Le lait de tous les mammifères est blanc (quel

quefois avec une légère nuance bleuâtre ou jaunâtre) , peu transparent, sans odeur, d'une saveur légèrement sucrée ; sa réaction est généralement alcaline ; sa densité varie de 1,028 à l,0/i5.

On sait que si Ton abandonne du lait au repos , pendant un temps plus ou moins long , il se forme à sa surface une couche jaune, riche en matières grasses : c*est la crème ; en même temps la couche liquide restée audessous devient blanc bleuâtre et plus dense. L'ébullition ne coagule pas le lait, mais elle développe à sa surface une pellicule de caséine imprégnée de gouttelettes de matières grasses. Mis en contact, pendant quelque temps, à la température ordinaire, avec la muqueuse d*un estomac de veau, le lait se «oagule, qu'il ait présenté primitivement une réaction acide ou une réaction alcaline.

Le lait do femme est toujours alcalin ; celui des carnivores est acide ; celui des herbivores est ordinairement alcalin. (On a vu devenir acide le lait des vaches, des juments, des brebis nourries dans l'étable avec des fourrages verts.)

Vu au microscope, le lait se présente sous la forme d'un liquide presque transparent dans lequel sont suspendues d'innombrables gouttelettes de graisse; la grosseur de ces gouttelettes varie ordinairement deO"*",0027 1 à 0""», 00406 ; cependant on en a observé çà et là de plus grandes et de plus petites. Elles sont enveloppées d'une membrane particulière ; on peut s'en convaincre en ajoutant au lait, sous le microscope, un peu d'acide acétique : les globules sont alors déformés de toutes

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manières, et laissent chacun échapper une goutte de matière grasse. L'existence de cette membrane devient aussi évidente, si Ton agite le lait avecde Téther ; celuici ne lui fait pas perdre son caractère d'émulsion, mais si , avant Tagitation avec Téther, on ajoute un peu de potasse caustique , la matière membraneuse se dissout , et alors l'éther, en dissolvant toute la matière grasse , transforme le lait en une liqueur presque entièrement limpide.

Les corps granuleux (fig. 18) (agrégations irrégulières

de corpuscules graisseux , agglutinées par une matière albumi- ^iJSj^^^^^KjÊÊi q' neuse amorphe d'un

tI^'-S^^oÇ^^'v diaraètrede0->»,01/i21

à 0-,0523û, sans noyau ni enveloppe propre ) se trouvent non-seulement dans le colostrum ( jusqu'au troisième ou quatrième jour qui suit la naissance , quelquefois même jusqu'au vingtième); maison les observe encore quand la sécrétion du lait est troublée par une affection quelconque.

Les cellules épithéliales , les corpuscules muqueux , les grumeaux de fibrine coagulée, les globules de sang, les infusoires [vibrio bacillus), ou les byssus (dans le lait bleu), sont des matières qui ne se rencontrent que rare-

Fig. 18. Corps granuleai.

ment dans le lait, d'une manière accidentelle ou à la suite d'affections des glandes mammaires.

Voici les divers principes qui composent le lait : Caséine, Chez la femme, le lait normal en renferme de 3,1 à 3,5 pour 100 (le colostrum en contient h pour 100); chez la vache, de 3 à 4; chez la chèvre, de 6,5 à 6,3; chez Tànesse, 2; chez la chienne, de 8,3 à 13,6. Après l'ingestion d'une nourriture animale, le lait renferme toujours plus de caséine qu'après une alimentation végétale.

Matières grasses. On ne les a étudiées attentivement que sur le lait de vache. A l'état de pureté, la matière grasse de ce lait est presque hicolore , à peine légèrement jaunâtre; fondue, elle se solidifie à 26*,5 par le refroidissement, tandis que sa température s'élève à 32". Elle renferme environ 68 pour 100 de margarine, 30 pour 100 d'oléine, et 2 pour 100 d'un mélange de matières grasses qui fournissent, par la saponification ou en se rancissant, des acides butyrique, caproique, caprylique et caprique. (Parfois, au lieu d'acides caproique et butyrique, il se produit de l'acide vaccinique.) D'après des observations plus récentes , la matière grasse solide du beurre , que l'on regardait comme de la margarine, renferme quatre matières grasses neutres donnant , par la saponification , quatre acides gras qui diffèrent l'un de l'autre par un multiple de C*H*, savoir: l'acide myristique C^^H^sOS l'acide palmitique C^^H^aO*, l'acide stéariquc C^H^W et l'acide butinique C*«H^«0*.

