COMPOSITION DES SELS DU COMMERCE

SAUNES. .

Cblorare de sodium.

Cblorare de magnésium.

Sulfate de cbaux.

Matières insolubles.

(FrancejjLaQguedoc

D'Angleterre, Chester

De Portugal. J 4" qualité. . .

Saint-Ubes.. . / 3« qualité . . .

De l'Ouest 1 Bouc

On remarquera dans ce tableau les différences que présente la composition des produits de l'étang de Berre en 1831 et 1833 : la première analyse correspond au temps où la fabrication était moins soignée; d'ailleurs en 1833 on avait adopté la méthode

qui consiste à épurer les eaux avant le salinage par l'hydrate de chaux et le sulfate de soude {yoy. page suivante). Les sels du Languedoc, sans cette épuration spéciale, mais bien préparés, égouttés en tas et séchés, sont presque aussi purs ; il en est de même des produits de Ghester.

Lies sels de Portugal sont caractérisés par le sulfate de magnésie qu'ils contiennent en proportions plus fortes. On avait attribué à cette circonstance les bons effets de ces sels dans la salaison des morues; mais il est reconnu maintenant que ces effets sont dus à la blancheur du sel qui évite la coloration de la morue, au volume et à la cohésion des grains qui modèrent la rapidité de leur dissolution, facilitant ainsi la pénétration graduée dans la chair; on obtient maintenant de semblables résultats avec les sels anglais et nos sels du Midi suffisamment grenus et consistants.

Les sels de l'Ouest, moins purs que les précédents, sont caractérisés par une teinte grise due à l'argile et par la proportion du chlorure de magnésium qui entretient l'humidité : ils conservent à la morue une souplesse qu'on apprécie, mais lui communiquent une teinte brune défavorable ; leur prix moins élevé les fait souvent préférer par les armateurs. On emploie ce sel gris dans les cuisines, parce que, dit-on, il sale davantage : cela tient à la saveur plus piquante, mais sensiblement amère et moins agréable, du chlorure de magnésium.

Quant aux sels raffinés, leur composition est analogue à celle des produits du Midi ; ils sont quelquefois plus purs encore et exempts de chlorure déliquescent; presque toujours ils contiennent quelques centièmes d'eau hygroscopique laissée par le fabricant ou absorbée dans les magasins du vendeur; ils sont d'ailleurs caractérisés par leurs formes de trémies et leurs dimensions {yoy. page 374). Les sels et cristaux menus, dits sels fins, sont généralement préférés pour l'usage de la table. Les sels légers en trémies petites, moyennes ou larges, sont employés aux mêmes usages dans certaines localités; ils offrent par leurs formes régulières, faciles à discerner, une garantie contre les mélanges de diverses substances étrangères pulvérulentes.