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perteins oiseaux, relte «oquille est cotarée uiiiformi^menl ou par places par des pigments d'origitie biliaire ; i" des membranes sous-jaceDtes (membrane eoquilliére], de nature aibuminoîde et très voisines de l'osséine par leurs propri^^tés; fl" on

Fig. 50, QKu[ de poule (coupe schêuiatiquf B, H, partiel sccesniKs. — I, membrane vil

albumen, ou blanc, 1res volumineux ; 4» un vilnllus ou jaune, abondamment pourvu de réserves nutritives.

A. Blanc ou albi'urn. — Cliez la poule, le hianc d'tpuf, ilépouillé de toutes ses membranes, présente la composition

Eau 88,88 p. 100

Résidu lîxe 13.32 —

Albumines 12,27 —

Extractif 0.38 —

Sucre 0,50 —

Graisses traces

Sels minéraux 0,66 —

Ces derniers, rapportés à iOO parties de cendres, se répartissent comme suit :

Chlorure de potassium 41,29 p. 100

— de sodium 9,16 —

Carbonate de soude 22,14 —

Soude 12,50 —

Potasse 2,36 —

Chaux 1,74 —

Magnésie 1,60 —

Oxyde de fer 0,44 -

Anhydride phosphorique 4,83 —

— sulfurique 2,63 —

— silicique 0,43 —

a. Albumines. — L'élément le plus important est formé parles matières albuminoïdes. On en a distingué plusieurs, dont les différences sont peut-être dues à des impuretés ou à des artifices de préparation. Quoi qu'il en soit, on admet, dans le blanc d'oeuf, la présence de quatre matières protéiques, au moins :

!• Une globuline insoluble dans l'eau, soluble dans les solutions salées faibles ; la proportion en serait de 0,75 p. 100, d'après Dillner.

2° Une petite quantité (environ 0,5 p. 100) d'une substance analogue à la fibrine (Gautier).

3<> VovalbuminCy ou albumine de l'œuf proprement dite. C'est, à l'état sec, une matière solide, amorphe, cornée, jaunâtre, translucide, soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool, l'éther et les dissolvants organiques ; elle est lévogyre («d = — 37*^,5), non dialysable, et se coagule par la chaleur, en plusieurs phases, entre 50<* et 80*^. L'ovalbumine présente la composition chimique, la constitution, les réactions de colorationou de précipitation déjà décrites au commencement de ce volume, à propos des propriétés générales des matières albuminoïdes.

Soumise à l'action de la chaleur, Talbumine, comme nous venons de le voir, se coagule en plusieurs fois, vers 55° et vers 750 (en majeure partie) ; une petite portion ne se précipite qu'un peu au-dessous de 80°. Certains auteurs considèrent les divers précipités formés dans ces conditions comme autant d'espèces