TT

gjJAM

Fig. 211.

Fig. 212.

toomant sur deux coussinets. Ces arbres portent chacun deux bras en fer à Textrémité desquels une fourchette reçoit les bouts àt Taxe des rouleaux cannelés en bois BB'. aa\ deux manivelles adaptées sur les arbres A'A', imprimant à bras d'homme les mouvements oscillatoires ou de va-et-vient aux rouleaux à

grosses cannelures longitudinales BB'. Une bielle relie ces deux manivelles afin qu on puisse les faire mouvoir par deux hommes au commencement de l'opération , et au bout de 10 minutes, par un seul honune agissant sur une manivelle , lorsque le travail devient plus facile, dd^ ouvertures circulaires pour faire écouler l'eau chargée d'amidoir(on règle et Ton arrête à volonté cet écoulement à Taide de la bonde entaillée en gouttière verticale graduellement plus profonde de haut en bas faisant les fonctions de Tanne). AA, tubes en cuivre perforés de trous dans toute leur longueur et laissant sortir Teau en pluie fine dans les deux auges dès qu'on ouvre un robinet qui fait communiquer ces deux tubes avec un réservoir au-dessus. G, récipient dans lequel se rassemblent les eaux chargées d'amidon.

On traite dans cette amidonnière la pâte préparée d'avance (depuis 20 à 30 minutes en été et une heure en hiver), en pétrissant 1 sac de farine (157 kilogr.) avec 75 à 78 d'eau. Cette pâte, divisée en petites masses de 1 kilogr. environ et partagée entre les deux auges, est arrosée d'eau dans laquelle elle baigne en partie pendant qu'à l'aide des deux rouleaux cannelés on l'agite continuellement et qu'un ouvrier divise et répartit les pâtons, en même temps qu'il dégorge de temps à autre les toiles méuUiques, en frottant sous l'eau l'extérieur avec une brosse mouillée et passant la main à Tintérieur. Le lavage de la pâte dure environ une heure; alors l'eau n'entraîne presque plus d'amidon, on lève entièrement les bondes pour faire écouler l'eau. Le gluten s'égoutte en le jnalaxant pendant ô minutes. On peut alors l'enlever et recommencer une autre opération. En supposant que Ion ait employé de la farine contenant 0,12 d'eau hygroscopique, on obtiendra 50 de gluten égoutté, plus en amidon humide l'équivalent de 100 kilogr. d'amidon sec.

Les farines les plus propres à cette fabrication sont celles des blés gris et jaunes ordinaires ou à parties égales, de Picardie, de Beauce et de Brie, telles qu'on les emploie pour fabriquer le pain blanc de Paris ; les farines des blés durs et des blés blancs ne se traitent pas aussi facilement.

Le procédé Martin peut s'appliquer à l'extraction du blé simplement écrasé sous la meule ; les opérations sont les mêmes, le gluten obtenu se trouve mélangé avec le son et n'est utilisé que pour la nourriture des animaux.

Dans les fabriques où l'on dispose d'un moteur , le pétrisseur à faire la pâte est mù mécaniquement ainsi que les amidonnières,

et l'amidon, aussitôt qu*il a été séparé du gluten^ est recueilli sur Tappareil des plans inclinés décrits plus haut [voy. p. 145). A cet effet, après avoir fait passer le liquide au sortir de lamidonnière au travers d'un tamis mécanique du n° 100 en fils de cuivre qui en extrait quelques membranes et des portions de gluten enbrainées, on le recueille dans une cuve d'où il est continuellement puisé par une pompe qui le refoule dans un réservoir supérieur; de ce réservoir il s'écoule sur les plans ioclinés en une lame mince et continue. L'amidon dans ces conditions se dépose avec toute sa blancheur; il forme bientôt sur les tables une couche épaisse et uniforme qui atteint la hauteur des bordures (15 à 25 centimètres), tandis que les petits sons ou pellicules et l'amidon le plus léger sont entraînés par Teau jusqu'aux réservoirs inférieurs à l'extrémité de l'appareil .

Les eaux de ces réservoirs surnageant le dépôt , contenant un peu de matières albuminoïdes de dextrine, de glucose et de substances salines, sont parfois utilisées soit comme boisson pour les vaches ou les chevaux , soit pour la distillation ou la préparation de la bière; en tout cas, on la fait couler après 24 heures de repos et l'on recueille les dépôts qu'elles ont formés afin d'en extraire encore de l'amidon fin. A cet effet on les délaye dans de l'eau claire, on tamise le liquide au travers d'un tissu de soie fin garnissant un tamis mécanique triple qui seul permet de faire cette opération manufacturièrement; enfin on verse encore en nappes minces le liquide ainsi purifié, sur des plans inclinés pour achever d'en extraire l'amidon de première qualité. Ce qui reste en suspension d'amidon après ce second dépôt est d'une qualité très-inférieure et s'obtient par un dépôt de 48 heures à l'état d'une pâte liquide qu'on égoutte sur des toiles de coton et qu'on soumet à la presse avant de le sécher à l'air ou à Fétuve.

