SUCRE ORDINAIRE (C«H

. 516. Propriétés. — Le sucre ordinaire est un corps solide, blanc, inodore, et dont la densité est environ 1,6.11 est soluble dans la moitié de son poids d'eau froide et en toute proportion dans l'eau bouillante. Cette dissolution concentrée abandonne par refroidissement des prismes droits à base rhombe qui constituent le sucre candi.

Évaporée rapidement, la dissolution concentrée de sucre se prend par refroidissement en une masse amorphe et transparente connue sous le nom de sticre d'orge^ ainsi nommé parce qu'autrefois on employait pour le faire une décoction d'orge. Le sucre d'orge perd peu à peu sa transparence et repasse à i'élat de sucre cristallisé.

Chauffé vers 220o, le sucre perd deux équivalents d'eau, et se transforme en un corps brun (C**H'0*), le caramel. A une température plus élevée, il se décompose complètement et laisse comme résidu du charbon pur, très-léger. — L'action prolongée de la chaleur sur le sucre en dissolution le change en sucre interverti (C"fl"0**) Isevogyre. Les acides étendus déterminent très-rapidement cette transformation.

Ce n'est qu'après avoir ainsi pris un équivalent d'eau que le sucre ordinaire commence à fermenter.

L'acide azotique change le sucre en acide oxalique.

Le sucre ordinaire forme avec les bases énergiques, telles que la potasse, la chaux ou l'oxyde de plomb, des composés définis analogues aux sels et qu'on appelle des sucrâtes.

511. État naturel. — Le sucre ordinaire existe tout formé dans la canne à sucre, dans la betterave, dans la sève de l'érable, du bouleau, et dans tous les sucs végétaux qui ne contiennent pas d'acide libre. On Tex* trait de la canne à sucre ou de la betterave

618. Extr&ctIoB du sacre de canne. — Les tiges de la canne à sucre sont soumises à une pression graduée entre des cylindres qui en expriment tout le ius. Le ligneux (^a^a^^) qui sort des cylindres est employé comme combustible.

Défécation. — Le jus ou vesùu est chauffé dans une première chaudière avec un peu de chaux éteinte ; cette base se combinant avec les matières albuminoïdes et colorantes, forme des produits insolubles qui s'élèvent à la surface en écume épaisse. Cette opération constitue la défécation.

Cuite. — Le jus ainsi clarifié est décoloré par le noir animal, puis concentré dans des chaudières à double fond où l'on peut raréfier l'air de manière à activer Tévaporation sans trop élever la température. On évite ainsi les pertes qui résulteraient de la transformation d'une grande partie

304 PRÉCIS DE GHIIIIE.

du sucre ordinaire en sucre incristaHisabie sous l'influence d'une chaleur prolongée.

GaiSTALLisATioN. — Quaud la concentration esl suffisante, on met le sirop à cristalliser dans des tonneaux percés de trous qui sont d'abord bouchés. Le sucre se précipite par refroidissement en petits cristaux qui constituent le sucre brut ou cauonade. Le liquide qui s'écoule au moment où on débouche les ouveilurcs est soumis à de nouvelles cuites et à de nouvelles cristallisations.

MELASSES. — Les portions de sirop qui se refusent ù toute nouvelle cristallisation sont connues sous le nom de mélasses; on les utilise pour la fabrication du rhum et d'autres liqueurs. La proportion de mélasse» c'està-dire de sucre rendu incristallisabie par la cuisson, est d'autant plus petite que l'opération s'est faite à plus basse température.

L'extraction du sxicfe de canne est une des plus grandes sources de richesse des colonies, des Indes et de l'Amérique.

S 99. Extraction 4ii sucre de betterave — La betterave blanche ou betterave de Silésie fournit le jus le pins riche et le plus facile à extraire ; elle contient environ 10 pour 100 de son poids de sucre.

