ŒUF

d'eau, d'une partie des éléments nutritifs du vitellus, et, par conséquent, la diminution du poids de l'œuf.

C AiN.NFXEs DE L*ŒUF. — Nous décrirous, sous cette dénomination, le liquide qui remplit, au début de la gestation, la vésicule allantoïdienne, et celui qui, contenu dans les membranes de Tœuf, s'écoule au moment de leur rupture, pendant l'accouchement : le liquide amniotique.

a. Liquide allantoïdien, — Le liquide allantoïdien est alcalin ; il tient en dissolution une albumine, et de rallantoïne, ou glyoxalyl-diuréide,

/AzH - GO C0< !

\AzH — GH — AzH — GO — AzH*

corps incolore, bien cristallisé, peu soluble, neutre aux réactifs. L'allantoïne est une di-uréide, c'est-à-dire la combinaison, avec élimination d'eau, d'un radical acide ou alcoolique avec deux molécules d'urée. On trouve aussi, dans le liquide allantoïdien, un peu d'urée, du glucose, de l'acide lactique et des sels.

b. Liquide amniotique, — A la fin de la grossesse, le liquide amniotique est jaunâtre et troublé par des débris épithéliaux ou des globules de graisse. Sa réaction est alcaline ; sa densité s'écarte peu de celle de l'eau (1005 à 1010).

Voici une analyse de liquide amniotique ; elle a trait à une femme de vingt-neuf ans, à terme. Gette analyse est due à Labruue.

Eau 989,25 p. 1000

Résidu fixe 10,75 —

Serine 2,25 —

Mucine et albumoses ........ 1,21 —

Glucose . traces

Urée 0,38 —

Graisses 0,25 —

Chlorure de sodium 5,22 —

Phosphate — 1,43 -^

Sulfates. • . • traces

On a noté, dans ceiiains cas, la ]>résence de la créaLine. Touï> <fs divers éléments proviennent directement ou indirectement du sang ou de la lymphe.

g 3. — Le lait

La mamelle est une glande eu grappe dont les acini sont tapissés de cellules épithéîiales qui, au moment de la lactation, deviennent le siège d'une activité chimique intense : leur protoplasma se charge de gouttelettes graisseuses, puis, une partie de ce protoplasma subit une véritable fonte et entraîne au dehors, par la lumière du canal excréteur, les globules gras qui s'étaient formés dans la cellule. Le liquide ainsi constitué est le lait.

Après l'accouchement, les glandes mammaires sécrètent un litre de lait par jour, environ.

Bien qu'il ait été l'objet d'un très grand nombre de travaux, le lait est un liquide imparfaitement connu. Nous étudierons d'abord ses propriétés, puis sa constitution physique ; nous passerons ensuite en revue la composition chimique du lait et les variations qu'elle éprouve du fait de quelques circonstances physiologiques et pathologiques.

1* Propriétés physiques. — Le lait est un liquide opaque sous une faible épaisseur, de couleur blanche tirant quelquefois sur le jaune ou sur le bleu, de densité voisine de 1030, de réaction très légèrement acide (Vaudin). Exprimée en anhydride phosphorique, cette acidité est de 0 ^ 15 à 0 »'" 36 par litre de lait, chez la femme. L'odeur du lait est peu accusée et variable avec les espèces; sa saveur est faiblement sucrée.

2" Constitution. — Quand on examine du lait au microscope, on constate qu'il est formé par un nombre très considérable de globules gras {{/lobules hiUyreux) en suspension dans un li(iuid(; interstitiel composé d'eau, de matières albuminoïdes, de lactose et de sels. Les globules gras mesurent de 1 à 10 j^i et il y a, en moyenne, à peu près autant de globules de graisse dans le lait qu'il y a d'hématies dans le sang, soit cinq millions

environ par millimf'lre cube. A côté des globules de beurre, on trouve, en outre, dans le lait, îles granulations albumineuses et aussi un peu de pliospliate de chaux tribasique, en suspension i l'état de poudre très ténue. Le désaccord apparaît entre les auteurs, quand on pousse plus loin l'analyse et qu'on essaie de préciser les rapports qu'affectent ces divers éléments.

D'aprt'S les uns, les globules gras sont des globules nus, en contact immédiat avec le liquide interstitiel; ce sont des graisses

Kig. 61.

