GLUTEN GRANULÉ
sous forme de pâtes d'Italie ; il suffit de mêler 50 de gluten frais avec 100 de cette farine et 10 d'eau bouillaute, ou de remplacer par ce mélange une partie quelconque de la pâte ordi* naire dans une double pressée à pétrir sous la meule. Cette pratique est surtout utile dans les temps de cherté de la farine de froment.
Afin de satisfaire certains consommateurs, on colore quelquefois les pâtes en jaune avec une décoction soit de 25 grammes de curcuma en poudre, soit pour les pâtes plus fines, de 6 à 10 grammes de safran également pulvérisé ; la décoction est faite dans la quantité d'eau destinée à une pressée de 36 kilogr. de farine, on n'en sépare pas la portion non dissoute.
Gluten granulé . — MM. Véron frères à Poitiers, et M. Martin à Grenelle, utilisent la plus grande partie du gluten obtenu dans leurs amidonneries en fabriquant une nouvelle pâte à potage qu'ils ont désignée sous le nom de gluten granulé^ et dont voici la préparation : le gluten fixais est mélangé, en le divisant à la main par menus lambeaux, avec deux fois son poids de farine. On granule ensuite ce gluten dans un cylindre garni intérieurement de chevilles en fer, et dans lequel tourne un agitateur concentrique, formé de croisillons portant 4 bras munis de chevilles semblables et animé d'un mouvement de rotation de 50 tours par minute. Le cylindre est animé d'une égale vitesse, mais il tourne en sens contraire.
Les granules, plus ou moins allongés, ainsi obtenus, sont desséchés à l'étuve; on passe ensuite au travers des tamis de toile métallique de plusieurs numéros afin d'obtenir des grains de différentes grosseurs offrant, pour chaque numéro, des grains d'un volume à peu près égal.
Le gluten granulé, lorsqu'il est confectionné avec tous les soins convenables, est supérieur aux diverses pâtes usuelles même d'Italie : en effet, contenant plus de gluten, il est plus nourrissant, doué d'une saveur plus agréable qu'il conserve mieux après sa coction d'ailleurs plus prompte. Le mélange ayant été opéré, ainsi que la dessiccation, â basse température, ce produit acquiert, en effet, dans un liquide bouillant, une hydratation rapide, sans même qu'il soit nécessaire de soutenir l'ébuUition au delà de S minutes; ce qui offre l'avantage de prévenir l'altération du goût des potages, comme cela aurait lieu par une coction pro* longée pendant 30 à 40 minutes.
couscous DES ARABES. 248
Le gluten granulé est un aliment précieux dans les voyages pour les troupes de terre ou de mer, puisqu'il se tasse et se conserve parfaitement dans des vases clos et secs, et présente, à volume et poids égaux, une plus grande quantité de substance nutritive que les farines et les biscuits d'embarquement.
Couscous des Arabes. — En Algérie, les Arabes ont résolu le problème d'extraire économiquement du blé la plus grande proportion de la substance nutritive sous une forme usuelle, la plus convenable pour les approvisionnements de voyage.
Dès que la récolte est rentrée, à la fin d'août, lés femmes réunissent, en un lieu découvert et bien insolé, la quantité de blé dar (le plus généralement employé en Afrique) destiné à la préparation du couscous. Ce blé est mouillé complètement, puis mis au soleil en tas et recouvert d'étoffes très-humides. Au bout de quelques heures, le grain étant bien renflé et sans attendre que la germination commence, on l'étend en couche mince au soleil, sur des toiles ou sur une aire battue. On comprend que les variations de volume, d'humidité et de sécheresse ont détruit la plupart des adhérences entre l'endocarpe et le périsperme, et doivent faciliter l'extraction de celui-ci.
La dessiccation étant assez avancée, on passe le grain entre deux meules légères de calcaire dur. La meule supérieure est mue à bras, ordinairement par une femme; les grains sont seulement concassés en fragments gros comme du millet.
On expose cette sorte de gruau brut au soleil, et alors il suffit de le vanner pour éliminer les pellicules (formées par l'épicarpe et Fendocarpe réunis) détachées et plus légères. Ces pellicules ne représentent en poids que ô ou 6 pour 100 du grain; le déchet n'est guère plus considérable, tandis que le son extrait du blé, par les différents systèmes de mouture à farine blanche, forme environ 25 pour 100 du poids du grain et entraîne avec le péricarpe sec une partie du périsperme farineux.
Ix>rsque le gruau vanné, ou couscous, est bien desséché, on 1 ensache dans des peaux de moutons ou de chèvres, et on le transporte ou on le conserve indéfiniment au sec sous la tente.
Une autre sorte de couscous se prépare avec la farine : on asperge avec une brosse des gouttes d'eau sur cette farine en renouvelant les surfaces exposées à cette aspersion ; lorsque l'on a ainsi aggloméré la substance farineuse en grains arrondis, on la bk sécher au soleil, puis on élimine à l'aide d'un tamisage
Texoèsde farine non agglomérée; celle-ci s^emploie ultérieurement pour une préparation semblable.
Enfin, on prépare en diverses contrées et particulièrement au Sénégal, où le blé ne se cultive pas, un autre couscous avec les graines de sorgho décortiquées, vannées et concassées formant alors une espèce de gruau.
On fait avec le couscous diverses préparations alimentaires; la plus simple consiste à le soumettre à Tébullition dans Teau avec du beurre et du sel; parfois on ajoute quelques morceaux de viande, et Ton obtient ainsi un potage plus substantiel; plus ordinairement encore on opère la cuisson en exposant, dans on vase à fond troué comme une écumoire, le couscous à Faction de la vapeur d'un bouillon à la viande dont il absorbe et retient une partie de Farome. En tout cas, ce gruau offre plus de dureté que nos diverses pâtes à potage; il est plus grossier, et, s'il est plus nourrissant, en revanche il est moins agréable à manger.
1. £TiT KATUBEL ; PROPBIÉTâs; PRODUCTION ET CONSOMMATION. ^ 2. SUCRE DE LA BETTERAVE ; CULTURE DE CETTE PLANTE ; SES VARIÉTés. — 3. STRUCTURE, COMPO- SITION DE LA BETTERAVE ET SIÈGE DU SUCRE DANS SES TISSUS. — 4. EXTRACTION DCJUS; PROCÉDÉS PERIER ET POSSOZ; FABRICATION SIMULTANÉE DE LA CHAUX ET DE L*ACIDE carbonique; PTLTRBS-PRESSES. — 5. APPAREIL A TRIPLE EFFET. — 6. CUITE EN GRAINS. — 7. PROCÉDÉ ROUSSEAU. — 8. ESSAIS DES SUCRES. — 9^ EM- PLOI DES RÉSIDUS DE LA FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVE. — 10. PROCÉDÉ DUBRUNFAUT POUR EXTRAIRE LE SUCRE DES MÉLASSES. — 11. OSMOGÈNE. — 12. NOU- VEAU PP.OGÉDÉ d'extraction DU SUCRE DIT PAR DIFFUSION.
