Peetlae

Ce principe immédiat, qui ne préexiste pas dans les fruits verts, se forme par la réaction des acides malique et citrique sur la pectose pendant la cuisson de ces fruits et rébullition(*) des pulpes de navets ou de carottes avec de l'eau faiblement acide ; la préparation de la pectine est plus facile en agissant sur des fruits mûrs : on soumet à une pression énergique la pulpe de poires très-mûres, on filtre le jus, on précipite la chaux par l'acide oxalique ; l'albumine est alors précipitée par une forte solution de tanin. Le liquide clair est traité par l'alcool qui sépare la pectine sous forme de filaments mucilagineux ; lavée par l'alcool, puis redissoute à froid dans l'eau, précipitée de nouveau par l'alcool, cette opération est répétée quatre ou cinq fois jusqu'à ce que les réactifs ne manifestent plus la présence des matières sucrées ni des acides dans le liquide alcoolique.

La pectine pure représentée par C** H*' O'* 8H0, est incolore, incristallisable, soluble dans l'eau, précipitée par l'alcool, en filaments mucilagineux lorsque sa solution est concentrée et sous forme de gelée muqueuse si la solution est étendue; l'acétate de

(*') Pal cependant obtenu facilement la pectine de fruits e% de racines tuberculeuses réduits en pulpe, épuisée par Teau et pressée, en traitant ces pulr pes à la température ordinaire par Tacide chiorliydrique étendu de 10 parties d'eau (sans excéder la quantité de cette solution que peut absorber spontanément la pulpe). Au bout d'une ou deux heures, et, mieux encore, de quel* ques jours, le liquide obtenu par pression, passé au travers d'un filtre, donne directement par l'alcool uu précipité mucilagineux.

GELOSE, DIALOSE ET CUBILOSE. 37

plomb monobasique ne la précipite que si elle renferme de la parapectine ; Tacétate de plomb tribasique la précipite entièrement. Les bases alcalines, la cbaux, la magnésie la transforment en pectates qui décomposés par un acide donne une gelée diacide pectique ; la pectine n'exerce pas d'influence sur le plan de polarisation de la lumière polarisée; les acides la transforment en acide métapectique ; la pectase la change en acides pectosique et pectique.