DENSITÉ
400 DE SUBSTANCE SÈCBE
SCCHE
DBifsrrÉ
du
contiennent :
dissoas dans 400
da
liquide sacré
d'eau.
liquide sacré.
sataré de chaux.
CliauE.
Socre.
On voit que la chaux se dissout en quantité d'autant plus grande, queTeau sucrée est plus chargée de sucre. Ainsi, 100 de sucre se combinent avec 26,4 de chaux lorsque le liquide sucré est formé de 100 d'eau et de 40 de sucre, tandis qu unesoluUon plus diluée contenant 5 de sucre dans la même quantité d'eau donne, par Tévaporation, un produit qui renferme seulement 18 de chaux pour 100 de sucre ou 15,3 de chaux pour 100 de sucrate. On peut admettre que le composé CaO,C*'H" O** est le seul qui prenne naissance lorsque la chaux en excès est mise en
contact à froid avec une solution sucrée. Ce composé dissout à son tour une quantité nouvelle de base, et d*autant plus grande que la solution de sucre est plus concentrée, tandis qu'à la température de Tébullition une séparation s'effectue et le composé 3CaO,C" H** O** se précipite. On sait que la chaux étantdissoute à froid dans 500 parties d'eau il s'en précipite la moitié à Tébullitiou; plusieurs sels de chaux (le sulfate, le tartrate) dissous sont moins solubles à la température de rébullition qu'à froid. Lassonne, en 1773, avait constaté qu'une solution de tartrate de potasse et de chaux peut être coagulée ainsi et que le précipité se redissout par le refroidissement du liquide. M. Chevreul, qui a fait connaître le butyrate de chaux, a signalé la propriété qu'offre ce composé soluble a froid, presque insoluble à chaud, de se prendre en masse lorsque ses solutions faites à froid sont portées à l'ébullition. M. Péligot a observé une propriété semblable appartenant au sucrate de chaux ; l'expérience dans les deux cas ne réussit que sous des conditions, non indiquées dans les ouvrages, de proportions convenables, variables entre certaines limites, d'eau et de ces composés ; le mode d'opérer suivant donne lieu aux phénomènes précités dans les deux cas :
V On fait dissoudre lO*' de tartrate neutre de potasse dans 100« d'eau ;
2* On triture à froid avec 1 équivalent ou 3^' d'hydrate de chaux; par la filtration on obtient une solution limpide d'un tartrate à deux bases ; cette solution se coagule par la température de son ébulUtion, et le coagulum se liquéfie par le refroidissement.
Le sucrate de chaux coagulable peut être préparé facilement en faisant dissoudre 25 de sucre dans 50 d'eau, et d'un autre côté délayant 5 d'hydrate de chaux pulvérulent avec 50 d'eau ; les deux liquides mélangés, broyés 6 à 10 minutes dans un mortier, laissés en repos quelques instants, puis broyés de nouveau avec 3f de chaux reposés une demi-heure et filtrés, donnent une solution limpide, qui se coagule lorsqu'on la fait bouillir lentement; elle reprend sa liquidité et sa limpidité par le refroidissement. La même solution soumise à une ébullition vive ne se coagule pas. Si on l'étend de 2, 3 ou 4 fois son volume d'eau, elle donne par l'ébullition un liquide laiteux plus ou moins opaque ou opalescent, mais ne se coagule pas. On peut préparer un sucrate non coagulable par la chaleur en employant moitié moins d'eau ; c'est-à-dire que l'on fait dissoudre 25*^ de
sucre dans 26«« d'eau et que Toq délaye 6»' d'hydrate de chaux pulvérulent dans 25*^^ d*eau; les deux liquides mélangés sont broyés 6 à 10 minutes, laissés en repos quelques instants, broyés de nouveau en y ajoutant 3^** d'hydrate de chaux, laissant en repos 30 minutes et filtrant : la solution limpide ne se coagule ni par une ébullition lente durant 4 à 8 minutes, ni au bainmarie à 100® durant une demi-heure {*). Cette solution étendue de moitié de son volume d'eau donne un coagulum demi-trans^ lucide en la portant à une ébullition très-lente pendant 3 ou 4 minutes. Si on Tétend d'uu tiers au lieu de moitié de son volume d'eau, on obtient, en la chauffant, de même un coagulam diaphane. En6n les coagulations des solutions ci-dessus indiquées ont lieu à 100^, au bain-marie, avec leurs caractères d'opacité, de demi-transparence ou de diaphanéité, comme la production des liquides laiteux, en soutenant 30 minutes la température de 100"; on peut produire des phénomènes semblables, dépendants aussi des proportions d'eau, en faisant usage du sucrate monobasique CaO.C" H** O**.
