C6H10O5 + H20 =: 2G2H*02 + GO^ + GH

Cellulose Acide ac:^lique Méthane

11« Fermentations de l'alcool. — A l'air libre, le B, acelx de la mère du vinaigre acétifie Talcool, comme Ta montré Pasteur.

Alcool Acide acétique

Ce microbe, gêné dans son développement, peut également fournir de Taldéhyde aux dépens de Talcool.

Alcool Aldéhyde

II peut même brûler Tacide acétique à défaut d'alcool.

Acide acétique

Une levure, le Mycoderma vint (fleurs du vin), brûle d'emblée l'alcool.

Alcool

12« Fermentations de la glycérine. — La glycérine fermente diversement, comme on l'a vu plus haut.

On peut obtenir de l'alcool et un peu d'acides gras (butyrique, caproïque, etc.), tandis que de l'acide carbonique et de l'hydrogène se dégagent.

Avec le B, butylicus, Fitz a obtenu des alcools éthylique, propylique, butylique, des acides butyrique et lactique, du triméthylène-glycol GH^.OH — GH^ — GH^.OH.

Le B, ethacelicus, en présence de la peptone et du carbonate de chaux, fournit de l'alcool ordinaire, des acides formique, acétique et succinique (Pergy Franrland et Fox).

La glycérine, comme la mannite et les sucres, est transformée par le Snccharomyces Hansenii en acide oxalique G^O^H^.

13<* Fermentations de la mannite. — Ge corps en G^H^^O^ fermente alcooliquement sous l'action de certaines bactéries étudiées par Fitz. On obtient également de Tacide formique avec uûe trace d'acide succinique.

132 PROCÈS BIOCHIMIQUES

Avec le B. butylicus, la mannite donne de Talcool butylique normal et de l'acide butyrique avec un peu d'acide lactique et d'acide carbonique.

±49 Fermentation de l'acide formique. — Hoppe-Seyler a décrit des microbes qui font fermenter l'acide formique en |)n'*sence de la chaux.

Acide formique

15*^ Fermentations de l'acide lactique. — A l'état de sel de calcium, l'acide lactique est un des corps qui fermentent le plus facilement. Un grand nombre de microbes, entre autres le B. amylobacier de Pasteur et le ferment de Fitz, le transforment en acide butyrique, avec dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique.

Acide lactique Acide butjriquc

A l'aide d'un ferment spécial, Fitz a pu obtenir la fermentation propionique de l'acide lactique, signalée une première fois par Strecker.

3G3HW = 2G3H«02 + G^H*0^ + GO^ -f H^O

Acide lactique Ac. propionique Ac. ac<^tique

On peut môme atteindre l'acide valérique en G'^H^^O-, et réaliser ainsi des procès synthéticjues analogues à ceux des organismes supérieurs.

16° Fermentations de l'acide malique. -- Diverses bactéries agissent sur le sel de chaux de l'acide malique G*HW, pour le transformer en acides succinique et acétique.

Acide raaliquo Ac. succinique Ac. acétique

L'acide malique peut aussi fermenter bulyriquement.

FERMENTS FIGURÉS i33

Enfin, certains niiciobes le dédoublent en acides acétique et propionique.

Acide maliquc Ac. propionique Ac. acéliquc

17« Fermentations de Facide tartrique. — Pasteur a montré cju'à l'état de sel de calcium l'acide tartrique fermentait en donnant des acides acétique et propionique ; plusieurs bactéries provoquent cette fermentation.

D'une fermentation de tartrate calcique ensemencée avec de la bouse de vacbe, Fitz a retiré de l'acide acétique accompagné d'un peu d'alcool et d'acide butyrique.

Le tartrate d'ammoniaque attaqué par u^li microbe qui ressemble au Bacterium termo se dédouble en acides propionique, acétique et carbonique.

