ComposUloB immédiate des fruits des eéréaies

Les proportions des principes immédiats diffèrent dans les farines des diverses sortes de blés, comme on peut le voir par le tableau suivant, dans lequel nous avons inscrit la composition de ces blés et comparativement la composition de quelques autres céréales. Les espèces et variétés de blés cultivées sous les influences des maxima de la température et d'engrais tendent à se rapprocher de la composition des blés durs; dans ceux-ci, sous les mêmes influences, ces caractères distinctifs deviennent encore plus prononcés. Or, toutes choses égales d'ailleurs, les blés les plus durs sont les plus riches en gluten : ils contiennent toujours les plus fortes proportions des substances azotées et, en général, plus de- matières grasses, de sels inorganiques, de cellulose, et moins d'amidon que les blés tendres.

Blé dur de VénêzuéLi . ,

Id, d'Afrique

Id. de Taganrok. , Blé demi-dur de Brie

(France) ...

Id, blanc tuzelle..

Seigle

Orge

Avoine

Maïs

Riz

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{*) Les proportions des substances azotées ont été déduites de Vanalyse élémentaire en multipliunl par 6,5 le poids de Tazote obtenu.

On voit que le blé dur, le plus riche en substances azotées, en contient un peu plus du double de ce que renferme le blé blanc, et que Famidon se trouve en raison inverse. On remarque aussi que, parmi toutes les céréales comprises dans le tableau, le maïs est le plus abondant en matières grasses, et ensuite Tavoine ; que le riz renferme près des 0,9 de son poids d^amidon ; qu'il contient en substances azotées le tiers de ce que donnent les blés durs, et en matières grasses seulement le dixième de ce que présente le maïs. Tous ces grains contenaient avant la dessiccation 0,12 à 0,15 d'eau.

Nous ferons observer d'ailleurs que le gluten entre pour la plus forte proportion dans les substances azotées des blés, tandis qu'il en existe à peine des quantités appréciables dans les autres céréales.

Malgré ses propriétés nutritives si bien constatées maintenant, le gluten est demeuré longtemps sans emploi dans l'industrie ; les amidonniers l'altéraient par la fermentation pour le rendre soloble, et le perdaient parmi les résidus liquides de leur fabrication. M. Ém. Martin (de Grenelle) a réalisé le procédé que nous allons décrire, et qui s'est propagé dans la grande minoterie de MM. Veron de Poitiers (chez lesquels on a préparé le gluten granulé), ainsi que dans plusieurs amidonne ries en France et à l'étranger, pour extraire l'amidon sans altérer le gluten qui, depuis plusieurs années, a reçu des applications importantes.