Ces betteraves, nettoyées et bien lavées, sont soumises à l'action d'une râpe mécanique qui les réduit en pulpe. Cette ^^ulpe, introduite dans des sacs de laine, est comprimée à l'aide d'une presse hydraulique qui en extrait la plus grande partie du jus. Ce jus est immédiatement soumis à la défécation. Il est ensuite décoloré par filtration à travers du noir animal en grain, et chaalTé par la vapeur dans les chaudières de cuite où l'air est raréfié. Quand la concentration est suffisante, on laisse refroidir jusqu'à ce que la cristallisation commence, et on verse àloi*s le liquide dans des moules de forme conique reposant sur leur pointe, percée d'un trou préalablement bouché avec un tampon de linge. Au bout d'environ deux jours, on enlève le tampon pour laisser égoutter les mélasses. On retourne ensuite le moule et on détache le sucre.

L'extraction du sucre de betterave est une des grandes industiies du nord et du nord-est de la France. ^

Glairçage. — On diminue la coloration du sucre brut par le clairçage, qui consiste à verser à la partie supérieure du pain de sucre de la daine ou sirop saturé qui, ne pouvant plus dissoudre de sucre, entraine les matières étrangères.

580. BafUiiage. — Pour avoir du sucre parfaitement blanc il faut le soumettre au raffinage. Cette opération consiste à dissoudre à chaud le sucre de cannes ou le sucre de betteraves ou un mélange de ces deux sucres dans 30 pour 100 de leur poids d'eau. Une fois la dissolution effectuée, on clarifie la liqueur en y ajoutant 5 pour 100 de noir animal en poudre et 2 pour 100 de sang de bœuf, pn procède ensuite à une filtration sur du noir animal en grains et enfin à la cuite.

GLUCOSE. 305

Le sirop convenablement concentré est reçu dans des moules coniques dont la pointe placée en bas est percée d'une petite ouverture. Au moment où la cristallisation commence, on agite le liquide afin que la solidification se fasse bien également en tous les points. Après la cristallisation et l'égouttage, on procède au terrage, qui consiste à placer à la partie supérieure du pain de sucre ime bouillie d'argile, dont l'eau, filtrant & travers le sucre, entraîne le sirop coloré qui s'écoule au dehora. Deux ter* rages suffisent pour rendre le sucre parfaitement blanc.

GLUCOSE (C'S11'*0")

ftSi. Propriétés. — Le glucose ou sucre d'amidon est une matière d'un blanc jaunâtre que l'on trouve dans le commerce, soit en masse amorphe molle, soit en masse confusément cristallisée. Sa saveur est moins sucrée que celle du sucre ordinaire; il sucre trois fois moins. Il est soluble dans l'eau et dans l'alcool. Sa formule est C'*1I**0**. 11 peut fermenter après avoir perdu 2 équivalents d'eau et s'être transformé en sucre interverti C^'iP*0**.

La chaleur le transforme en caramel. L'acide azotique le décompose en acide oxalique et acide saccharique. Il se combine avec les bases énergiques.

Le glucose réduit facilement les sels de cuivre et en précipite du sousoxyde de cuivre. On a tiré de cette réaction un moyen de le distinguer du sucre ordinaire : on fait une liqueur d'épreuve {liqueur de Fromherz) avec du bitartrate de potasse, de la potasse et du sulfate de cuivi'e mélangés en proportion convenable. Pour reconnaître si un sucre contient du glucose, il suffît de porter à l'ébuUition une certaine quantité de cette liqueur et d'y ajouter le sucre à essayer. S'il contient du glucose, on verra la liqueur se troubler et bientôt laisser déposer un précipité rouge de sous-oxyde de cuivre (Cu*0).

S9S. État naturel. — Le glucose existe & 1» surface de certains fruits secs, tels que les pruneaux, les raisins secs; il se trouve en quantité notable dans l'urine des personnes atteUites de la maladie du dia* bête.