3Cm«0« = G^H^O^ + 2C'^H*0^ + 500-^ + 2H*0

Acide tartrique Ac. propionique Ac. acétique

18° Fermentation de l'acide citrique. — Ce composé fermente, en présence d'un bacille du foin et d'un diplocoque, en fournissant de l'acide acétique avec un peu d'alcool.

190 Fermentations des corps gras. — Bien que les corps glas soient beaucoup plus résistants à l'action des ferments que les bydrocarbonés, ainsi que le prouve leur accumulation dans les tissus, ils ne sont pas complètement soustraits aux actions fermentatives. Malheureusement, ces fermentations sont mal connues. On sait seulement que certaines espèces aérobies interviennent dans le rancissement des huiles, du beurre et des graisses, pour oxyder et saponifier les corps gras.

20° Fermentations des corps sulfurés. — Plusieurs êtres microscopiques possèdent des propriétés réductrices très énergiques : c'est ainsi que la levure de bière et le B..pyocyanique donnent, au contact de la fleur de soufre, de l'hydrogène sulfuré, attribué par Dk Uey-Pailuade à l'action dune substance

134 PROCÈS BIOCHIMIQUES

Spéciale, le philothion, que certains auteurs croient être l'hydrazine *HAz — AzH* de Gurtius.

Ce pouvoir réducteur se retrouve dans certaines bactéries étudiées par Duclaux, Miquel, Winogradsry. L'un de ces microbes, abondant dans Teau d'égout, donne de l'hydrogène sulfuré, non seulement aux dépens du soufre libre ou du soufre des matières protéiques, mais encore du caoutchouc vulcanisé. D'autres microbes réduisent les sulfates et donnent aussi de l'hydrogène sulfuré (Olivier et Etard). On trouve quelquesuns de ces organismes dans les eaux minérales des Pyrénées, et de Néris.

Les actions bactériennes peuvent réaliser la production du soufre libre. Certaines algues du groupe des Beggialoa accumulent le soufre libre, sous forme de granulations, dans leur protoplasma.

Enfin, on connaît des microbes qui, au contraire, oxydent le soufre et les sels ferreux.

B) Fermentations des substances azotées

1» Fermentation avec fixation d'azote. — Bréal, Hellrie- (iKL et WiLFARTH out trouvé dans les ^lodosités des racines des légumineuses des microbes qui fixent l'azote dans les tissus de la plante sur laquelle ils vivent en état de symbiose. Nous ignorons sous quelle forme l'azote est ivaé ; mais sa fixation, quel qu'en soit le mécanisme, ne saurait être mise en doute (Ber-

THELOT et GuIGNARd).

2^ Fermentations de l'anmioniaque. — Le composé azoté le plus simple, l'ammoniaque, peut fermenter grâce à des microorganismes signalés par Schlœslng et Muntz, bien étudiés par WiNOGRADSKY qui a donné à l'un d'entre eux le nom de nilromonade ou Micrococcus nilrificans. C'est une bactérie très curieuge, qui^ se cultive bien sur un milieu minéral, privé de matières organiques : sulfate d'ammoniaque et de magnésie, phosphate de potasse, clilorure de calcium et carbonate de

soude. Cet être, essentiellement aérobie, oxyde lammoniaque et la transforme en acide nitrique.

AzH» + O* = AzO'H + H*0

La nitromonade joue un rôle très important dans les phénomènes de nutrition des végétaux.

3<> Fermentation de Facide nitrique. — Plusieurs microbes décomposent les nitrates de soude et de potasse en alcalis libres qui restent dans la liqueur, en oxygène utilisé par la bactérie et en azote qui se dégage, quelquefois mélangé de protoxyde d'azote. Parmi ces microbes, il faut citer : le B. colx communis et le B. d'Eberth (Stutzer, Burri et Maul, Hugou.nenq et Doyon).

4' Fermentations de Tasparagine. — Celte substance azotée, dérivée de Tacide malique, peut fermenter en présence d'une bactérie étudiée par Miqukl : la moitié du carbone de la substance se dégage sous forme d'acide carbonique ; il reste du carbonate et du succinate d'ammoniaque, ainsi qu'une substance mucilagineuse.