La potasse, la soude, la chaux, la baryte et la strontiane agissent d'une manière différente sur le sucre et sur la glucose : en effet, tandis que la solution aqueuse de sucre de canne demeure incolore, les solutions de glucose sont colorées en brun sous l'influence de ces bases, très-lentement à froid : il se produit rapidement à chaud, d'abord des glucosates à réaction alcaline, puis un acide particulier (acide glucique, C** H"0") prend naissance, formant des glucates neutres avec ces bases, par exemple, avec l'oxyde de plomb 3PbO,C**H"0'» et avec la chaux 3CaO,C" H"0** : ceux-ci, au contact de l'air et à l'aide de la chaleur, donnent lieu à la formation de Tacide apoglucique brun (C" H*' O") : la coloration brune qui se manifeste est donc due à la formation de l'acide apoglucique. Ce phénomène peut faire reconnaître la présence de quelques centièmes de glucose dans
[*) Lorsqu'on fait bouillir légèrement pendant quelques minutes la solution non coagulable de sucrate de cliaiix, il arrive souvent qu'une pellicule se forme à la superficie du liquide ; cela tient à ce que la vapeur condensée dans le tuhe amène sur le sucrate une petite quantité d eau qui le rend coagulable à la température de 100®. MM. Champion et Henri Pellet ont consuté que dans le sucrate coagulable étendu un courant d'acide carbonique donne un précipité qui au bout de 24 heures se réunit eu cristaux de carbonate de chaux hydraté CaO, CO*, 5H0 semblable à celui que Pelouze a observé dans des solutions de sucrate de chaux abandonnées longtemps à l'air contenant de Tacide carbonique.
le sucre : celui-ci, lorsqu'il est pur, peut être dissous et chauffé jusqu'à rébuUitioD en présence soit de la chaux, soit de la potasse on de la soude, sans se colorer.
Les combinaisons du sucre avec les bases peuvent être représentées en admettant pour la composition du sucre anhydre qui existe en effet dans le sucra te d*oxyde de plomb et qui, dans le sucre de canne libre ou cristallisé, serait combiné à 2 équivalents d'eau (2H0, C"H*0*); en effet, le sucrate d'oxyde de plomb décomposé par l'adde sulfhydrique met en liberté le sucre qui se dissout dans le liquide en reprenant ses 2 équivalents d'eau et offrant alors toutes ses propriétés primitives {*) : les sucrâtes d'oxyde de plomb, de baryte et de chaux desséchés dans le vide seraient ainsi représentés (2PbO) C"H*0*. (BaO, I10)C"H'O'. (CaO,HO)C"H'0* (**).
Le sucre se combine avec certains sels et particulièrement avec le chlorure de sodium. Bien que le sucre uni au sel marin soit encore du sucre cristallisable, il n'en est pas moins perdu pour le fabricant, parce que le composé déliquescent passe dans les mélasses, et qu'offrant d'ailleurs une saveur salée désagréable, il doit être éliminé par les procédés usuels de terrage ou de clairçage. La présence d'une faible quantité de sel marin dans les jus de betteraves peut entraîner une perte à peu près six fois plus grande de sucre, car 1 équivalent de sel = 730,70 s'unit à 2 équivalents de sucre moins 1 équivalent d'eau et produit un composé (NaQ, C"H"0",C^'H**0") = 4893,20, dont le poids est :: 1 de sel : 6,69 du composé ou : 6,696 de sucre, c'est-àdire presque six fois aussi grand que le poids du sel engagé dans la combinaison, et entraîne la moitié de son poids de sirop saturé de sucre. Telle fut la cause des pertes considérables éprouvées dans une fabrique établie près de Naples, sur le bord
f ) Le sucre anhydre n^existe qu'à l'état de combinaison ; si on le dégage duiiicnte de plomb délayé dans l'eau, par l'acide sulfhydrique, il reprend 2 équivalents d'eau ainsi que ses propriétés, notamment sa saveur sucrée et la faculté de cristalliser.