S9S. Préparation. — On prépare le glucose en faisant réagir de Tacide sulfurique très-étendu sur la fécule à la température de l'ébuUition. La fécule se transforme d'abord en dextrine, puis en glucose. Quand la transformation est complète, ce que l'on reconnaît à ce que la liqueur refroidie ne se colore plus par l'iode, on sature l'acide par de la craie qui détermine un précipité de sulfate de chaux; on filtre à travers du noir en grains. La liqueur, évaporée jusqu'à ce qu'elle marque 45* Bauraé, donne par le refroidissement le glucose en masse. Si l'on avait moins concentré la liqueur, elle aurait pu, en se refroidissant lentement dans des tonneaux, donner le glucose granulé qui est plus pur que le glucose en masse.

sue PRÉCIS DE CIIIUIE-

S84. Usage*. — Le glucose est cmptoTé potir la fabrication de h LiërE ei de l'alcool, ain^ qua pour l'aroélioration des vins tiiip pci alcoo-

FERMEHTATION \LCOOI.IQl'K

S8S. C*raeMre*— LesdirrérenlssucresdissousdaLinreauiipinuycnl sous l'influence de la levure de bière, une Iransformation reniai-iiuable ù laquelle on a donné le nom de fermentation.

Dans cette opération, il $c dégage de l'acide carbonique, tandis que la liqueur perd sa saveur eucrée et acquiert une odeur -vineuse. — Celte liqueur soumise à la dislillslion laisse passer de ValMol étendu d'eau ; elle contient, en outre, une petite quanlilë d'acide iaccmiqve et de glyeériju. Les produits les plus abondants delà Termentation sont l'acide carbonique et l'alcool. Gay-Lussac avait même cru qu'ils se produisaient seuls par te dédoublement du sucre interverti, suivant la formule C"H'»0"=ICO' + 2C*[1''0«

Jusque dans ces derniers temps on admettait avec tl. Lielig que la Termentalion alcoolique consistait en un simple dédoublement du sucre dû fi l'action catalytiquc exercée sur lui par une matière organique aïoléc en décomposition.

U. Pasteur a démontré que loin d'être un phénomène de contact, dû i une matière morte, la fermentation du sucre est un acte corréUliC de b vie d'un végétal microscopique; ce végétal composé de globules groupés en cbapelets [flg. 205) et susceptibles de se reproduire par bourgeonnement a besoin pour se développer de renconirer les élémenlB des matières alhuminoides et minérales qui avec la cellulose entrent dans sa conslitution. Si ces matières existent dans le liquide sucré, comroedans le jus du rai^n ^ ou dans lemoûl de la bière, la levure se développe et la fermentation se produit. Si ces matières

n'eïistent pas (eau sucrée pure par f^^ ^^ __ lj.ûh. da bWre.

eiemple), il n'y s ni développement delà levure ni fermentation; mais phénomène d'ajouter à la dissolulio:

OISSONS FERMENTÈES. 507

phosphates terreux ; aussitôt les globules de levure de bière se développent, se multiplient, et le sucre fermente. En même temps la matière minérale se dissout peu à peu et l'ammoniaque disparait. L'ammoniaque s'est donc transformée dans la matière complexe qui entre dans la composition de la levure de bière en même temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes minéraux. Quant au carbone, il est fourni par le sucre.

BOISSONS FERBIENTÉES

.Presque tous les sucs végétaux contiennent des matières sucrées et amylacées, associées à des substances albuminoïdes et minérales, susceptibles de contribuer au développement de la fermentation alcoolique. C'est sur ce fait que repose la fabrication des boissons alcooliques ou f'ernientées, parmi lesquelles nous étudierons spécialement le vin, la bière et le cidre-

68 V. ¥iii. — Le vin résulte de la fermentation du jus du raisin. Les raisins mûrs sont portés dans de grandes cuves en bois où on les foule avecles pieds.