émulsiounëes dans un liquide albumineux, en vertu d'une action purement physiqne (Dcclaux). Quelques cliimisles admettent, au contraire, que chaqu'- filobule possf-de une enveloppe lie nature albumineuse, différente de la casi''ine ; celte membrane extérieure rendrail compte de la difncullé qu'on éprouve ;'i réunir les globules en une masse compacte de beurre, difficulté qui ne peut être vaincue que par une agitation prolongée (barattage). Cette même membrane permettrait aussi de comprendre pourquoi le lait ne cède à l'étlier que de petites quantités de matières grasses, alors que celles-ci sont cependant In'-s solubles dans l'éther (Drin^, IIknlk, Béchamp}. Il est juste d'ajouter que les partisans de la tbéorie pliy-

406 MILIEU INTEniEUU

sique prétendent expliquer tout aussi bien ces phénomènes.

L'expérience dont Finterprétation divise les auteurs qui ont étudié le lait, est la suivante. Du lait agité avec de Téther forme une émulsion crémeuse, épaisse, dont Téther se sépare mal et à laquelle il n'enlève que des traces de corps gras. Si on ajoute (jnelques gouttes de soude, tout change : les deux liquides se mélangent parfaitement, puis Téther se sépare bien, ayant enlevé la presque totalité du beurre. La soude a dissous l'enveloppe albuminoïde des globules butyreux, disent les uns ; elle a seulement, disent les autres, modifié la caséine et empêché qu'elle ne fût précipitée par l'éther et qu'elle ne formât avec le beurre cette émulsion crémeuse d'où l'éther ne sépare plus la graisse. Duclaux a apporté quelques arguments indirects à Tappui de cette dernière opinion, qui paraît la plus probable ; cependant, aucune de ses preuves n'est absolument décisive.

Un autre point litigieux, c'est l'état de la caséine dans le lait. Quelques auteurs admettent qu'il s'agit d'une solution aqueuse de caséine dans Teau, à la faveur des carbonates et des phosphates du lait. On se rallie plus volontiers aujourd'hui à l'idée d'une sorte d'état colloïdal, la caséine étant simplement gonflée dans l'eau, à la façon d'un mucilage de gomme adragante. Enfin, suivant Duclaux, les 2/5 de la caséine seraient en suspension dans le lait, le reste à l'état colloïdal.

Duclaux se fonde, pour appuyer sa manière de voir, sur les faits suivants. Du lait reçu aseptiquement dans un vase quelconque et abandonné longtemps au repos, se divise en plusieurs couches : au fond, un dépôt léger, blanc, de phosphate tricalcique ; au-dessus, un liquide troublé par un précipité de caséum en fines granulations ; plus haut, c'est une couche opalescente, un peu rougeâtre (caséine dissoute ou à l'état colloïdal); enfin, à la surface, la matière grasse s'est rassemblée (crème). Si, d'autre part, on filtre du lait sur bougie, il passe un liquide jaunâtre, parfaitement limpide et qui ne contient ni toute lalbumine ni tous les sels du lait : le beurre, une partie de la caséine et du phosphate de chaux (les portions de ces deux corps qui étaient en suspension) sont restés sur la

tn-r

porcelaine. Cette seconde expérience paraît bien contrôler et confirmer la première observation.

Toutefois, il est bon de remarquer que les résultats qui précèdent ont été obtenus, soit en abandonnant du lait à un repos prolongé, soit en le filtrant à travers des bougies de porcelaine. Or, cette filtration qui semble se réduire à une action physique, se complique, en réalité, de phénomènes chimiques, tels que le départ de Tacide carbonique et des modifications dans la coagulabilité de la caséine et des albumines en général (1.. Hugou.ne.nq). Quant au lait abandonné longtemps au repos, rien ne prouve que sa caséine ne se modifie pas, même en l'absence de toute ingérence bactérienne, qu'elle ne se coagule pas, comme celle du sang, par exemple, bien que partiellement et par un tout autre procédé. Pour la même raison, il n'est pas démontré que le phosphate de chaux qui forme une couche blanche dans le lait abandonné à lui-même, préexiste lout formé, à l'état solide, dans le lait fraîchement émis; du moins, l'expérience relatée ci-dessus ne l'établit pas, à elle seule, d'une façon rigoureuse.

