FERMENTATION PUTRIDE

•tV. Définition. — Les matières animales ou végétales abandonnées- à elle-même s'altèrent spontanément; elles deviennent le siège de phénomènes particuliers accompagnés ordinairement d'exhalations trèsfétides. On dit alors qu'il y a putréfaction ou fermentation putride.

•98. Phénomènes de la pntréfaetlon. — C'est M. Pasteur qui a fait connaître la cause jusqu'alors ignorée de la fermentation putride. Cette fermentation est due à un animal microscopique du genre vibrion et dont le germe est transporté par l'air.

Ce vibrion ne peut se développer qu'à l'abri du contact de l'air.

Si la putréfaction se produit le plus souvent dans les liquides exposés au contact de l'air et de l'humidité, c'est qu'il se développe d'abord, à \a surface du liquide et dans son intérieur, de petits inftuoires (bacté" rium, etc.] qui absorbent l'oxygène dissous et celui qui se trouve en contact avec la surface du liquide; c'est seulement lorsque tout l'oxygène a disparu, que les vibrions peuvent se développer et déterminer la fermentation putride. Dos que la putréfaction a commencé, le liquide devient le siège de deux genres d'actions chimiques très-distinctes : les vibrions» d'une part, vivant sans la coopération de l'air, transforment les matières azotées en produits plus simples, mais encore complexes; d'autre part, les bactériums déterminent la combustion de ces mêmes produits et les rame-