HUILES GRASSES

l'huile d' œillette si la coloration ne se produit pas sous rinlluence de Tacide sulfurique.

L'huile de cameline ne donne pas de réactions nettes propres à la faire reconnaître.

Rxanieii de Thnile de ehènevin.

Cette huile est souvent frelatée avec de Thuile de lin. Ces deux huiles prenant par les réactifs des teintes très-rapprochées, il serait fort difficile de découvrir la fraude. Il faudrait traiter Thuile suspecte par l'acide sulfurique pour noter l'élévation de température, par Tacide azotique et par la potasse étendue, en même temps que des mélanges artificiels des deux huiles pures. On comparerait ensuite.

Examen de l'huile de lin.

On fraude quelquefois l'huile de lin avec l'huile de navette. On peut reconnaître cette fraude en notant Télévalion de température que produit le mélange de l'huile avec de l'acide sulfurique renfermant 90/100 d'acide normal.Cette élévation de température qui est, en effet, de 74** avec l'huile de lin n'est plus que de 57** 2 avec l'huile de navette.

Nous n'avons pu donner ici que des méthodes frèsgénérales, la science n'en possédant pas qui soient exactes. Toutes les fois qu'un expert chimiste a à se prononcer sur une falsification d'huile, il doit toujours opérer comparativement sur des huiles pures

et sur des mélanges qu'il aura faits lui-même ; alors seulement il pourra acquérir des indications un peu précises. Néanmoins, même dans ces conditions, il devra être toujours très-circonspect.

I4iit.

Les principes constituants du lait sont l'eau, le beurre, la caséine, la lactose (sucre de lait), des traces d'albumine et des sels minéraux; le beurre s'y trouve àPétatde petits globules en suspension; lacaséine y est dissoute pour la plus grande partie; une faible portion de cette substance paraît toutefois y être à l'état insoluble et en suspension. Le lait qui n'a que quelques jours, le co/os^rum, renferme des cellules particulières assez volumineuses, et contient assez d'albumine pour donner un coagulum par la chaleur.

La densité normale du lait est 1 ,050 l'eau étant 1,000, elle s'élève jusqu'à 1,036 lorsqu'on a écrémé le liquide.

Le lait de bonne qualité renferme en moyenne, pour cent, 12^%30 de beurre, 5,7 de lactose et laisse de 7,5 à 9,5 de matières solides par l'évaporation.

La fraude la plus habituelle consiste dans l'addition d'eau au lait. On peut déterminer cette fraude au moyen d'un aréomètre, le lactodensimètre, qui donne immédiatement la densité du lait. Si cette densité est fort inférieure à 1,030 nul doute qu'il n'y ait eu addition d'eau, mais si la densité est à peu près de 1,030 il ne faut pas en conclure encore que le

lait soit pur. En effet, en écrémant le lait on élève sa densité et si Ton ajoute ensuite de l'eau au lait écrén^é on peut ramener la densité à 1,030. Le lactodensimètre excellent pour déceler un fraude simple ne donne plus aucune indication si la fraude est double et Ton est obligé de compléter ses indications par le dosage du beurre. Plusieurs procédés ont été proposés pour effectuer ce dosage. Le plus simple assurément paç la rapidité avec laquelle il permet d'opérer est le lactoscope. Cet instrument se compose de deux lames de verre qui peuvent être écartées ou rapprochées l'une de l'autre au moyen d'une vis. On place une goutte de lait entre les deux glaces puis on regarde , à travers l'appareil, une bougie placée à 1 mètre de distance et l'on éloigne les deux lames jusqu'à ce que l'épaisseur de la goutte de lait interposé entre la bougie et l'œil soit assez grande pour qu'on n'aperçoive plus la bougie. Il est évident que l'opacité du lait tenant au beurre, on pourra déduire la proportion de beurre de l'écartement qu'il aura fallu donner aux lames de verre. Cet instrument n'est cependant pas d'une grande précision. M. Marchand a proposé d*y substituer le procédé suivant : on prend un tube gradué divisé en trois parties égales et dont la division supérieure porte des subdivisions en centième qui se prolongent au-dessus , afin de pouvoir connaître le volume réel du liquide dilaté parla température de 40'' à laquelle on le soumet dans ce mode d'analyse. On remplit le tube de lait jusqu'à la première division, on y ajoute