Le jus du raisin ainsi écrasé ne tarde pas à entrer en fermentation; il . se produit un. bouillonnement causé par le dégagement de l'acide carbonique qui, soulevant peu à peu la pulpe du grain et la grappe, leé réunit à la surface sous forme de croûte {chapeau).

Lorsque la fermentation se ralentit et que le bouillonnement a cessé, on soutire le vin pour le mettre en tonneaux, et on comprime le résidu ou marc au moyen d'une presse. La fermentation continue lentement dans les tonneaux dont on a eu soin de laisser la bonde ouverte pour permettre au gaz acide carbonique de se dégager.

Le vin s'éclaircit peu à peu, les débris du ferment, tenus en suspension, se déposent au fond du tonneau, avec l'excès de matière colorante et de bitartrate de potasse, le tout constituant ce qu'on appelle la lie. Le vin est alors soutiré de nouveau, puis enfin collé avec du blanc d'œuf ou de la gélatine; l'albumine, en se coagulant sous l'influence de Talcool et du tannin, entraine toutes les matières qui troublaient encore la transparence du vin.

Vins blahcs. — Le vin blanc est souvent fabriqué avec des raisins blancs ; mais beaucoup de vins blancs sont obtenus avec des raisins noirs. La matière colorante réside dans les pellicules des grains ; elle ne se dissout dans le jus du raisin que quand celui-ci contient de l'alcool ; si donc on sépare le jus des pellicules avant toute fermentation, on aura un moût capable de donner du vin blanc. Pour arriver à ce résultat, on soumet les raisins à l'action d'un pressoir qui sépare immédiatement le jus înco-

lore de la rafle et des pellicules colorées. Le moût fermente comme â l'ordinaire, mais ne se colore pas. Les vins blancs contiennent moins de tannin que les vins rouges ; on les clarifie avec de la colle de poisson.

Quand le raisin n'est paç arrivé à maturité complète, le moût que Ton on extrait n'est pas assez riche en sucre; on le bonifie en y ajoutant du glucose.

Vins mousseux. — On obtient les vins mousseux, ceux de Champagne, par exemple, en les mettant en bouteille, avec un peu de sucre candi, 3 à 5 pour 100, par exemple. Le sucre éprouve la fermentation alcoolique sous rinfluencc du ferment' qui existe encore dans le vin, même après claritication ; Tacide carbonique, ne pouvant se dégager, reste emprisonné dans le vin sous une pression de plusieurs atmosphères, et les retid mousseux.

589. Mère. — La bière se prépare en transformant d'abord en glucose la matière amylacée de l'orge et eu faisant fermenter ensuite le moût sucré obtenu.

i* Maltagk. — L'orge, préalablement humecté d'eau et par suite gonflé, est placé dans un cellier ou germoity sur le sol duquel on l'étend en couches de 40* à 50' d'épaisseur. La germination se produit et il se forme de la (liastase, substance azotée amorphe, qui jouit de la propriété de ti-ansformcr l'amidon en dextrine et en glucose. Quand la gemmule a acquis une longueur égale à 2/3 de la longueur du grain, on retire l'orge du germoir et on le dessèche d'abord à l'air libre, puis dans uneétuveoû la température s'élève graduellement jusqu'à 80*. Les grains, desséchés à cette température, sont facilement débarrassés de leurs radicelles ; on les concasse entre des meule.? stiffisnmment écartées, et le produit ainsi obtenu constitue le malt.

2» Brassage. — Le malt est soumis au bra. sage on saccharification.

Pour cela on étend le malt sur le fond percé d'une grande cuve à double fond [fig, 206).

Par l'intervalle qui sépare les deux fonds on introduit de l'eau chauffée à environ 75«, on brasse la matière, puis on ferme la cuve et on laisse le tout reposer pendant environ trois heures ; la diastase agit sur l'amidon et le transforme en glucose qui se dissout dans l'eau. Le liquide prend alors le nom de moAt,

Fig. 20J. — Cuve pour le brassage de la bière.