S'il y a réellement, dans le lait, des granulations de caséine solide et du phosphate de chaux en suspension à l'état de poudre très ténue, l'examen microscopique direct est à peu près le seul moyen de démontrer directement la présence de ces deux substances. Cette présence de la caséine et du phosphate tricalcique est généralement admise ; mais, il ne semble pas que les 2/5 de la caséine, comme le voudrait Duclaux, soient dans le lait, à l'état solide ; la proportion de caséine coagulée paraît être beaucoup moindre.

En somme, nous ne savons pas encore exactement à quel état se trouve la caséine dans le lait.

30 Composition chimique. — Le lait contient de Teau, des matières albuminoïdes, du sucre de lait ou lactose, de la graisse, des sels.

Voyons comment se répartissent ces principes immédiats, d'abord dans le lait de femme, puis dans quelques laits usuels ; nous étudierons ensuite spécialement chacun de ces éléments.

MILICC INTERIEUR

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P. IW.

7,ii6

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Ij's analyses suivantes de laits de vache, de chèvre et d'un esse sont empruntées à Dlclaux ; elles ne donnent que les prinrifies les plus importants.

Vache. Chèrre. Ancsse.

Matières albuniinoïdes 3,27 3,74 1,33

— grasses 2,75 1,90 1,00

Sucre de lait 5,38 5,13 6,54

Phosphate (le chaux et sels solubles. 0,70 0,87 0,43

A litre de curiosité, voici une analyse de lait d'éléphant, d'après Doremus :

Eau 69,29 p. 100

Résidu 11x6 30,71 —

Cîaséinc 3,69 —

Matières forasses 19,09 • —

Sucre de lait. 7,27 —

Cendres . . . .' 0,66 —

Par sa teneur en beurre, ce lait est un véritable lait condensé,

Quant aux laits condensés ordinaires livrés par le commerce, en voici la composition, d'après Shenstone :

Eau 26,4 p. 100

Matières albuminoïdes i2,6 —

— grasses li,5 —

Sucre de lait 14,4 —

— de canne 30,0 —

Cendres 2,1 —

Le sucre de canne est, bien entendu, introduit dans le lait, avant la concentration.

Les analyses précédentes ne relatent que les principes immédiats les plus importants ; mais, il y en a beaucoup d'autres, dans le lait. Nous allons les passer en revue.

A, Matières albuminoïdes. — On n'est pas d'accord sur le nombre des matières albuminoïdes du lait. Duglaux en réduit le nombre à une seule espèce, la caséine ; les autres albumines ne seraient, d'après lui, que des créations artificielles des réactifs. Quoiqu'il ait été amené à cette conclusion par une critique abondante et serrée, Duclaux n'a pu faire accepter son opinion : la plupart des auteurs distingue, dans le lait, du moins dans le lait de vache, plusieurs albumines dont l'existence a été récemment encore afiirmée par Arthus.

a. Caséine. — Béchamp là prépare, en additionnant le lait frais et refroidi de 2s'*,9 d'acide acétique par litre; on lave le précipité, on le met en suspension dans l'eau et on le redissout dans un léger excès de carbonate d'ammoniaque ; la liqueur filtrée est reprécipitée par l'acide acétique ; on lave, puis reprend la matière par le carbonate d'ammoniaque. Ce traitement, répété quatre ou cinq fois, fournit un produit ne donnant plus de iMîsidu appréciable à l'incinération.

La caséine est une substance blanche, amorphe, fort peu soluble dans l'eau, insoluble dans les dissolvants organiques, soluble dans les alcalis, les sels alcalins et les acides étendus ; elle a, dans ses solutions alcalines, un pouvoir rotatoire compris entre — HO» et — IIS*'. Le sulfate de magnésie saturé à froid la précipite. Elle présente les propriétés générales des

410 SIILIEU IXTÉRIEUR

matières albnminoîdes et, bien entendo, leor composition élémentaire : elle contient 53,3 de carbone, 7 d'hydrogène, 15,6 à 15,9 d azote, 0,75 de pbi»spliore et 0,04 p. 100 de soufre. La caséine est un acide faible, susceptible de s'nnir aux bases ; la présure la coa^Ie en licpieur acid<*, neutre ou même légèrement alcaline ; la pepsine la digère.

la caséine du lait de ff-mme semble différer de celle de la vache ; l'acide acétique doit être employé en proportion plus forte, pour la coagufer, et on obtient, non pas on magma épais, mais des flocons légers qui ne s'agrègent ni ne se rétractent ; il en est de même avec la présure. Peut-être est-ce dû à des conditions extrinsèques, telles que la pauvreté du lail de femme en chaux. Le pouvoir rotatoire de la caséine de femme serait de — 83* au lieu de — IIO® (Béchamp'. La caséine de femme est, d'après Wroblewski, un peu moins riche en azote ; soumise à la digestion pepsique, elle n'abandonne pas de nucléine insoluble, comme la caséine de vache.