('*) Le composé de sel marin cristallisé devient NaCl,2 (C"H«0',2H0), coaienani en centièmes 85 408 de sucre normal et Ik 592 de sel, et dans lequel Jf sel maria ou chlorure de sodium se trouTC uni avec près de 6 fois son poids w sucre. Le chlorure de potassium dont le poids équivalent est plus fort représente pour 100 parties du composé salino-sucré 17,91 de chlorure de po- Usiium et 82,82 de sucre. 1 partie de ce sel entraîne donc dans la mélasse «»^iron 5,5 de sucre. On peut cependant séparer la plus grande partie des "Ji* contenus dans les sirops et les mélasses en ayant recours à l'osmogène de ^ H. Dnbmnfaat {irojr. à la fin de ce chapitre).
Production annuelle.
Bengale, Chine, Siam *, J20 millions de kilogr.
G>lonie8 anglaises (*) 420 »
— espagnoles 826 »
— bolbndaises 86 »
— suédoises et danoises 40 »
— françaises (**).... HO i
France(***) 250 } ^^^
Belgique 2^ »
Brésil 475 *•
États-Unis d'Amérique (****) 250 »
Allemagne (Prusse et différents États du ZoU-
Terein) (*****) 188
Autriche ^ 76 »
Russie 30 »
Pologne 4 6 »
Total 2,082 »
Diverses autres régions 468 , 25 »
Production totale (******) . . . 2,550,2b »
(*) De 1837 à 1846, premières minées de la liberté des nègres, la production avait diminué de 209 à 154 millions ; les noureaux perfectionnements introduits dans la culture et la fabrication l'ont portée au delà de ce qa*ell« était du temps de fesclavage. Les Barbades, la Guyane, la Trinité, Maurice, la Jamaïque en 1864, ont produit 422 millions de lulogr. de sucre.
(**) De grands progrès ont été réalisés à l'aide des appareils perfectionnés et expédiés de Paris dans la colonie française de la Réunion : de 1820 à
1829 la production annuelle était de 6 901 026 ; elle s'est élevée, en moyenne, de
1830 à 1849 à 22 666 990, et atteignit annuellement, de 1851 à 1853, 31647961; elle s*éleva en 1857 à 55 464871 kilogr. Voy, le Journal du commerce publié dans cette île (où un insecte, le borer, et une autre maladie de la canne exercent actuellement de grands ravages).
(***) La fabrication du sucre de betterave en France depuis l'année 1828 jusqu'en 1 836 s'est élevée assez régulièrement de 2 665 000 kilogr. à 49 000 000 ; elle a oscillé entre 31 et 53 millions de 1837 à 1847. Depuis cette époque jusqu'à 1854, la production s'est maintenue peu variable entre 62 et 77 millions de kilogr., sauf en Tannée 1849, où l'humidité excessive du sous-sol dans plusieurs cantons du Nord altéra les racines et réduisit à 38 600000 kilogr. la récolte totale. Cette sorte de maladie des betteraves occasionna une déperdition évaluée à 30 millions de kilogr. de sucre. Durant la campagne de 1854-55, une semblable perturbation due aux transformations d'une partie des sucreries en distilleries réduisit à 44 744 000 kilogr. la production du sucre qui s'est relevée à 92 millions en 1856, 82 millions en 1857, et atteignit en 1858 151533 500 kilogr.; la campagne 1865-1866 donna 274 000000 de kilogr. de sucre indigène, et depuis lors le nombre des usines a encore augmenté.