Le B. pyocyanique transforme Tasparagine eu acide aspartique.

CO^H - GH^ — CH.AzH^ — CO.AzH^ + H^O =

Asparagine

GO^H — CH^ — CH.AzH^ — CO^H + AzH»

Acide asparliquc

De, l'ammoniaque se dégage et il reste en solution divers produits azotés (Arnaud et Charrin).

5° Fermentation de l'urée. — 11 existe un groupe d'infiniment petits très nombreux qui peuvent fixer de l'eau sur l'urée et la transformer en carbonate d'ammoniaque.

2HAz — GO — AzH^ + ^H'^0 = *HAz — GO» — AzH*

Urt>c Carbonate d'animouiaiiuc

136 PROCÈS BIOCHIMIQUES

C'est le Micrococcus ureœ de Pasteur et van Tieghem; ce sout les microbes désignés par Miquel sous le iiom d' UrobactéHes (B, ureœ, Urobacillus Pasteurii, U, Freundenreichii, U, Maddoxii etc., etc.). Le Micrococcus ureœ fonctionne aussi bien dans le vide qu'à l'air ou dans un gaz inerte. Le B. ureœ est anaérobie. Tous ces ferments hydratent l'urée avec une grande énergie, surtout quand on opère en présence d'un peu de matière albuminoïde.

6» Fermentation de l'acide hippurique. — Van Tieghem a décrit un microbe très voisin du M. ureœ et peut-être même identique avec cette espèce, lequel a la propriété de dédoubler l'acide hippurique ou benzoyl-glycocolle en ses générateurs : l'acide benzoïque et le glycocolle.

CO^H — CH2.AzH.C0.G«Hs + H^O =

Acide hippurique

CH2.AzH2 — GO^H + G«H».G02H.

Ghcocollc Acide benzoïque

Gomme la fermentation ammoniacale de l'urée, ce dédoublement par fixation d'eau met en liberté de la chaleur.

70 Fermentation de l'acide urique. — Plusieurs microbes, et parmi eux le B. fluorescens, peut-être le B. ureœ cité plus haut et d'autres bactéries confondues autrefois sous le nom de Bacterium lermo, peuvent faire fermenter l'acide urique et le transformer, au contact de l'air *, eu carbonate d'ammoniaque (F. et L. Sestini).

G»H*Az'03 + 8H20 -f 30 =: 4AzH*.C0'H -f GO'^

Acide urique Bicarbonate d'ammoniaque

G'est là une fermentation à la fois oxydante et hydratante dont la formule ne traduit que le résultat final ; car la formation du carbonate d'ammoniaque parait être précédée de la forma-

^ C'est ce qui rend douteuse Tidentité de l'un des microbes avec le B, ureœ, anaérobie.

tion de l'urée, qu'on peut retirer du liquide quand on interrompt la fermentation avant la lin.

La réaction a lieu en deux phases, au moins ; elle donne bien l'idée des transformations de matières dans l'organisme humain.

8° Fermentation indigotique. — On sait que l'indigo provient de la fermentation de plusieurs espèces de légumineuses du genre Indigo fera ; cette fermentation s'accomplit aux dépens d'une matière première azotée qui se dédouble en sucre et indigo blanc. D'après Alvarez, l'agent de cette fermentation serait un microbe encapsulé, pathogène, très voisin du bacille de la pneumonie ; ce dernier donnerait, lui aussi, de l'indigo avec le principe chromogène des Indigofera.

L'indigo bleu ordinaire, produit d'oxydation de l'indigo blanc, est du reste facilement réduit et décoloré par beaucoup de microbes,

9° Fermentations des albumines. — Les matières albuminoïdes peuvent subir sans doute un très grand nombre de fermentations ; la putréfaction seule a été soumise à une étude méthodique, qui a donné les résultats les plus complets entre les maiiis de Gautier et Etard.

