VINS

science en ajoutant à son vin la proportion voulue de crème de tartre.

Une autre opération qui nous parait très-bonne consisterait à examiner combien il faut employer d'une même dissolution d'hypochlorite de chaux pour décolorer une même quantité du vin suspect et du vin fabriqué par Texpert. Cette quantité serait moindre pour le vin suspect s'il avait été réellement Tobjct d'une falsification. Il est vrai que le falsificateur pourrait ajouter à son vin des principes colorants étrangers, mais on reconnaîtrait cette addition à ce caractère que le vin qui n'a point été falsifié par des substances colorantes étrangères verdit par la potasse, tandis que celui qui contient des principes colorants étrangers prend par les alcalis des teintes différentes.

On pourrait encore, il est vrai , rendre vaines les recherches en ajoutant au vin le principe colorant du marc de raisin dans la proportion voulue, mais cette falsification exigerait un chimiste consommé, et il est rare heureusement que les falsificateurs soient dans ce cas.

Enfin un dernier procédé a été conseillé. Il est fondé sur ce fait que les liqueurs fermentées ne renferment pas d'air en dissolution, mais seulement de l'acide carbonique, tandis que Teau tient en dissolution de l'oxygène et de l'azote.

On place en conséquence le vin dans un ballon que l'on remplit, lui et le tube de dégagement ; on chauffe et Ton recueille les gaz qui se dégagent sous une clo-

10& HiÉGIS DE GUIMIE LÉGALE.

che à mercure. Si le vin est pur, le gaz dégagé est entièrement absorbable par la potasse; s'il y a eu addition d'eau, la potasse laisse un résidu que l'on reconnaît être composé d'oxygène et d'azote.

Le falsificateur pourrait encore rendre ce procédé inutile en se Servant d'eau dans laquelle il aurait dirigé pendant longtemps un courant d'anhydride carbonique. Mais alors la dégustation ferait évidemment reconnaître ce gaz, et môme, en dosant les gaz comme nous venons de le dire, on trouverait que le vin incriminé renferme plus d'acide carbonique que celui qui servirait de terme de comparaison. Il serait en effet presque impossible que l'eau employée contînt une |)roportion de ce gaz égale à celle contenue dans le vin.

11 nous reste à dire comment on détermine la richesse d'un vin en alcool et comment on dose la crème de tartre.

Le procédé alcoométrique le plus usité est fondé sur les différences de densité de l'alcool selon qu'il est pur ou mêlé d'eau, et selon les proportions dans lesquelles est fait le mélange. Gay-Lussaca construit un aréomètre, dont la graduation est telle, que, plongé dans un tel mélange, il indique immédiatement sa teneur en alcool. Toutefois, comme les indications de cet instrument varient avec la température, et qu'il a été gradué pour la température de 15°, il faut, lorsqu'on opère à une température différente, faire subir une correction aux indications qu'il fournit. On y parvient à l'aide d'une table de correction construite par