(*♦**) En Y comprenant 1 1 000 000 de kilogr. produits par les nouvelles
Î)lantations du Texas. La Louisiane seule, malgré les conditions souvent déavorables de son climat, produit, année moyenne, dans ses IdOO sucreries, 250 000 bour^uts ou 140000 000 de kilogr. de sucre brut, plus 80000000 de kilogr. de mélasse.
(*****) Dans le Zollverein l'impôt assez faible est ^xé sur les >>etleravcs; aussi le rendement a-t-il été élevé à 7 ou 8 de sucre pour 100 de betteraves, et la production a quintuplé en 16 ans : de 22 535 390 en 1847, elle s'est élevée en 1865 à 188 000 000. La consommation des deux sucres est de 200 600000; le sucre de canne n'en fournit plus guère que la dixième partie, et l'on exporte non-seulement du sucre raffiné, mais encore des quantité assez considérables de sucre brut de betterave.
(******) Si l'on ajoute la quantité produite et consommée dans l'Inde et d'an-
La population du globe étant évaluée à 1 milliard 300 millions d'individus, on voit que la moyenne de la consommation du sucre pour chacun serait seulement de 2^,038 ou dépasserait à peine 2 kilogr.
Cottsommaiion du sucre en Europe {non compris celui qui est consommé dans Tes sucreries).
Millions Millions Kilogr. par
d'hab. d« kilogr. lête.
Angleterre, Ecosêe, Irlande et
tics de la Mandie (*) 29,3^0 460 46,34
France 37,382 289 7,78
Zollwerein 36,000 200 6,65
Belgique (**) 4,600 S5 5,66
Soiaw 2,600 40 4
Portugal 3,600 40,5 8
DaMiiurk. 2,400 7,2 S
Pologne 4,600 43,6 3
Espagne 47,000 60 2,94
Antnche 86,600 70 4,9
Italie 24,777 32,666 4,6
Sakde et Vorrége 4,000 6 4,5
Boasie 68,600 68 0,99 .
Ce dernier tableau démontre que la consommation du sucre doit s*accrottre considérablement encore, car la moyenne par
très contrées non comprises ici, on reconnaît que la production totale du sucre dans le monde dépasse 2 milliards 500 000 kilogr.
Eo tenant compte des augmentations récentes dans la production du sucre de betterave et de canne, Toici à quel taux on peut évaluer approximativement la qnaiftité annuelle du sucre de diverses origines obtenues dans le monde entier:
Sacre de canne 4 950 000 000 kilogr.
— de betterare 680 000 000
— de palmier 400 000 000
— d'érable 20 260 000
Production totale 2 660 250 000
(*) La consommation s*est accrue suirant une progression plus forte c|ue la popubtion : depais la réduction des droits de 81 fr. à Zk fr. les 100 kilogr. dans !a Grande-Bretagne, où de 2^5 millions en 1845 elle atteignit en 1858 ^31 millions de kilogrammes et dépassera 590 millions ou 20^ par tête en 1867, d'après les relevés des six premiers mois de cette année. En France, elle ^it à peu près ûxée depuis 20 ans à 120 millions ; elle s'est élevée en 1856 à nooOOOOO, pab à 170207 577 en 1857, et atteignit en 1858 202220111, dont 118 820623 de sucre indigène, et 83399500 de suc^ colonial; on a exporté, en outre, 73000000 de sucre rafBnés; ainsi donc l'industrie indigène et coloniale chez nous s'est exercée en 1858, d'après les documents reçus da niiniitère des finances, sur 275 millions de kilosr. de sucre brut qu'elle a pîodnits on raffinés. En 1864 le commerce total de la France s'est exercé sur 4576^4000 kilogr. de sucre : produit, importé et exporté.
r*) On exporte euTiron 15 millions de sucre annuellement, en sorte qae le i*ffioage dans ce pays s'exerce sur 40 millions de kilogr. d« •ucre. CBDOB mnsvoL, u— 17
