BOISSONS FERMENTÉES. SOU

3* HoDBLOHRAGfe. — Oïl SOU tire le moût et on le transporte dans des chaudières où on le fait bouillir avec du houblon (dans la proportion de 2 kilogr. par 100 litres de bière). Le houblon communique à la bière un principe amer, d'un goût agréable et qui contribue à sa conservation.

4* Fermentation. — Le inoût, ainsi houblonné, est refroidi rapidement, puis versé dans de grandes cuves où la fermentation est déteiminée par de la levure de bière (2 kilogr. pour 1000 litres de bière). Pendant cette première fermentation, la levure se développe et augmente considérable-' ment. On soutire alors la bière et on la met^dans des fûts ouverts où se produit une nouvelle fermentation. La mousse qui s'en échappe est recueillie et exprimée dans des sacs en toile ; elle laisse un résidu solide qui constitue la levure de bière employée pour les opérations suivantes ou pour la panification. On clarifie ensuite la bière avec la colle de poisson et on bouche les tonneaux.

SSII. Cidre. ^- Poiré. — Le cidre est la boisson férmentée que l'oui obtient avec le jus des pommes. Le poiré est une boisson analogue faite avec des poires.

Les pommes à cidre (pommes acres au goût) sont écrasées sous une meule verticale en bois ou en pierre. La pulpe, abandonnée quelque temps au contact de Vair, est humectée d'eau, puis soumise à l'action d'une presse qui en extrait tout le jus. Gehii-ci, introduit dans une grande cuve, y subit une première fermentation. Quand on la juge suflisanle, on soutire le cidre dans des tonneaux où elle continue et s'achève lentement. Le cidre, récemment préparé, a une saveur douce et sucrée; mis en bouteilles, il devient mousseux ; mais, si on attend que toute fermentation soit terminée, il devient amer et légèrement acide.

590. Farines. — Olaten. — La farine est le produit de la mouture des grains, débarrassé par un tamisage de la partie corticale [son),

La farine pure est d'un blanc mat, elle est douce au toucher et forme une pâte liante

Composition de la farine. — Quand on malaxe sous'un mince filet d'eau une p&te consistante faite avec de la farine de froment, l'eau entraine V amidon et une matière soluble identique biValbumine (ABi) du blanc d'œuf. Il reste une substance d'un gris jaun&tre appelée gluten, qui, soumise à l'action de l'alcool bouillant, fournit comme résidu une matière identique à la fibrine (ABl ) de la fibre musculaire; l'alcool a dissous un corps qu'il abandonne, par le refroidissement, sous forme de masse blànclie identique au caséum[%t9) du lait.

Ces trois substances qui jouent un grand rôle dans la nutrition des animaux, font du pain l'aliment par excellence.

Gluten. — Le gluten s'obtient, comme nous venons de le dire, en malaxant sous un mince filet d'eau, la pâte formée avec la farine. C'est une substance éminemment plastique qui joue im rôle important dans la pa-

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niGcation. C'est elle qui donne à la pàto son élasticité et lui pcrinet de lever.

A Tair humide, le gluten se gonfle, se ramollit et se putréfie; c'est à cette altérabilité que sont dues les altérations de la farine; l'amidon n'éprouve aucun changement dans les mêmes conditions.

591. PanlBeatftwa. — La panification est une opération qui se rattache à la fermentation alcoolique.

Pour faire le pain, on forme une p&te avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain ' ou de la levûpe de bière. La pftte, soumise au pétrissage, est ensuite divisée en pains et abandonnée à elle-même dans le voisinage du four. Le glucose qui existe dans la farine et celui qui prend naissance pendant l'opération se transforment en alcool et en acide carbonique. Ce gaz soulève la pâte, la rend légère et spongieuse. La pâte ainsi levée est soumise à la cuisson, elle augmente encore de volume, par suite de la dilatation de l'acide carbonique ; sa surface extérieure se durcit, se cai*amélise en même temps qu'elle s'enrichit en principes solubles. Au bout d'une demi-heure environ, le pain peut être défourné et livré à la consommation.