I. État ntttvreli propriétés! prodaetlon et eonflommatlon

Le sucre est un des principes immédiats les plus répandus dans le règne végétal. La plupart des plantes contiennent une ou plusieurs des espèces de sucre désignées sous les noms de glucose ou sucre de raisin, de sucre de iruits incristallisable, etc., Hit sucre de canne; celui-ci, dont nous nous occuperons ici, se distingue des autres par sa saveur franchement sucrée, très-agréable, exempte de tout arrière-goût, par sa propriété de donner des cristaux réguliers, volumineux et solides, prismes rliomboîdaux hémiédricpies, etc.', il se trouve en grande proportion dans les tiges de la Canne à sucre, du Sorgho sucré et du Maïs, dans les racines des Betteraves et des Bâtâtes douces, dans les Melons, les Noix de coco, les fruits de V Ananas, les Châtaignes; dans la sève des Palmiers, de l'Érable dit à sucre ^ du Bouleau; dans les bulbes de plusieurs Liliacées, etc. On supposait naguère ([u'aucun des végétaux qui contiennent du sucre de canne ne devait présenter des sucs à réaction acide, et on se fondait sur ce que la plupart des acides intervertissent le sucre de canne ou le transforment en sucre de fruit. Cependant les nombreux essais de saccharimétrie optique et plusieurs analyses publiées par M. Buignet, ainsi que l'extraction directe que j'ai indiquée par Talcool et la précipitation au moyen de Féther, ont démontré qu'un grand nombre de fruits à sucs acides, même les oranges et les citrons, contiennent du sucre de canne (*).

n Voici les quantités de sucre de canne et de sucre total contenues dans les fruits examinés par M. Buignet (la différence représente la quantité du <acre de fruit dans les mêmes produits) :

Sacre de canne. Sucre total.

Ananas (Montserrat) H ,33 U,300

Fraise (eoDina d'Ehrardt) 6,33

On extrait des cannes et des betteraves la plus grande partie du sucre consommé dans le monde entier; des quantités notables sont obtenues en outre de la sève descendante de TErable {Acer saccharinum)j aux États-Unis d'Amérique, et de la sève des Palmiers dans Tlnde.

La composition du sucre de canne est représentée par

4 2 équivalents de carbone ou C'^= 900

41 » d'hydrogène H"= 4 37,6

4 4 » d'oxygène 0'»=: 4 400

4 équivalent de sucre = SI 37,6

Le sucre cristallise en prismes rbomboidaux plus ou moins volumineux; sa densité est égale à 1,6 ; lorsque Ton rompt dans Tobscurité un morceau de sucre, il dégage une lueur phosphorescente, comme lorsqu'il est exposé au choc ou au frottement d'un corps dur ; un broyage énergique Valtère sensiblement et y développe Todeur du caramel; le sucre est très-soluble dans Feau; 0,33 de son poids d'eau le dissolvent à froid; 0,05 suffisent pour le dissoudre à chaud, à la température de rébullition; mais cette température s'élevant à mesure de Tévaporation sous la pression atmosphérique, la solution graduellement plus dense peut se solidifier près du terme de la concentration, ou même, si Ton chauffe davantage, passer à Tétat de sucre fondu ((^oj.plus loin, p. 205, le tableau comparatif des densités, proportions de sucre et d'eau pendant la concentration des sirops à Tair libre) ; les solutions aqueuses du sucre de canne dévient vers la droite le plan de polarisation de la lumière polarisée. Ce sucre est soluble dans Talcool étendu ; 100 d'alcool à 0,83 en dissolvent 25 par-

Sucre de canne. Sucre total.

Abricots 6,04 8,786

Pommes de reinettes grises nouvelles 6,S8 4 3,999

Id. Id. conservées 3,30 4 6,830

Id, d'Angleterre 2,49 7,649 .