Les agents de la putréfaction sont certainement très nombreux. DuGLAUx en a étudié plusieurs auxquels il avait autrefois donné le nom de Tyrothinx et que les bactériologistes appellent aujourd'hui Bacillus catenula^ B. claviformis, B. distorlus, B, fîliformis, B» geniculatus. B, scaber, B. tenuis, B. virgula, B, urocephaluSy auxquels il faut joindre le B. Z enchéri, le B, mirabilis, le B. vulgaris, et bien d'autres espèces. Ce sont surtout les anaérobies (B. calenulay claviformis^ urocephalus, etc.) qui sont plus spécialement les agents de la putréfaction véritable, celle qui s'accompagne de produits odorants.

Les phénomènes de putréfaclion doivent être rapprochés du dédoublement des matières albuminoïdes sous l'influence de l'eau de baryte, à 200° ; dans les deux cas, c'est un procès d'hydratation.

Des produits de la putréfaction, Gautier et Etard ont retiré :

138 PROCÈS BIOCHIMIQUES

4» Des gaz : hydrogène, acide carbonique, ammoniaque, traces d'azote, d'hydrogènes sulfuré et phosphore ;

2^ Des acides amidés complexes, parmi lesquels on distingue : la leucine, la tyrosine, auxquelles se joint quelquefois la créatinine, suivant Hoffa ;

3° Des acides gras : palmitique, caproïque, butyrique, elc. ;

4° Des substances voisines des peptones, souvent toxiques ;

5° Des alcaloïdes ou ptomaînes : coUidine, hydrocollidine, parvoline, corindine, cadavérine, mydaléine, neurine etc. ;

6° Des corps cycliques : phénol, indol, scatol, pyrrol et dérivés.

§ 2. — Fermentations par les ferments

solubles

A côté des fermentations que nous venons d'étudier, il en est beaucoup d'autres qui ne reconnaissent pas pour cause des ferments figurés sous la forme d'être finis, bien distincts du milieu liquide où ils se développent. Ce sont des fermentations dont l'agent réside dans une matière^ albuminoïde amorphe, que l'alcool sépare des liquides aqueux, en donnant des précipités blancs oujaunâtres, ne présentant pas la plus légère trace d'organisation aux plus forts grossissements, se dissolvant dans l'eau sans laisser de résidu insoluble . Ces agents fermentatifs sont les ferments solubles^ enzymes ou diastases.

Plusieurs ferments figurés, parmi ceux que nous venons d'étudier, sécrètent des ferments solubles destinés à faire subir à la substance fermentescible une transformation préliminaire qui prépare et facilite l'œuvre du ferment figuré. C'est ainsi que la levure de bière qui fait fermenter le glucose (];6jji2(j6^ n'agit directement sur le sucre de canne C'^H'^^O^^ ({u'après l'avoir dédoublé et transformé par hydratation eu un mélange de glucose et de lévulose, ou sucre interverti. Tous les végétaux qui détruisent la saccharose (ferments ou moisissures), tous ceux qui l'accumulent à titre de réserve alimentaire (betterave, canne à sucre), lui font aussi subir une interversion préalable. 11 en est de même pour les animaux supérieurs : le

FERMENTS SOLUBLES i39

sucre de canne n'est pas directement assimilé par eux, il n'est fixé qu'après avoir subi dans l'intestin, de la part des diverses diastases qui s'y déversent ou s'y produisent, l'interversion.

L'amidon n'est solubilisé et soumis aux transformations ultérieures que lui réserve l'organisme, qu'après avoir été saccharilié également par une diastase.

Les albumines, et parmi elles la caséine, éprouvent aussi de la part des ferments solubles, des modifications qui, pour être moins bien connues, n'en sont pas moins importantes : il suffira de citer la digestion pepsique ou pancréatique, la coagulation du lait, etc.