b. Lactoglobuline, — Quand on a, par saturation avec du chlorure de sodium, débarrassé le lait de sa caséine, on obtient par filtration un liquide d'où Ton peut précipiter une nouvelle substance albuminoîde, en saturant les liqueurs avec du sulfate de magnésie : c'est la lactoglobuline, matière protéique insoluble dans Teau, soluble dans les solutions diluées de sels alcalins et voisine de la sérumglobuline du sang.

c. Lactalbumine, — Dans le lait, on précipite la caséine et la lactoglobuline en saturant par du sulfate de magnésie ; on obtient par filtration un liquide limpide qui contient encore une substance albuminoîde spéciale, très voisine de la serine du sang, la lactalbumine : c'est une albumine proprement dite, coagulable vers 75<* et dont le pouvoir rotatoire est voisin de

La lactoglobuline et la lactalbumine représentent ensemble 0,5 p. 100, dans le lait de Femme et 0,3 p. 100, chez la vache. H n'est pas démontré que ces deux substances protéiques préexistent dans le lait, ni qu'elles ne sont pas des produits de dédoublement de la caséine.

d. Autres albumines. — On a encore signalé dans le lait la

présence d'autres substances protéiques : un peu de paranucléine combinée à la caséine et que celle-ci abandonne à l'état insoluble, par digestion avec du suc gastrique ; des traces douteuses de fibrine, suivant Babcook ; un ferment soluble qui fluidifie l'amidon (Béchamp) ; peut-être des peptones. Toutefois, ce dernier point paraît controuvé, pour le lait frais.

B. Lactose. — Quand on a séparé la caséine à l'aide de la présure, la partie restée liquide (joe^iV lait) abandonne par évaporation des cristaux de lactose.

Ce sucre, en C'^H^-O'* + H^O, cristallise en prismes orthorhombiques, durs, craquants, solubles dans l'eau, fusibles à 203%5, lévogyres : «d = + 49%3.

Les acides dilués le transforment à chaud, par hydrolyse, en doux glucoses : le glucose ordinaire, ou dextrose, et la galactose, tous deux en G®H**0'.

Ci2H220ii + H-'O = C«Ht20« + C'H^W

liaclosc Glucose Galactose

Plusieurs espères microbiennes font fermenter le surro de lait, avec production d'acide lactique.

CI2H2201» -J- H^O = 4C3HW

Lactose Acide lactique

La levure ordinaire n'agit pas sur le sucre de lait ; mais, certaines levures spéciales (Duclaux) le font fermenter alcooliquement, ce qui permet d'obtenir le képhir et le koumys, par la fermentation iilcoolique des laits de vache ou de jument.

Les lactoses des laits de femme, de vache, de chèvre, d'ânesse, de brebis, de chienne, et sans doute de beaucoup d'autres animaux, sont absolument identiques (Denigès).

La présence d'une proportion notable, dans le lait, d'un composé comme la lactose, qui n'existe pas dans le sang, est un bel exemple de la diversité et de la spécificité des procès synthétiques dans les cellules de l'organisme. Cet exemple montre qu'avec des éléments, pour ainsi dire, quelconques, un protoplasma peut élaborer de toutes pièces des substances très

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éIoi|^o«fes par leur constitution des matières premières qu'il met en œuvre. ïjol m^me observation s'applique à la caséine qni, à rinstar de la lactose, se produit dans les cellules glandulaires de la mamelle, et point ailleurs. Ces cellules, où la morphologie ne décèle rien d** spécial, sont cependant, au point de vue chimique*, très liautenienl différenciées.

C. Matikres (;rasses. — I/»s matières grasses (beurre), du lait d<' vache sont formées d'éthers neutres de la glycérine.

Oléine r/IP. O.C**H»»0)» 25 p. 100 environ.

Margarine CMI*. (>.C"II'»0 " .... 60 — —

Butvrine C»IP. O.CMl'O » 4 — —

Paliiiitine C»II\ O.C'*II»'0 " . . . . 3 — —

Stéarine C»H*. O.C'WHi » 3 — —

Caproïne (?\\\ O.C*H"0 ' 3 — —