ŒUF

chimiques; c'est contestable. Peut-ôtre y a-t-il, en effet, plusieurs ovalbumines ; mais, la différence des j)oints de coagulation ne suffît pas pour le démontrer. L'une de ces albumines aurait, d'après Béchamp, des propriétés zymoticjues.

4<* Suivant Neumeistkr et Salkowski, il existe dans l'albumen une albumosCjOU pseudopeptone, que Mornkh considère comme une mucine et qu'il désigne sous le nom d'ovomucoïde. Cette substance, riche en soufre (2,20 p. ^00) et jjauvre en azote (12,65 p. 100), fournit par ébullition avec les acides dilués, un sucre réducteur ; elle ne précii)itp pas par les acides, domie les réactions xanthoprotéique, de Millon, du biuret, mais non celle d'Adamkiewicz. I/ovomucoïde peut s'extraire de l'albumen, dans la proportion de l,'i5 p. 100; c'est donc, après Tovalbumine, la matière albuminoïde la plus abondante du blanc d'cruf.

b. Extraclif. — 1/albunien de l'œuf de poule renferme encore, mais en très petites quantités, des matières extractives azotées, une trace d'urée, des corps gras (oléine, margarine), delà cbolestérine, des savons, un peu de glucose, enfin, des sels dont le i>otassium et le chlore constituent la majeure partie.

C'est à de la soude libre ou combinée avec de l'acide carbonique ou des albumines que le blanc d'œuf doit son alcalinité.

B, ViTELLUs ou .lAUNE. — Si le blanc de l'œuf est un dépôt de réserves nutritives albuminoïdes, c'est dans le jaune que s'accumulent les corps gras. L'analyse suivante est due à (iouLEY.

Eau 51,49 p. 100

Résidu fixe 48,51 —

Vitelline et autres albumines 15,76 —

Corps gras (margarine et oléine ... 21,30 —

Cholestérine 0,44 —

Lécithiue 8,43 —

Cérébrine 0,30 —

Sucre, pigments, etc 0,55 —

Les sels sont formés de phosphates alcalino-terrcux (1 p. 100 environ) et de chlorures alcalins (0,3 ]). 103).

PUÉCIS DE CHIMIE. 26

Le jaune d œuf est constitué par des cellules diaphanes dans lesquelles apparaissent des granulations de deux espèces : des sphérules de graisse et des grains semi-cristallins de nature albuniinoïde.

a. Albumines. — Le jaune d'œuf contient une substance albuminoïde très complexe, la vitelliney qui peut se dédoubler, en donnant une globuline, de la lécithine et une nucléine ferrugineuse (hématogène de Blnge). Pour obtenir la vitelline, on épuise les jaunes frais par un mélange d'eau et d'éther; le résidu insoluble, traité par une solution de sel marin à 5 ou iO p. 100, cède la substance, qu'on précipite ensuite par addition d'eau.

La vitelline est un corps amorphe, insoluble, que les acides dilués dédoublent, en donnant de la lécithine et une substance albuminoïde. Si on soumet la vitelline à Faction du suc gastrique, l'albumine est peptonisée, la lécithine se dissout, et on obtient, comme résidu, une nucléine ferrugineuse insoluble, contenant 5,19 p. 100 de phosphore et 0,29 p. 100 de fer : c'est l'hématogène, matière première aux dépens de laquelle Tembryon fabrique son hémoglobine. Le fer contenu dans Thématogène n'est pas directement décelable aux réactifs : l'alcool acidulé d'acide chlorhydrique ne l'enlève pas, et le sulfure ammonique ne le colore en noir qu'après un contact prolongé.

D'après certains auteurs, il y aurait, en outre, dans le jaune, des traces d'autres matières protéiques : une caséine et une albumine voisine de l'ovalbumine.

b. Extractif et sels, — On trouve dans le jaune d'œuf à peu près les mêmes substances que dans le tissu nerveux : du protagon, de la cérébrine, de la lécithine, de la cholestérine, des graisses, un peu de glucose, des granulations qui ressemblent à de l'amidon et bleuissent par l'iode (Gautier), des pigments mal connus, un résidu salin très riche en acide phosphorique (69,5 p. 100 parties de cendres).

Cette composition se modifle, au cours de l'incubation; le dé veloppemen t de l'embryon détermine des réactions chimiques, d'ailleurs très obscures, qui ont pour conséquences l'absorption de l'oxygène, l'exhalation, sous forme d'acide carbonique et