CLASSIFICATION MODERNE DES ALI&IF.NTS

a. Organiques,

to Q„ate,-naires. . \ Albumines. \ "•*"" '^'"?"/' «"»^f '""' '^^"

{ ( musculaire, gluten, etc.

Corps gras. Huile, graisse, beurre.

è Hvdrorarbonés { Amidon, sucre de canne, \ " ( sucre de lait, glucose.

b. Inorganiques.

Eau, oxygène, chlore, acides phosphorique et sulfurique, silice, potasse, soude, chaux, magnésie, fer, iode, etc.

Cette classification ne traduit pas seulement des difl'érences dans les propriétés chimiques; elle a aussi une porlée physiologique. Les matières albuminoïdes servent à la formation des tissus et constituent en même temps une source de chaleur et de force : elles sont plastiquée et dynamogènes ; il en est de même des corps gras. Les hydrocarbonés et, parmi les corps minéraux, l'oxygène sont uniquement producteurs d'énergie. L'eau et les sels sont exclusivement plastiques.

S 1. — Aliments organiques

10 Composition. — Indépendamment de toute considération [)hysiologique, les aliments, considérés on eux-mêmes.

2' Ternaires . . ^

doivent être éludiés d'abord au point de vue de leur composition élémentaire. Elle est résumée dans le tableau suivant:

Carbone . .

Iïydroj?ène Oxygène .

Azote . . .

Soufre. . .

Albumines.

Hydrocarbonés.

Graisses.

Les corps gras sont très riches en carbone, très pauvres en oxygène ; ce sont de vrais combustibles. Les hydrocarbonés renferment au contraire beaucoup d'oxygène et peu de charbon. La présence de l'azote et du soufre suffit à imprimer aux albumines un caractère tout spécial.

2" Energie potentielle. — On peut mesurer la quantité d'énergie que la décomposition progressive des aliments abandonne à l'organisme.

Pour les composés ternaires, il suflit de connaître leur chaleur de combustion, puisque ceux-ci se brûlent dans l'organisme comme dans un calorimètre, en donnant de l'acide carbonique et de l'eau. Voici des nombres empruntés à Berthelot et à Stohmann ; ils sont exprimés en petites calories * et rapportés à 1 gramme de substance :

Glucose C»I1'«0" 3762c

Maltose G'MP'O" + H'O 3932^

Saccharose G'»H"0" 3962"

Lactose C'»H«0" 3777^

Glycérine G4P0» 431 7«

Acide stéarique C"H^"0* 9443"

— palmitique C*'»IP*0* 9264"

Graisse de porc 9380^

Dextrine (C«H"0^)' 41 80»

Inuline (C^H^^O»)» 4187"

Amidon (C^H'W)* 4228«-

Cellulose (G»H*»0»)«' 4209^

Graisse de mouton 9406"

— humaine 9398"

Huile d'olive 9328"

Beurre 9192"

Pour les substances azotées, il n'en est pas de même. La combustion n'est pas complète, comme elle l'est dans un appareil calorimétique, à haute température et au sein de l'oxygène

* Quantité de chaleur suffisante pour élever de 1° la température de 1 gramme d'eau.