On a trouvé dans le lait les proportions suivantes de matières grasses : lait de femme, 2,5 à 4,3 pour 100;

lait de vaclie, A, 5 en moyenne ; lait de jument, 6,95 ; lait d*ânesse, 1,25; lait de brebis et de chèvre, ^i; lait de chienne, H; coloslrum de femme, 5; colostrum de vache, 2,6.

Il est à remarquer que les premières portions de lait retirées des mamelles de la femme ou des animaux renferment bien moins de matières grasses que celles qu'on en extrait plus tard.

L'expérience prouve que la nature des aliments exerce une influence sur la proportion des matières grasses du lait; cependant on manque à cet égard de renseignements spéciaux. On a reconnu aussi que ces matières diminuent dans certaines maladies.

Sucre de lait. On en a trouvé les quantités suivantes : lait de femme, de 3,2 à 6,2 pour 100; lait de vache, de 3,4 à /i,3; lait d'ânesse, 4,5; lait de jument, 8,7; lait ' de chèvre et de brebis, 4,3. Le lait de chienne, pendant un régime animal, n'en contient souvent que des traces. Le colostrum de femme en renferme environ 7 pour 1 00.

Sels. Les sels contenus dans le lait consistent principalement en chlorure de potassium, chlorure de sodium, phosphates alcalins, phosphates à base de chaux et de magnésie; il faut ajouter encore les alcalis combinés avec la caséine. Les sulfates et les sels ammoniacaux manquent complètement. Les cendres du lait renferment plus de phosphates insolubles que de sels solubles.

Le lait de femme contient de 0,04 à 0,09 pour 100 de sels solubles; celui de vache renferme 0,21 de sels solubles et 0,28 de sels insolubles; celui de chienne.

pendant une alimentation animale, 0,/i5 de sels solubles et 0,57 de sels insolubles.

Acide lactique. On ne le trouve jamais dans le lait alcalin ; il est probable que la réaction acide que présente quelquefois le lait, par exemple chez les carnivores, tient à la présence des biphosphates à base d'alcali.

Albumine. On ne la rencontre dans le lait qu'à la suite des affections inflammatoires des glandes mammaires.

Lorsque le lait se coagule par la chaleur, on ne peut pas en conclure qu'il renferme de l'albumine; car le liquide contenu dans les vaisseaux lactiferes hors de la période d'allaitement ( ainsi que le colostrum de vache et le lait de chienne) abandonne, par la chaleur, un coagulum qui n'est en aucune façon identique avec l'albumine.

Urée. Le lait n'en contient que dans la maladie de Bright.

Il est démontré que de Viodure de potassium peut passer dans le lait ; le passage d'autres substances dans ce liquide n'a pas encore été établi par des expériences certaines.

67. Quant à Tanalyse du lait, nous insisterons seulement sur ce qu'il ne suflit pas, pour doser exactement les matières grasses, d'évaporer le lait et de reprendre le j'ésidu de l'éther; ce dernier ne se charge jamais de la totalité des matières grasses. Il est préférable, pour cette raison, de mêler d'abord le lait avec une quantité déterminée de sulfate de chaux; ce sel présente l'avan-

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tage de précipiter la caséine et d'éviter les projections, ainsi que la mousse qui se forme ordinairement pendant l'ébuUition du lait. Le résidu se dessèche d'ailleurs plus rapidement.

La constitution et le tempérament des individus , la nature des aliments et d'autres circonstances extérieures, influent évidemment beaucoup sur l'abondance de la sécrétion du lait. D'après les expériences qu'on a faites, une femme nourrice bien portante donne dans les vingtquatre heures, par les deux mamelles, 1300 grammes de lait ; une vache en fournit en moyenne 6 kilogrammes pendant le même temps. D'où résulte que dans les vingtquatre heures une femme nourrice donne 22 grammes de lait par 1000 grammes de poids de son corps ; une vache, seulement 10«%^.

Sperme.

68. La liqueur séminale, mélangée d'ordinaire avec la sécrétion de la prostate, forme une masse visqueuse , gluante, opaline, incolore; elle devient jaunâtre en se desséchant; elle est douée d'une odeur particulière; sa densité est notablement supérieure à celle de l'eau ; elle est neutre ou faiblement alcaline. Le sperme frais a l'aspect gélatineux; bientôt il devient liquide, et forme dans l'eau un sédiment visqueux. L'alcool le coagule ; la chaleur ne produit pas cet effet.

On retire ordinairement le sperme du canal déférent ou des vésicules séminales des animaux en rut; mais les quantités de matière qu'on se procure ainsi ne suffisent