Peetose

Cette substance n'a pu être isolée jusqu'à ce jour, son existence se déduit de la production des autres composés pec-

amères, la synaptase agissant sur l'amygdaline pour produire une essence spéciale (dite a'amandes amères) ; dans les sucs de Testooiac (abondamment sécrétés, surtout lors de Tingestion des aliments), la pepsine ou gasierase qui désagrège et dissout partiellement les tissus musculaires, tendineux, et Talbomine coagulée : ces principes actifs ont été isolés plus ou moins purs à Faide de procédés analogues à ceux qui nous ont permis d'extraire la diastase de Torge germée. Toutes ces réactions énergiques, bien qu'elles soient dus k des corps neutres, sVffectuent sans dégagement de gaz.

(*) Recherches sur Tacide pectique, ses dériTés et la maturation des fruits. [JtinaUs de chimie €t de physique y et Traité de chimie générale^ 1863.)

36 SUBSTANCES PECTIQUIiS.

tiques : pectine, acides pectosique, peclique, etc., auxquels on a dû supposer qu'elle donne naissance.

On a rencontré la pectose dans certaines racines (navets, carottes, etc.) et dans les pulpes des fruits verts; elle se transforme en pectine sous T influence simultanée des acides et de la chaleur. Même par l'acide chlorhydrique concentré froid et durant plusieurs jours, les pulpes de racines n^ont pas donné de pectine, tandis qu'une ébullition de quelques instants de ces pulpes avec l'eau légèrement acide transforme en pectine la pectose qui n'avait pas été altérée par l'acide chlorhydrique froid et concentré. C'est la pectose qui donne aux fruits verts leur dureté ; ceux-ci s'amolissent lorsque par la maturation ou par la cuisson la pectose dans ces fruits se change en pectine.