ALBUMINE

•Si. Propriétés. — État naturel . — L'albumine^ est la matière incolore, transparente et inodore qui constitue le blanc d'œuf.

Soumise à une température d'environ 60», elle se coagule et devient dure, blanche et opaque. — Elle se coagule à froid sous l'influence de l'alcool et du tannin. C'est sur cette propriété qu'est fondé l'emploi du blanc d'œuf pour coller les vins. L'albumine, en se coagulant, forme dans ce cas un réseau qui entraîne toutes les matières en suspension. L'albumine coagulée redevient soluble dans l'eau après une ébullition prolongée.

L'albumine forme avec le bichlorure de mercure un précipité insoluble, aussi le blanc d'œuf est-il recommandé comme contre-poison du sublimé corrosif. — Elle forme avec la chaux un lut très-résistant.

On rencontre l'albumine non-seulement dans le blanc d'œuf, mais encore dans le ^ang^ ainsi que dans la farine^ qui, traitée par l'eau (590), laisse passer l'albumine avec l'amidon.