une goutte en deux d'une lessive concentrée de potâsse, et, après l'avoir fortement agité, on le remplit jusqu^à la deuxième division avec de Téther et jusqu'à la troisième avec de Falcool. On agite dé nouveau fortement et Ton souniet le tube à une température de 40" dans un bain-maric. Après quelques heures de repos, la couche de matière grasse est assez bien réunie pour être mesurée, mais comme elle relient de Téther et que la couche aqueuse qui est en-dessous retient une certaine quantité de beurre, il faut faire une correction. M. Marchand a dressé une table qui permet de l'opérer (Joiirn. dephûrm.^ novembre 1854, et Bulletin de V Académie de médecine. Paris, 1854, t. XlX,p. HOl).

Avant l'appareil de M. Marchand, on se servait du lactomètre, simple tube gradué dans lequel on abandonnait le lait pendant vingt-quatre heures à une température de 15**. Au bout de ce temps, la couche de crème était complètement séparée à la surface du liquide et Ton en mesurait l'épaisseur.

M. Lecomte a conseillé d'ajouter de l'acide acétique cristallisable au lait afin de rendre la séparation de la crème plus facile.

Après avoir dosé le beurre, il peut être utile de doser la lactose. On applique pour cela le procédé de M. Barreswill qui consiste, comme on sait, dans la réduction du tartratc cupro-potassique par le sucre de lait en présence des alcalis.

On fait une solution avec 40 grammes de sulfate de cuivre pur cristallisé, 600 ou 700 grammes de lessive

de soude caustique d'une densité de 1,12 et 160 grammes de tartrate neutre de potasse. On dissout d'abord séparément le sel de cuivre et le tartrate potassique dans un peu d'eau, On mêle les trois solutions et l'on y ajoute assez d'eau pour que le tout occupe un volume de 1154,4 centimètres cubes à la température de 15°.

Pour titrer cette liqueur, on dissout dans l'eau un poids connu de lactose pure, on place la solution dans une burette graduée et on la verse ensuite goutte h goutte dans un petit ballon contenant 10 centimètres cubes de la liqueur cuivrique additionnée de 40 c. c. d'eau distillée et portés à l'ébullition. Il se forme un précipité jaune d'abord, puis rouge qui gagne le fond du vase. On arrête l'opération quand la liqueur cuivrique est décolorée, et, de la quantité de liquide sucré employé, on déduit le poids de lactose qui correspond à 10 c. c. de cette liqueur.

La liqueur d'épreuve une fois dosée, il suffit de répéter l'opération précédente en se servant de lait au lieu de solution de lactose pure. La quantité de lait nécessaire pour décolorer 10 c. c. de liqueur d'épreuve renferme évidemment la même quantité de ce sucre que celle qui décolorait les 10 c. c. de la liqueur dans la première expérience.

Si l'on veut avoir le poids de matière solide que le lait renferme, il faut en évaporer un poids connu au bain-marie et peser le résidu. Pour que cette évaporation se fasse bien, il est bon de mêler aujiquide du sable ou du verre pilé.

Enfin si Ton voulait déterminer le poids des cendres il faudrait incinérer le résidu de cette évaporation.

En dehors de Teau on ajoute quelquefois au lait des substances étrangères- destinées à masquer l'addition de Teau. Celles de ces substances qui ont été signalées sont : la craie, le bicarbonate de soude, l'émulsion d'amande, la gomme adragant, la gomme arabique, Tamidon, la farine, la décoction d'orge ou de riz, le sucre, et la matière cérébrale. Voici les procédés qui ont été proposés pour découvrir ces substances.

