DUBOURG

Glucose MannHe

Les vins contiennent alors jusqu'à 50 grammes et plus de

130 PROCÈS BIOCHIMIQUES

mannite par litre. Cette fermentation réductrice est assez fréquente dans les pays chauds (Algérie, midi de la France).

8° Fermentation citrique des sucres. — En présence des Ciiroinyces Pfe/ferianus et glaber, les sucres donnent abondamment de lacide citrique G*H^O^ (C. W'eumer).

9° FeiMentations de la dextrine et de Tamidon. — Un

bacille découvert par Fitz, le B. œthylicus, peut faire fermenter butyriquem>ent l'amidon et la dextrine.

C*H»oo5 ^ H^O = C^H802 + 2G02 -f 4H

Àiîhidon Acide butyrique

En même temps, se produisent de l'acide acétique et un peu d'alcool et d'acide succinique.

ViLLTERs a montré que le B. amylohacler donnait, à la température de 40° et avec l'empois d'amidon, des dextrines, de la maltose et du glucose, pourvu que la fermentation fût interrompue dès que l'amidon a disparu et que l'iode cesse de colorer en bleu le mélange.

La fermentation panaire, récemment étudiée par Boutroux, s'exercerait, grâce à des levures alcooliques très actives, aux dépens du sucre préexistant dans la farine ou formé sous l'influence des bactéries du levain.

10° Fermentations de la cellulose. — Elles sont intéressantes au point de vue de la digestibilité, longtemps contestée, de la cellulose. Un des agents de cette fermentation est le B. amylohacter, anaérobie qui hydrate la cellulose, la transforme en glucose, puis la fait fermenter butyriquement.

Vn autre microbe peu aérobie, découvert par Le Bel et Muntz dans la vase des marais, donne, avec la cellulose, du méthane, de l'acide carbonique et de l'acide butyrique, avec un peu d'acide acétique.

C6H'0Os + H^O = C^H«02 + 2G0^ + H»

Cellulose Acide butyrique