Tous les jours on découvre de nouveaux phénomènes physiologiques ou pathologiques imputables à des ferments solubles; le rôle de ces ferments apparaît de plus en plus grand, presque universel. Quant à la nature des diastases et au mécanisme de leur action, nous ne savons rien, sinon que ce sont des agents chimiques solubles, déversés dans im milieu par des cellules vivantes, et dont la puissance zymotique continue de se manifester dans un liquide, quand celui-ci a été complètement privé de tout germe organisé.

1® Nature des diastases. — Quand on essaie d'extraire d'une liqueur aqueuse qui, en l'absence de tout élément figuré, présente des propriétés fermentatives, la matière qui en est le principe actif, on traite habituellement par l'alcool, ou bien on entraîne la substance par un corps insoluble (phosphate de chaux). Le^précipité qui conservé le pouvoir ferment est une matière blanche, amorphe, non dialysable, soluble dans l'eau ' et la glycérine, azotée, très voisine des peptones par sa composition élémentaire et toutes ses réactions chimiques, quelquefois même ne se distinguant des peptones que par le pouvoir ferment.

Rien ne prouve que cette matière soit la diastase pure : car, il est possible que le principe véritablement actif ne représente que la centième, peut-être la millième partie du précipité, ce dernier étant formé presque en totalité de corps inertes. 11 y a

140 PROCES BIOCHIMIQUES

peut-être, entre nos pepsines les plus énergiques et le ferment pepsique, le môme rapport qu'entre le fromage pourri et le ferment butyrique ou lactique. L'étude chimique perd alors toute portée ; appliquée d'ailleurs au précipité, elle ne jette aucune lumière sur la nature de son action.

On peut admettre (ju'un jour la chimie rende compte du pouvoir diastasique ; peut-être aussi reconnaitra-t-on que ce pouvoir réside dans des éléments protopiasmiques diffusibles, solubles, susceptibles d'agir en dehors de tout contact avec la cellule, mais, jusqu'à un certain point, participant, comme elle, à la vie. Les diastases auraient alors, dans Tordre des phénomènes nutritifs, un rôle comparable à celui des spores dans les phénomènes de la reproduction. Ces idées, qui s'accorderaient d'ailleurs assez bien avec des observations déjà anciennes de BÉCHAMF et de Gautier, ne peuvent être présentées qu'à titre d'hypothèses.

2'' Conditions physiques et chimiques de Faction des ferments solubles. — La présence de l'eau est la première des conditions : à l'état sec, comme nous l'avons vu pour les ferments figurés, on ne constate aucune action, quelle que soit la durée du contact de la diastase et du corps fermentescible.

La température est un élément des plus importants. En général, la zone favorable est plus élevée pour les enzymes que pour les bactéries : c'est entre 40° et 50^ que la transformation est le plus active ; pour l'invertine, l'optimum est voisin de 60®. Mais la fermentation continue bien au delà de ces limites : elle commence dans le voisinage de 0° et peut se poursuivre, péniblement il est vrai, jusque vers 70° (amylase), ou môme 80® (pepsine). Au sein de l'eau, à la température de l'ébullition, l'action diastasique disparait définitivement : le ferment est détruit ou tué, A l'état sec, la plupart des diastases supportent la température de + 100° sans modification apparente. Les ferments solubles résistent bien au froid ; cependant, Dastre et d'Arsoxval ont vu l'invertine exposée à — 100° perdre son activité.

La lumière n'est pas favorable à l'action des enzymes, qui

deviennent assez rapidement inertes, quand elles ont été exposées à la lumière diffuse et surtout à la radiation solaire. Il en est de même pour l'oxygène libre.

