SUCRES

SIS. Propriétés caractéristiques. — On donne le nom de sucres à des substances douées d'une saveur douce, et susceptibles de donner de Talcool et de l'acide carbonique quand on les met en contact avec la levure de Mère fraîche.

Il y a deux espèces de sucres ; 1<* Les sucres facilement cristallisables, dont le sucre ordinaire (sucre de betteraves, de cannes] est le type; 2<> les sucres difficilement cristallisables, dont le type est le glucose (suci*e d'a> midon, etc.).

Tous ces sucres, chauffés vers 200<^, se transforment en caramel ; projetés dans un creuset chauffé au rouge, ils brûlent avec une flamme bleue. — L'acide azotique les transforme en acide oxalique, puis en acide carbonique. — Us sont plus solubles dans l'eau que dans l'alcool.

Ces sucres agissent sur la lumière polarisée. Le sucre ordinaire et le

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glucose dévient à droite le plan de polmsation; on dit qu'ils sont dextrogyres; le sucre, quand il a été interverti (par un acide ou autrement), dévie à gauche, il est tsevogyre'.