Les amidons fins recueillis sur les tables n'exigent pour être kenninés qu un délayage à l'eau claire et un tamisage au tissu de soie , suivi d'un repos de 24 heures ; leurs dépôts , après en avoir lavé la superficie, sont mis à égoutter dans de petits baquets à section elliptique criblés de trous et doublés de toile, puis les pains d'amidon sont montés sur l'aire d'un séchoir bien aéré, formée de carreaux épais en plâtre sur lesquels on les laisse se durcir après avoir partagé chaque pain en quatre fragments triangulaires égaux.

La forme, au reste, des vases à égoutter varie : ce sont parfois

des bacs étroits^ et les pains d'amidon qui en sortent sont prismatiques; aussitôt qu'ils ont éprouvé Taction absorbante du plâtre ou des briques poreuses , ces pains d'amidon sont placer dans le même séchoir ou dans un séchoir à air chaud, si la saison rindique, sur des rayons à claire-voie, jusqu'à ce que leur partie extérieure grattée à T ongle offre une certaine résistance : on dit alors que Tamidon est grené^ et Ton s'empresse d'en dresser les surfaces avec un couteau en enlevant avec soin les portions saUes; puis on porte aussitôt ces pains dans une étuve chauffée graduellement de 60 à 76 degrés, pendant environ 6 journées. Le pain d'amidon étuvé à point, ouvert par le milieu, ne doit pas présenter au centre des masses irréguliéres, mais bien de longs prismes dont les sonmiets se rencontrent.

On exige dans le commerce que l'amidon de première qualité se présente sous cette forme particulière, et qu'il ait, pour ainsi dire, un aspect cristallisé : c'est ce qu'on appelle \ amidon en aiguilles. Ce caractère offre effectivement une garantie de pureté, car Tamidon mélangé avec la fécule dont les grains sont globuleux ne pourrait prendre cette forme particulière à lamidon du blé : en effet, les grains d'amidon sécrétés dans le périsperme de ce fruit ont une forme lenticulaire, qui occasionne, quand ils sont juxtaposés, une adhérence sensible entre eux; le retrait opéré pendant la dessiccation rompt cette adhérence avec une certaine uniformité qui répartit d'autant plus également les fissures, que la chaleur a été plus égale et mieux gi^aduée; la masse se divise de telle sorte que chaque pain d'amidon, après l'étuvage, est composé de prismes comme basaltiques se prolongeant de la périphérie vers le centre dans une profondeur de 4 à 8 centimètres (*).

L'extraction de l'amidon par la fermentation acide poussée jusqu'à la puti*éfaction n'est avantageusement employée maintenant que lorsqu'on traite des farines ou des blés avariés, dont le gluten ne pourrait être autrement séparé de l'amidon. Lorsqu'on suit cet ancien procédé, on peut employer le grain grossièrement moulu. On le mélange avec 4 ou 6 fois son volume d'eau; on abandonne le tout à la fermentation, durant quinze à trente jours, suivant la température extérieure, en ayant le soin, d'abord,

(*) On peut obtenir de semblables prismes aréc Tamidon de rix; 1« ^" nules de cet amidon étant polyédriques adhèrent assez cnire eux j>our former une masse dont le retrait graaué de la périphérie au centre produit le fcndir lement, puis la division en prismes allongés.

AfflDON ET GLUTEN DES CÉRÉALES. 235

d'ajouter de 12 à 15 pour 100 d'eau sûre d'une opération précédente; U se produit alors des acides lactique, acétique, carbonique, sulfhydrique, de Tammoniaque (qui sature en partie les acides) et les différents produits putrides de la fermentation des matières azotées. Cette opération permet d'éliminer le gluten désagrégé, et devenu partiellement soluble, mais elle rend Tindustrie tellement incommode, que les amidonneries, dans ce cas, doivent être placées loin de toute habitation. La fermentation terminée , les opérations de lavage sont faites sur de grands tamis en crin ; les dépôts qui s'effectuent dans des cuves en 48 heures doivent être répétés au moins trois fois, afin d'éliminer les détritus de gluten, qu'on nomme des noirs ^ mélangés à Tamidon, obtenu ainsi dans un état de grande pureté. Cet amidon est ensuite soumis à la dessiccation par les opérations décrites ci -dessus. Un autre procédé ancien qui s'adapte mieux aux grandes amidonneries est surtout suivi en Alsace et en Allemagne. Il consiste à metti*e tremper le blé avec suffisante quantité d'eau, pendant environ trois jours, et à soumettre le grain, ainsi fortement hydraté, puis lavé, à l'écrasement, d'abord entre deux cylindres , puis sous des meules verticales en pierre tournant dans une auge en fonte , garnie à sa partie inférieure de grillages qui donnent issue à l'amidon, continuellement entraîné d'ailleurs par l'eau qui tombe en filets sur les meules.

Le liquide chargé d'amidon, extrait ainsi est épuré par un tamisage rendu difficile par les matières glutineuses entraînées; on le laisse alors déposer dans des cuves, ou mieux encore sur des plans inclinés qui retiennent l'amidon le plus lourd constituant la première quaUté , tandis que le plus léger qui forme sooTent un tiers de la totalité est recueilli par le repos sous le nom de demi-blanc^ mélangé de matières azotées et grasses qui diminuent sa valeur.