L'influence des acides et des bases s'exerce de façon très différente suivant les cas. La pepsine n'agit ni en liqueur alcaline, ni en liqueur neutre, ou du moins elle n'agit pas sensiblement; elle ne peptonise qu'en milieu acide. La marche du phénomène est d'ailleurs influencée, sans parler d'autres conditions, par la nature et la proportion de l'acide libre et de la substance à transformer. En général, les doses d'acide ne doivent pas dépasser quelques millièmes ; au delà, l'acidité devient nuisible. La présure, l'invertine, l'amylase et d'autres enzymes ne réagissent bien qu'en milieu acide, comme la pepsine. Les acides arrêtent, au contraire, l'action du suc pancréatique sur les albumines. Cette action ne s'exerce guère qu'en milieu alcalin ; encore faut-il que l'alcalinité ne dépasse pas un certain chiffre. Certains ferments solubles paraissent être indifférents à la présence des acides ou des bases : ils sont actifs, quelle que soit la réaction, pourvu que l'acidité ou l'alcalinité soient faibles ; tel paraît être le cas des diastases de la

bouche.

Plusieurs ferments solubles sont aussi sensibles que les figurés à la présence de certains sels. Un sel déterminé n'agit pas d'ailleurs de la même façon sur tous les ferments : il peut avoir des actions différentes sur une même diastase, accélérer son action à faible dose, la paralyser à dose plus forte, ou inversement. L'influence de quelques corps minéraux peut se faire sentir à des doses presque infinitésimales : ainsi, pour le chlorure de calcium, Duglaux a montré qu'en présence de la présure un dix-millième de chlorure rendait la précipitation du caséum du lait deux fois plus rapide. Cette observation est à rapprocher de l'expérience par laquelle Raulin a mis en évidence la grande influence d'une trace de zinc sur le développement de YAspergillm niger.

Nous trouvons une autre analogie entre les deux groupes de ferments, solubles et figurés, dans l'action des substances toxiques. La plupart des poisons qui frappent tous les êtres

142 PROCES BIOCHIMIQUES

vivants indistinctement, ralentissent ou arrêtent les fermentations diastasiques : c'est le cas du sublimé corrosif, de Tacide prussique, à un moindre degré des acides borique et salicylique, à hautes doses de l'alcool. Cependant, Arthls et Huber ont découvert un réactif qui différencie bien les fermentations dues aux ferments figurés des actions diastasiques : les premières sont arrêtées par le fluorure de sodium à 1 p. 100, tandis que les ferments solubles ne sont pas détruits et conservent même toute leur puissance, en présence de ce sel, aux mêmes doses.

3^ Réactions provoquées par les diastases. — Les réactions provoquées par les diastases sont presque toujours d'une simplicité apparente très grande ; elles se ramènent à une hydratation, à une oxydation ou à une coagulation. Tandis que les fermentations bactériennes provoquent des décompositions profondes et s'accompagnent souvent de dégagements gazeux, les fermentations par enzymes jamais ; on ne connaît qu'une seule exception, c'est la production de gaz provoquée dans le testicule du bélier par l'injection d'une matière diastasique soluble, sécrétée par le B, heminecrobiophilus d'ARLOiNo ; mais cette expérience, qui met en jeu des phénomènes complexes, est justiciable d'une autre interprétation.

Dans l'étude des diastases, on est frappé par un premier fait sur lequel on a déjà insisté à propos des ferments figurés : c'est la disproportion énorme entre l'agent fermentatif et le poids de substance qu'il transforme. Le rapport dépasse 100 000, peut-être 1 000 000 et plus : c'est-à-dire que 1 milligramme de ferment, certainement impur, peut transformer 1 kilogramme de matière ; avec un produit pur, on arriverait à des chiffres incomparablement plus grands. En outre, la transformation accomplie, le ferment se retrouve intact, semble-t-il, indéfiniment actif et peut-être multiplié (Gautier). On peut rapprocher cette particularité de ces réactions chimiques où un corps joue le rôle d'intermédiaire et se retrouve inaltéré, après avoir transformé un poids considérable de substance : tel l'acide sulfurique dans la préparation de l'éther ordinaire. On peut

voir aussi dans le pouvoir ferment des diastases la manifestation de quelque chose de vivant,

La plupart des fermentations diaslasiques sont, comme les autres, exothermiques; elles dégagent de la chaleur, mais beaucoup moins que les fermentations bactérienne^ (Berthelot). Abandonnées à elles-mêmes, elles n'élèvent pas suffisamment la température pour se continuer sans le secours d'une source extérieure de calorique : aussi, fait-on réagir les diastases à l'étuve ou au bain-marie.

