CHIMIE DE L'ALIMENTATION

L'organisme de l'homme est comparable à une machine qui, effectuant un travail, puise dans le milieu extérieur l'énergie qui lui est nécessaire. Cette énergie est presque exclusivement de l'énergie chimique : ce sont en effet des réactions chimiques

qui entretiennent la contraction musculaire, le travail extérieur, peut-être aussi l'efFort cérébral, et qui, pour maintenir constante la température, nous permettent de lutter avec succès contre les déperditions de calorique. L'alimentation est la source unique de cette énergie ; de là découle la définition des aliments. Ce sont des substances qui, introduites dans l'économie, contribuent à l'édification, au développement de nos tissus et s'y décomposent en abandonnant la majeure partie de leur chaleur de formation, pour s'éliminer presque entièrement décomposées ou même complètement brûlées.

Il importe de mettre en lumière deux notions essentielles. L'aliment n'est pas seulement un apport de matière destinée à édifier les tissus de l'enfant ou à pourvoir, chez l'adulte, à l'usure des organes ; c'est surtout un apport d'énergie. La plupart des substances alimentaires sont des composés chimiques de molécule complexe, dont la formation a exigé un certain travail. Quand ces composés se détruisent, ils restituent au milieu où se produit cette destruction, à l'organisme par conséquent, la quantité d'énergie accumulée par eux. Cette mise en liberté d'énergie, c'est l'essence même de la nutrition. Il serait facile de donner à cette idée la forme savante d'une démonstration thermochimique ; une comparaison l'éclairera mieux. Lorsqu'une société financière se forme, chaque souscripteur contribue pour sa part à constituer le capital social. La société vient-elle à se dissoudre, chacun de ses membres reprend son apport, et le capital social, une fois liquidé, retourne à la circulation. De même pour une combinaison chimique : elle est formée par des atomes dont le groupement a nécessité un travail, immobilisé tant que la molécule rei^te intacte ; mais aussitôt qu'elle est détruite, l'énergie que sa formation avait accumulée redevient libre et fait retour au milieu extérieur, comme le capital après la liquidation de la société.

Aristote, Hippocrate, et avec eux tous les anciens, croyaient à l'unité de substance alimentaire ; cette idée fausse s'est perpétuée jusqu'aux travaux de Chevreul sur l'analyse immédiate, par conséquent jusqu'au commencement du xix° siècle. Un peu plus tard, Magendie a divisé les aliments en azotés et

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non azotés. Pbout alla plus loin et institua trois groupes : albumines, sucres et corps gras. Cette classification est restée dans la science ; mais, de nos jours, le rôle mieux connu des substances minérales dans Talimenlation a fait adjoindre une quatrième catégorie à la classification de Prout : celle des corps inorganiques. D'autre part, le groupe des aliments organiques a été. subdivisé ; on a séparé les albumines, composés quaternaires, formés de charbon, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote, des corps ternaires, contenant du charbon, de l'hydrogène et de l'oxygène seulement, à l'exclusion de l'azote. C'est ainsi que s'est constituée peu à peu la classification résumée dans le tableau suivant.