Id. de calville conserrées 0,43 6,â60

Prunes de mirabelle 6,S4 8,670

Id, de reine-claude • 4 ,S3 6,661

Oranges 4,22 8,678

Citrons 0,44 4,466

Framboises 2,04 7,230

Pécbes 0,92 4,991

Poires Saint'Germain conservées 0,36 8,784

Id, Madeleine 0,68 7,844

n ne s*est pas rencontré de sucre de canne dans les fruits ci-dessous, mais seulement de la glucose ou du sucre de fruits pour 100 parties : fraises princesie Royale 5,860, cerises 10, bigarreaux 8,250, raisin nouTcau de Fontainebleau 9,420, raisin conservé 16,5, raisin de serre 18',370, raisin vert 1,600, groseilles blanches 6,400, iigîies violettes du Midi 11,550.

ties, il est insoluble à froid dans Talcool anhydre; 100 d'alcool bouillant (à la température de + 78% 4] en dissolvent 1,25 : la presque totalité se sépare en cristaux par le refroidissement du liquide. Une solution de sucre de canne saturée à froid dans rdoool à 90^ centésimaux, mêlée avec deux fois son volume d ether, laisse peu à peu précipiter le sucre qui se réunit en cristaux sur les parois du vase : c'est un des moyens que j*ai indiqués et employés avec succès pour constater sa présence dans certains sucs végétaux (évaporés à sec, repris par Talcool, puis précipités par Téther). On savait depuis longtemps que la chaux hydratée CaO,HO est dissoute en forte proportion par les solutions aqueuses de sucre; en effet, le sucre forme, avec les bases, des combinaisons intéressantes découvertes ou soigneusement étudiées par M. Péligot : 1 équivalent de sucre combiné à 3 équivalents de chaux représente un sucrate contenant 0,329 de chaux, presque insoluble dans Feau, ou bien moins soluble à chaud qu'à froid. C'est même en portant à Tébullition et filtrant à la même température une solution de sucre saturée de chaux à froid qu'on obtient ce composé tribasique (*) . 1 équi-

{*] On peut le laver à Teau bouillante, il devient alor» seosiblement insoluble dans Teau chaude et même froide. La réaction qui donne ce composé est représentée ainsi :

3(C»H"0««,CaO) = C»H"0", 3CaO + 2(C»H««0"),

si Ton a employé une dissolution contenant le sucrate monobasique CaO, C'*H" G", qni contient 0,1 4 de chaux. La quantité de sucre resté libre dans le li<{iiide diminue à mesure que la solution contient plus de cliaux, c*est-à-dire que la densité de la liqueur sucrée mise en contact avec Thydrate de chaux est plas (one(vojr, p. 250) ; s'il reste du sucre ou un mélange aes deux sucrâtes en contact avec le composé tribasique, celui-ci se redissout en refroidissant. L« sucrate tribasique pi*écipité à chaud reste imprégné d'une solution de sucre renfermant très-peu de chaux ; refroidi en vase clos, il a paru se dédoubler en sucrate tribasique insoluble et sucrate bibasique dissous. Mais ce dernier composé, qui tend à se former, n'a pu être nettement isolé jusqu'ici. L'eau froide en contact avec un excès de sucrate tribasique de chaux en disnnt moins de 1 centième de son poids ; cette faible solution chauffée à Tébul- Uùon Uisie précipiter la moitié du sucrate quelle contient.

L*aiitre composé (CaO,C" H" O**) se forme lorsqu'on sature peu à peu par la chaux mie solution concentrée de sucre jusqu'à ce que la dernière portion ajoutée cesse de s'y dissoudre. On sépare facilement, de la liqueur éclaircie, <%tte combinaison, équivalent à équivalent, en y ajoutant un peu de sucre, puis ^ précipitant et la lavant par Talcool.

l« socre en solution concentrée forme, avec une autre solution concentrée booiUaote d'hydrate de baryte, une combinaison cristallisable (BaO,C"H»» V,")- Les sucrâtes de chaux et de barjte sont décomposés par l'acide carboni^ (qui forme du carbonate de chaux ou de baryte et met le sucre en •"^ïté) et généralement par tous les acides.

valent de sucre et 1 équivalent de chaux forment une combinaison définie qui seule, pas plus que le sucre, ne dissoudrait Toxyde de cuivre, tandis que, mêlée avec 1 équivalent de sucre, elle a la propriété de dissoudre cet oxyde en formant un composé double, et de provoquer Toxydation du cuivre en contact avec Tair atmosphérique.

Les rapports entre le sucre et la chaux dissoute dans les liquides varient selon que la solution sucrée contient une quantité d'eau plus ou moins considérable. Le tableau qui suit représente, d'après M. Péligot : 1^ la composition et la densité de la liqueur sucrée ; 2® la densité après que celle-ci a été saturée par la chaux; 3*" les quantités de chaux et de sucre contenues dans 100 parties de substance séchée à 120®, fournie par chacune de ces solutions.