LES CORPS GRAS

Dans ce groupe de diastases, la plus connue est celle du suc pancréatique, qui saponifie les corps gras en acides gras et en glycérine.

G'H« = [OGi8H3»0]^ + SH^O = G3H^(0Hj« + 3G'«H3«0^

Trisléarine Glycériue Acide stéarique

Ce pouvoir saponifiant se retrouve dans les cellules d'un grand nombre de végétaux (le navet, le ricin, le pavot, le lin, la courge, le chanvre, le maïs), dans les produits de sécrétion du B. heminecrobiophilns (Arlolng). Dans le sang et les organes, Hanriot a rencontré une diastase qui exerce sur les corps gras une action saponitiante énergiciue, la lipase.

C) Diastases dédoublant les hydrates de carbone

Vamylase de l'orge germé, ou malt, transforme à chaud l'amidon en dextrine (G^H^oO^)-^ et en maltose OHl^^O^^, suivant un mécanisme peu connu. D'après Wusmaisn, le malt renfermerait deux zymases opérant en deux temps la transformation de l'amidon.

Une sorte de diastase, analogue à celle du malt, transforme l'inuline en lévulose. Ge ferment peut être fabriqué, dans certaines conditions, par ÏAspergillus niger, moisissure qui produit également, toujours par voie diastasique, la transformation de la tréhalose en glucose (Bourquelot).

Vinvet^ine ou sucrase, que sécrète la levure de bière, hydrate la saccharose et la dédouble en glucose et lévulose.

Ci2H-^20t* + H^O = G<^'Hï208 + G^H^^Os

Saccharose Glucose Lévulose

Linvertine, qui serait, d après O'Sullivan et Thompsox, for-

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mée par une série de combinaisons d'albumine et d'hydrates de carbone, peut être élaborée par YAspergillm niger, le Pénicillium glaucum, VEurotium oryzœ (Koji japonais), le B, heminecrobiophilus, etc.

Certaines variétés de levure dédoublent la lactose en glucose et galactose, sons rinlluence d'un ferment soluble désigné sous le nom de Inctase (Beyehinck^.

La maltose, elle aussi, peut être hydrolysée, avec formation de deux molécules de glucose, par une zymase que sécrète VAspergillus niger cultivé sur maltose.

Vi(iXAL a montré que le B. mesentericus vulgalus produisait par fermentation diastasique la dissolution du ciment intercellulaire dos véfijétaux.

Parmi les ferments solubles agissant sur les corps ternaires, nous citerons encore le ferment glycolytique^ qui détruit le sucre du sang et dont nous ferons Thistoire à propos de cette humeur (Léfine et Barral).

Enfin, signalons la découverte de diastases dont le mode d'action n'a pas toujours été déterminé, mais dont la présence a été établie dans l'urine, le sang, le foie, la rate, le liquide de l'ascite, et les milieux de culture d'un grand nombre de microbes pathogènes (Micrococciis 2)rodlgiosas ^ Slaphylococcus pyogenes aureiis, Orchiococcus urethrœ, B, fluorescens, B» heminecrobiophilus, B. megalerium, B. pyocyaneus, etc.). Plusieurs de ces diastases sont phlogogènes ou pathogènes, ainsi que l'ont démontré Arloing, de Ghristmas,Gharrin, Roux et Yersin, Vaillard et Vincent, Hugocnenq et Eraud, Gourmont et Doyon, et beaucoup d'autres auteurs.

D) Diastases oxydantes

Ce groupe d'enzymes parait être fort nombreux ; nous citerons en particulier : la laccase qui, suivant Bertrand, existerait dans le latex de l'arbre à laque et dans de nombreux champignons (Bourquelot et Bertrand), un second ferment soluble, préformé dans la pomme, et qui, d'après Lindet, serait la cause de l'oxydation et de la coloration à l'air du tannin de ce fruit.

Les diastases oxydantes, si répandues dans le règne végétal, ne le sont pas moins chez les animaux et chez l'homme. Abelous et BiARNÈs ont démontré leur existence dans la plupart des tissus normaux. Hugounenq et Paviot ont établi qu'il s*en formait également dans les tumeurs cancéreuses, surtout dans les néoplasmes très malins, à évolution rapide (cancers des jeunes sujets, tumeurs chloromateuses, etc.).

Les notions sommaires que nous venons d'acquérir nous montrent une analogie profonde entre les fermentation:*» diverses et les phénomènes de la vie chez les organismes supérieurs. Cette analogie est double : elle embrasse le mécanisme des actions chimiques aussi bien que leurs résultats. Les ferments figurés provoquent des oxydations, des réductions, des hydratations, des dédoublements, comme les cellules des végétaux, des animaux et de l'homme. Ici et là, les fermentations diastasiques interviennent pour permettre à la cellule de modifier, de préparer à une assimilation prochaine les matériaux nutritifs que lui offre le miheu extérieur. C'est dans ce milieu que le ferment opère une véritable sélection, délaissant les aliments iiîutiles qu'on lui offre en abondance, s'emparant, au contraire, de traces de substances profitables à son développement.

La vie de la levure ou de la bactérie n'est cependant pas liée d'une fanon étroite à un milieu nutritif constant, strictement défini : l'être placé dans de nouvelles conditions s'adapte à son nouveau milieu, change de vie, pour ainsi dire. Le Sac^ charomyces cereoisiœ était ferment à fabri de l'air ; il devient moisissure à l'air libre. VAspergilliis niger, le B. amylobactei* nous ont offert des exemples plus nombreux encore de cette facile adaptation, de ce polymorphisme physiologique qui nous montre la chimie de ces êtres comme un système de réactions variables qu'on ne saurait enfermer dans une formule unique.

Dans une certaine limite, les cellules de nos tissus sont capables de la même faculté d'adaptation aux conditions physiologiques ou pathologiques ; la ressemblance des déchets de la vie cellulaire, pour les ferments et pour les organismes supé*

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rieurs, ne permet pas d'en douter. Chez les animaux, chez l'homme, nous trouvons du glucose, de la lactose, uue sorte d'amidon, le glycogène, des graisses ; nous y trouvons également de Talcool, de la glycérine, des acides lactique, butyrique, succinique, carbonique, de l'hydrogène. Corps fermentescibles, produits fermentes, rien ne manque ; le ferment lui-même, c'est la cellule de nos tissus.

' Mais, de toutes les fermentations, celle qui serre de plus près les phénomènes de la vie, c'est la putréfaction. L'albumine est, dans les deux cas, la matière première fondamentale d'où nous voyons dériver, dans la cellule vivante et dans le protoplasma bactérien : des peptones, des acides gras, des corps amidés(leucine, tyrosine, alauine, butalanine),des alcaloïdes, des composés aromatiques (phénol, indol, scatol), de l'acide carbonique, de l'acide oxalique, de l'ammoniaque, de l'hydrogène, de l'acide sulfliydrique, des phosphures. Ainsi que Ta montré Gautier, une grande partie de nos cellules fonctionne anaérobiquement, et les réactions chimiques dont elles sont le siège sont de véritables fermentations putréfactives ; ailleurs, c'est à des fermentations aérobies qu'il faudrait assimiler la chimie cellulaire. Partout et toujours, l'assimilation s'impose entre les procès chimiques de notre économie et les procès fermentatifs. Cette étude préliminaire était donc indispensable ; elle devait ouvrir la voie à la chimie physiologique proprement dite, que nous allons tout de suite aborder.