V. Prépamtloa des pAtes d'Italie et du gluten ippaanlé

L'une des premières applications du gluten iîit dirigée vers Famélioration des pâtes destinées à fabriquer le macaroni , le Termicelle, etc., et de permettre ainsi d'obtenir, avec des blés ordinaires, des produits qui pussent rivaliser avec les meilleures pâtes d'Italie. Pour faire du vermicelle avec de la farine ou mieux encore avec le gruau dit semoule^ provenant du blé dur, on emploie 34 kilogr. de farine pour 10 à 12 d'eau bouillante ; cette pâte, fortement pétrie, donne 30 kilogr. de vermicelle sec.

On peut préparer avec addition de gluten le macaroni ou le Termicelle, en employant 30 kilogr. de farine ordinaire ou de gruau, 10 kilogr. de gluten frais et 5 à 6 kilogr. d'eau, ce qui représente aussi 30 kilogr. de pâte sèche et donne des produits un peu plus nourrissants et capables de mieux supporter la coction sans se délayer.

Quelquefois, dans le but d'obtenir des pâtes très-blanches économiquement , on substitue au quart de la farine ou de la semoule une égale quantité de fécule de pommes de terre , mais le produit alors est moins nutritif et offre l'inconvénient de se délayer pendant la cuisson, pour peu qu'elle se prolonge; il faudrait pour éviter cet inconvénient ajouter 4 à 5 de gluten Trais correspondant aux 8 à 1 0 de fécule employée.

Quel que soit le dosage adopté, l'opération se fait de la même mamère : on pétrit la farine (pure ou mêlée de fécule) avec de

(*) Les meilleures pâtes de ce genre se préparent dans plusieurs régions de ritaiie : aux environs de Naples, de Livourne, de Gènes, de Tprin, comme cbez noDsen Auvergne, avec des blés durs, moulus à l'état de gruaux abondants en gluten et autres matières azotées ; dans les granules ainsi obtenus n ayant pas subi réchauffement qui est inévitable entre les meules serrées pour la moimire fine^ le gluten conserve mieux ses propriétés normales et donne de mcilleim produits.

PÂTE D'ITALIE

Feau bouillante; la proportion d'eau étant très-faible, on opère le pétrissage non par des moyens ordinaires, mais à l'aide d un ustensile nommé braie des vermicelliers : c est un boulin en bois, taillé sous forme de couteau dans Tétendue de 1 métré, et arrondi sur le reste de sa longueur (2 à 3 mètres). On fixe cette braie au moyen d'un anneau passant dans un crochet qui est boulonné dans un fort poteau scellé à la muraille. On po8« la pâte sur une table à rebords, en quart de cercle, ajustée dans rencoignure de Tatelier et sur lequel le ti*anchant du couteau repose; Fou- -vrier agit, assis à l'extrémité du levier qu'il relève et appuie alternativement en pesant de tout son poids de manière à opérer un pétrissage énergique.

On parvient plus économiquement au même résultat à l'aide d'un moulin à roue tronconique dentée en fonte A (fig. 213), qu'un cheval ou une machine à vapeur fait tourner sur un disque gisant D, en forts madriei*s de bois; ce moulin, construit et employé avec succès par M. Martin pour la fabrication des pâtes, est

Fig. 213.

analogue à celui qui est décrit plus loin dans la fabrication des charbons moulés. La meule peut être suivie d'une charrue en fer qui laboure et rassemble la pâte en un ados circulaire. A l'arbre

PATE D'ITALIE

Yertical E, C, F, e8t adaptée une roue d*engrenage qui reçoit le mouTement d'un pignon et le transmet à la roue dentée conique à Vaide d'un collier fixe E portant un arbre articulé. Le détail I montre la forme de la denture de la roue.

Dans l'usine de Grenelle, un pétrissage destiné à fournir la chaire de deux presses emploie 72 kilogr. de farine que Ton mélange avec 22 kilogr. d'eau bouillante. Le pétrissage dure 20 à 25 minutes. L*étirage à la presse, ci-dessous décrite, exige environ une heure de temps.