Ce procédé est expéditif et donne des déchets frais qui renferment les enveloppes et les germes du blé avec une assez forte proportion du gluten ; on en tire un bon parti pour la nourriture des animaux, tandis que les sons humides provenant des blés mis à la fermentation acide et putride, par le plus ancien procédé sont sans valeur aucune.

Produits obtenus par les différents procédés, — En les appli-

Tttut à la même matière, soit 100 kilogr. de blé entier ou écrasé

*ous la meule , sans blutage, on arrive aux résultats suivants :

Par le procédé de la fermentation : 42 kilogr. d'amidon fin,

6 à 8 kilogr. d'amidon deuxième qualité; le glutea est entièrement perdu, et le son impropre à la nourriture des animaux.

Par le procédé alsacien : 34 kilogr. d*amidon fin, 18 kilogr. d'amidon demi^blanc^ et déchets frais égouttés 45 kilogr.; propres à la nourriture des animaux, mais ne contenant qu'une partie du gluten du blé.

Par le procédé Martin : 52 kilogr. d'amidon fin , 6 kilogr. d'amidon inférieur, 60 kilogr. de déchets frais égouttés, contenant tout le gluten mêlé au son et aux embryons ; ces déchets très-propres à la nourriture comme à l'engrais des animaux.

Le nouveau procédé , appliqué sur le blé entier simplement écrasé, se distingue, comme on le voit, par la supériorité de son rendement en amidon et par l'utilisation totale des autres parties du froment riches en matières azotées et en phosphates; il peut être considéré comme utile à introduire dans les exploitations rurales où déjà existent soit des féculeries, soit des distil- • leries de betteraves qui ne fonctionnent guère que quatre mois de l'année. En envoyant à l'amidonnier de la ville 10000 kilogrammes de blé , le cultivateur pourrait vendre Famidoo et garder sur sa ferme les 6000 kilogr. de gluten mêlé de son, qui représentent la plus grande partie de ce que le sol a fourni de pins précieux pour la production du grain ; appliqué à la nourriture et à l'engrais des animaux, ceux-ci, tout en lui procurant un bénéfice certain, rendront à la terre par leurs fumiers les éléments principaux de sa fertilité.

Noiwelle modification introduite dans les amidonneries. — Dans la vue de rendre plus facile et plus profitable l'extraction du gluten (pur, pour l'alimentation des hommes, ou mélangé de son, destiné à la nourriture des animaux) et de l'amidon, M.Martin a tout récemment institué une industrie rurale offrant cette particularité, que les dernièi*es parties de l'amidon recueillit au lieu d'être de qualité inférieure, sont amenées à un état de blancheur et de pureté aussi grandes que les premières.

Voici en quoi consiste principalement l'opération nouvelle : le gluten sous l'une de ses formes étant retenu dans Tamidonnière, les eaux tamisées, puis écoulées des plans inclinés où elles déposent l'amidon le plus pur, entraînant l'amidon très-fin arec des matières azotées, également tenues en suspension ainsi qa^ des débris de membranes végétales, on laisse un dépôt peu consistant .se former dans la cuve récipient pendant 2 jours de repos; on décante alors le liquide clair, puis on ajoute sur <^

AAfIDON DES FÈVES ET ÏÉVEROLES. 237

dépôt, ayant l'apparence d'une bouillie et en Tagitant, une solution de soude caustique étendue au point de marquer senlement 2 degrés à V aréomètre Baume. Lorsque le mélange est (devenu sensiblement alcalin au papier de tournesol rougi (qu'il ramène au bleu), on laisse réagir pendant 2 heures la solution alcaline qui dissout la plus grande partie des matières azotées et grasses. On délaye alors le mélange dans trois fois son volume d'eau pure, puis on soumet tout le liquide à un tamisage mécanique au travers d'un tissu de soie du u? 200, qui, retenant presque tons les corps étrangers non dissous, laisse passer Tamidon. Le liquide élevé par une pompe dans un réservoir (*) dépose en 7 ou 8 minutes quelques matières sableuses, tout le surplus est décanté sur des tables où ce liquide forme facilement un dépôt d'amidon blanc de première qualité que Ton peut réunir aux dépôts recueillis sur les premières tables ou plans légèrement inclinés. Le produit total est obtenu ainsi de première qualité, tandis que la méthode ordinaire sans séparation chimique n'aurait dontié que les 0,7ô de première qualité, plus 0,25 de deuxième qualité, celui-ci vendable seulement au tiers du prix de Famidon de première qualité. La théorie de ce procédé repose sur les propriétés de l'amidon et des substances azotées : on voit que dans la première phase de l'opération la solution alcaline est étendue au point convenable pour désagréger ou dissoudre seulement les corps azotés sans attaquer Tamidon, et qu'au moment du dernier tamisage il faut l'étendre encore, de trois fois son Yolume d'eau, afin de mieux ménager le tissu de soie.