ALIMENTS ORGANIQUES

comprimé; d'où la nécessité d'une correction. Au lieu d'aboutir à l'eau et à l'acide carbonique, la décomposition des albumines fournit de l'urée et autres substances azotées qu'on néglige pour ne considérer que l'urée. En admet Unt que tout l'azote albuminoïde traverse le rein à l'état d'azote uréique, le calcul établit que la totalité de l'azote de l'albumine doit fournir un poids d'urée égal au tiers du poids de l'albumine. Il faut donc retrancher de la chaleur de combustion des matières protéiques, la chaleur de combustion de la quantité d'urée correspondante, soit 850 calories environ.

Le tableau ci-dessous exprime en petites calories la chaleur de combustion des albumines, toutes corrections faites de la chaleur de combustion de l'urée. Ces chiffres mesurent par conséquent l'énergie abandonnée à l'organisme par un gramme des substances suivantes :

Albumine de Tœuf 4840**

Fibrine du sang 4682*^

Chair musculaire déffruisséc 488 !••

Caséine 4779''

Jaune d'œiif 7274''

Gluten brut 5145''

Les chaleurs de combustion sont 1res rapprochées pour des composés de même ordre ; dans le tableau précédent, le jaune d'œuf fait exception, à cause de sa teneur élevée en matières grasses. On admet, comme moyennes, les valeurs suivantes, un

peu plus faibles que les précédentes :

Corps gras 9400^

Hydrates de carbone 4100^

Albuminoïdes* 4100^

Les corps gras sont, au premier chef, des aliments producteurs d'énergie : 1 gramme de graisse dégage en brûlant autant de chaleur que 2?f,'25 de substance hydrocarbonée et S^'jSS de matière albuminoïde.

* Déduction faite de la chaleur de combustion de la quantité d'urée correspondante.

8° Complexité moléculaire. — Les divers groupes d'aliments diffèrent par la grandeur et la complexité de leur molécule. Sans parler de Tamidon et de la dextrine, dont le poids moléculaire n'est pas encore définitivement établi, la

molécule de glucose G<^H*W pèse 180; celle du sucre de canne C^^H^^O** est de 312; une des graisses les plus lourdes, la tristéarine G"Hi«oO«, atteint 890; le poids moléculaire de Falbumine de l'œuf s'élève à 5 600 environ ; ce poids est plus considérable encore pour d'autres matières protéiques. La figure ci-contre permet de se rendre compte de la grandeur moléculaire comparée des aliments simples.

En outre, corps gras et hydrates de carbone sont de constitution relativement simple, pour la plupart accessibles à la synthèse : ce sont des éthers ou des alcools ne possédant qu'un petit nombre de fonctions chimiques, même quand leur molécule est formée par la polymérisation

i- j "^ i' 1 • de nombreux agrégats (amidon, dextrine). Grandeur moléculaire . » ., ..

comparée des prin- La constitution des matières protéiques

cipaux aliments est, au contraire, très compliquée ; les al-

simples. bumines possèdent un grand nombre de