Dès que la pâte est pétrie, on lui donne une des formes spé-

fig. 214

Cïales qui caractérisent les pâtes commerciales ; si Ton veut la nïouler en vermicelle, on l'introduit toute chaude dans le cylin- ^épis en bronze d'une presse (fig. 214 et 215) dont le fond,

CaiMiB OIOUSTB. II — 16

Î42 PATE D'ITALIE

rapporté, est c/iblé de trous circulaires (wj. fig. 217) d'un diamètre égal à la grosseur que Ton veut donner au brin. Le tiers inférieur du cylindre est chauffé par une double enveloppe, dans laquelle circule de Teau chaude ou de la vapeur. En faisant opérer à Taide d'une pompe hydraulique dont le tube aboutit en a (6g. 215)^ dans le cylindre A, une pression énergique se transmet dans le corps de pompe B qui est poussé de haut en bas et fait descendre le piston creux C dans le cylindre en fonte ou en bronze D, F, refoule la pâte et l'oblige à se mouler par son passage dans les trous du fond, et à en sortir en fils c^indriques. Les contre -poids c, c sont destinés à remonter le piston lorsque, la pression n'étant plus utile, on la fait cesser en laissant retourner à son réservoir Teau refoulée dans les cylindres et corps de pompe A, B(*).

L'ouvrier chargé de cette opération évente avec une large palette flexible en cuir, ou met en mouvement le ventilateur E, et coupe les fils de pâte lorsqu'ils oui la longueur de O'^^yô à 1 mètre ; il les contourne, et les porte à l'atelier d'étendage, où des femmes divisent ces gros écheveaux en petits nouets qu'elles répartissent sur des claies couvertes de papier pom* les faire sécher dans une étuve à courant d'air.

Lorsqu'on veut fabriquer du macaroni, ilsuffit de changer le fond du cylindre et d'ajuster un autre disque épais {uoy ^^ ^^^^^ fig. 218) dont les trous sont d'un plus grand diamètre» évasés en dedans, portant dans le milieu un mandrin fixé à la face supérieure du disque et destiné à donner au macaroni la forme de tubes creux. C'est surtout dans la fabrication de cette pâte quil est important]; d'employer des farines riches en gluten et non altérées, car 'pour faire sécher les macaronis on les suspend à cheval sur des bâtons arrondis; il faut donc que la pâte soit de bonne qualité, pour supporter son propre poids sans se rompre ni se déprimer à la courbure. On peut fabriquer cependant cette sorte de pâte avec des farines de qualité médiocre, mais alors ou fuit sécher ces tubes en les posant à plat et leur donnant dans cette position une courbure qui ressemble à celle qu'ils auraient prise sur lés bâtons.

(*) On voit en II un disque troneonique en bois entouré d'une torsade eu chanvre, qui, interposé entre le corps de pompe et le piston, prévient le contact de celui-ci avec la pâte tout en formant joint hermétique ; le disque mum d^une poignée encastrée est facile à retirer, en raison de sa forme de c^n^ renversé, et permet alors d'enlever facilement la torsade de chanvre.

PATE D'ITALIE

Si Ton veut préparer des pâtes en forme de lentilles, d'étoileSt d ellipses plates, etc., le fond C (£g. 218] de la presse (horizon-

Fig. 218.

Fig. 217.

Fig. 218.

taie dans ce cas) doit être pourvu d'une plaque criblée de trous doQt la section présente une de ces formes. Un couteau circulaire mécanique G tourne près du fond, mû par une roue à courroie et coupe les pâtes à l'épaisseur voulue : en augmentant ou en diminuant la vitesse du passage du couteau, Ton diminue ou Ton augmente Tépaisseur des pâtes. Pour obtenir des disques ou étoiles percées, il suffit de fixer un mandrin au milieu de chaque ouverture de la plaque. Dans cette presse horizontale on remarque les mêmes dispositions que dans la presse verticale : A est le piston qui, poussé par la pression hydraulique du double cylindre B, s'avance sur le rouleau «, entre dans le cylindre contenant la pâte; celle-ci est chauffée par la double enveloppe à vapem* i, et c est en sortant par les trous de la plaque terminant le cylindre <{ûe la pâte est découpée en disques, étoiles, ellipses, etc., par le couteau tournant C ; au-dessous de celui-ci on dispose une pla- <iue horizontale sur laquelle se pose une corbeille plate entraînée dans le même mouvement de rotation, afin que les petites pâtes se trouvent disséminées et ne puissent adhérer entre elles, comme cela arriverait si elles tombaient immédiatement les unes sur les autres.

M. Martin a utilisé le gluten pour mettre la farine de riz