VINAIGRES

Vinaigrei».

La principale fraude que Ton puisse faire subir au vinaigre consiste dans une addition d'eau et quelquefois dans une addition d'acide sulfurique destiné à élever le degré d'acidité artiflciellement.

Pour découvrir Tacide sulfurique ou même les acides minéraux en général, l'emploi des réactifs ordinaires sels de baryte, sels d'argent ne suffisent plus ; le vinaigre peut, en effet, contenir des sulfates et des chlorures qui précipiteraient tout aussi bien que les acides libres par ces réactifs. Le procédé suivant a élé indique par M. Payen pour déceler ces fraudes.

A un décilitre de vinaigre à manger, on ajoute cinq centigrammes d'amidon ou de fécule; on fait bouillir pendant 12 à 15 minutes et, après refroidissemeiit^ on verse quelques gouttes d'une solution d'iode dans la liqueur. L'acide acétique étendu ne modifiant pas l'amidon, le liquide se colore en bleu, si le vinaigre est pur; si, au contraire, il contient des quantités même très-faibles d'un acide minéral, l'aniidon se transforme en dextrine et l'addition de l'iode ne donne plus aucune couleur bleue.

Pour déterminer la présence de l'eau, le seul moyen consiste à doser l'acide acétique renfermé dans le vinaigre. On peut exécuter ce dosage par plusieurs méthodes :

Ou bien on mesure la quantité qu'il faut employer d'une liqueur alcaline titrée 4)our saturer exactement

un volume connu de vinaigre, c'est ainsi qu'opérait M. Réveil. Ou bien on sursature le vinaigre par de la baryte, on dirige un courant de gaz carbonique dans la liqueur pour éliminer l'excès de baryte, on filtre et Ton précipite par Tacide sulfurique. On recueille, on lave et Ton pèse le sulfate de baryte; de son poids on déduit celui de l'acide acétique : il suffit en effet pour cela de multiplier ce poids par 0,515.

Sulfate de quinine.

Le sulfate de quinine étant un médicament fort cher a été souvent falsifié. Les substances que l'on y a frauduleusement introduites sont : le sulfate de chaux cristallisé, l'acide borique, lamannite, le sucre, l'amidon, la salicine, l'acide sléarique et les sulfates de cinchonine et de quinidine. Voici de quelle manière on peut découvrir ces diverses falsifications :

1*" En chauffant doucement le sulfate de quinine avec de l'alcool à 21^* (2 grammes de ce sel pour 120 grammes d'alcool), on le dissout complètement; il laisse, au contraire, un résidu insoluble s'il est mélangé d'amidon, de magnésie, de sels minéraux ou de certaines autres substances étrangères.

2° On peut encore découvrir les substances minérales qui seraient susceptibles de se dissoudre dans l'alcool, en incinérant le sel suspect. Ces substances restent comme résidu, tandis que le sulfate de quinine pur ne doit pas laisser de cendres.

3° La salicine se reconnaît à la couleur rouge foncé