Craie, — 11 suffit d'abandonner le lait au repos ; il se dépose au fond du vase un précipité solide qui se dissout avec effervescence dans les acides en donnant une liqueur qui présente les caractères des sels de chaux.

Bicarbonate de sonde. — Le lait est très-alcalin et fournit un sérum d'une saveur salée, âpre et amèrc. Évaporé, il donne du carbonate de soude.

Emulsion d^ amandes. — Le lait a alors une densité de 1 ,055 au moins. Passé à travers une gaze, il laisse de petits grumeaux opaques. Au microscope, on y remarque un grand nombre de petits globules de 1/400 de millimètre de diamètre environ, et il suffit d'ajouter quelques centigrammes d'amygdaline à 1 ou 2 grammes de lait, pour qu'il se développe une odeur caractéristique d'essence d'amandes amères.

Gomme adragant. — Agité dans un vase de verre, le lait dépose sur les parois de petits grumeaux dia-

phanes qui ont en général une forme un peu- allongée ou anguleuse.

Gomme arabique, — L'alcool y fait naître un précipité blanc opaque abondant.

AmidoUj far'me, décoction d'orge^ de riz, etc. — Il suffirait de faire bouillir ce lait et d'y ajouter quelques goultes de teinture d'iode pour que la matière amylacée lut décelée par la coloration bleue du liquide.

Sucre. — En ajoutant un peu de levure au lait et en abandonnant le tout à 30", on obtient la fermentation alcoolique. La lactose ne fermente pas dans ces conditions.

Matière cérébrale. — Cette fraude paraît être beaucoup moins fréquente qu'on ne l'a dit. Voici comment on peut la démontrer.

On évapore le lait à siccité, on épuise le résidu par l'éther, on évapore la solution éthérée et Ton calcine la substance grasse, qui reste, avec de l'azotate de potasse dans un creuset de platine. On reprend par l'eau, on filtre et l'on ajoute du chlorure de baryum à la liqueur. Si le lait est falsifié avec de la substance cérébrale, l'éther dissoutia matière grasse que cette substance contient et celle-ci renfermant du phosphore donne par la calcination avec le nitrate potassique un phosphate soluble qui précipite en blanc le chlorure de baryum.

On peut compléter cette première indication par l'examen microscopique du lait qui fait reconnaître les caractères de la matière cérébrale.

▼il

La fraude la plus ordinaire du vin consiste dans Une addition d'eau. Ordinairement, les marchands devin coupent des vins riches en couleur avec de petits vins légers et ils complètent le mélange en y introduisant une certaine quantité d'eau. Cette fraude est difficile à constater, le vin contenant de l'eau à Fétat normal. A Paris on opère généralement comme nous allons le dire.

Dès qu'on saisit un vin, on demande au marchand quels sont les vins qui entrent dans sa fabrication el pour quelle proportion y entre chacun d'eux. On compose ensuite un vin d'après les indications que Ton a reçues et l'on dose l'alcool comparativement dans le vin incriminé et dans celui que l'on a fabriqué soimême. Il est clair que si la quantité d'alcool est moindre dans le vin incriminé, celui-ci a été l'objet d'une fraude. Toutefois si la quantité d'alcool était la même il ne faudrait pas en conclure qu'aucune fraude n'a eu lieu, car, après avoiï* ajouté de l'eau au mélange, on peut y avoir introduit de l'alcool de grains pour rétablir la proportion.

11 faut donc, si l'on trouve la quantité voulue d'alcool, doser la crème de tartre que le vin renferme. En ajoutant, en effet, de l'eau et de l'alcool au vin, on n'y ajouterait pas de tartrate de potasse, et l'on trouverait un déficit sur le poids de ce dernier sel. Cependant ici encore un homme intelligent pourrait déjouer la