Ci-dessous, quelques exemples intéressant : A, les matières azotées ; B, les corps ternaires ; G, les diastases oxydantes.

A) Matières azotées

1° Emulsine. — C'est à un ferment soluble, Témulsine des amandes douces et amères, qu'est due l'hydratation de plusieurs glucosides (salicine, arbutine, amygdaline). Avec ce dernier corps, on obtient du glucose, de l'aldéhyde benzoïque et de l'acide cyanhydrique.

C20H27AzO" + 2H20 = 2G«Hï206 | c^H^O -f CAzH

Amygdaline Glucose Aid. bcnxoTque Ac. cyanhydrique

On a signalé la présence de l'émulsine dans les produits solubles sécrétés par VAspergillus nigei*, \q ^Pénicillium glau^ cum (Gérard) et dans les tissus de plusieurs champignons (Bour-

(^UELOT).

2° M3rro8ine. — Cette diastase est très répandue chez les végétaux (capparidées, tropœolées, crucifères, résédacées, limnanthées, etc.). Guignard a montré que le ferment et les glucosides existent dans des cellules isolées, et n'arrivent au contact qu'à la suite de la dilacération des tissus.

La myrosine dédouble un sel organique, azoté et sulfuré, de potassium, le myronate potassique, en glucose, sulfocyanure d'allyle {essence de moutarde) et sulfate acide de potassium.

C*oH«KAzS20*o = C«H»206 + C'Hs.CAzS + SO*KH

Myronate de potassium Glucose Sulfocyan. d^allyle Bisulfate de potasse

U4 PROCÈS BIOCHIMIQUES

Cette réaction ne paraît pas s'accompagner d'une fixation d'eau ; c'est un dédoublement simple.

3*» Hydratation de l'urée. — Elle est provoquée par une diastase que sécrète le Micrococcus iireœ (Musculus, Pasteur et Joubert).

C0.Az2H'» + 2H20 = C0^(AzH«)2

Vrèe Carbonate ammonique

4^ Fermentations diastasiques des albumines. — On peut les classer comme suit :

a. Action coagulante, — Elle se produit sur la caséine du lail, grâce à la présure ou lah qu'on rencontre dans l'estomac des mammifères en lactation et quelquefois chez l'adulte. On la trouve aussi parmi les produits de sécrétion du Pénicillium glaucum et d'un grand nombre de microbes {B. catenula, B. claviformiSj B. distorlus, B. filiformis, B. geniculatus, B. scahery etc.).

Les matières fibrinogéniques du plasma se coagulent, elles aussi, pour donner la fibrine solide, sous l'influence d'un ferment soluble.

b. Action peplonisante, — Cette action diastasique se ramène à l'hydratation des albumines et à leur transformation ultérieure en peptones : c'est ce qu'on observe avec le suc acide de l'estomac normal et avec la pepsine qu'on en retire. La peptonisatiou peut être obtenue également par la trypsine du pancréas, ainsi que par des produits de sécrétion de champignons et de microbes (microbes de la putréfaction).

On trouve aussi des diastases peptonisantes chez les végétaux supérieurs : dans les graines de céréales (Mrogzkowski), dans les appareils capteurs d'insectes de plusieurs plantes carnivores des genres Nepenthes^ Drosera^ Drosophyllum, Dionœa,

Wurtz et BoucHUT ont extrait un ferment digestif, la papaïne, du Carica papaya : on a trouvé des enzymes analogues dans le suc du figuier et dans le latex de beaucoup de plantes. Quelques-unes de ces diastases pepsiques agissent en liqueur acide comme la pepsine gastrique : c'est le cas des plantes

carnivores, qui sécrètent de Facide formique; d'autres agissent en milieu neutre ou alcalin, comme la trypsine du pancréas.

B) DiASTASES ÊMULSIONNANT ET SAPONIFIANT