ALIMENTS ORGANIQUES

groupes cellulaires. L'albumine n'agirait pas seulement par sa masse, mais par des propriétés inhérentes à sa constitution chimique. Ce qui rend probable cette hypothèse, c'est la diversité croissante des substances alimentaires qu'exigent les êtres vivants, au fur et à mesure que leur organisation se complique. Tandis que la nitro-monade de Winogradsry se contente de matières purement minérales, il faut à la levure du glucose, de l'azote nitrique et ammoniacal; les animaux supérieurs ne sauraient se passer d'albumine, de graisse et de sucre. Il n'est pas sûr que l'homme, pour assurer le fonctionnement normal de son cerveau, par exemple, ne réclame pas certaines albumines ou quelques-uns de leurs dérivés, produits, en petite quantité seulement, au cours des métamorphoses que les corps protéiques subissent dans l'économie.

4^ Désassimilation des aliments . — Au point de vue physiologique, les aliments diffèrent encore par un certain nombre de propriétés.

Ainsi, les corps ternaires éprouvent dans l'organisme, et par voie d'oxydation, une combustion totale en acide carbonique et en eau ; ces déchets s'éliminent parle poumon, sans encombrer la voie rénale. Pour les matières albuminoïdes, cette destruction n'est jamais totale : elle aboutit à l'urée, l'acide urique, la xanthine, corps plus complexes que l'acide carbonique ou l'eau, et dont l'élimination s'effectue exclusivement parle rein. Le rein est-il lésé, les déchets azotés peuvent s'accumuler dans nos tissus et entrainer des phénomènes pathologiques plus ou moins graves (auto-intoxications, urémie). • De plus, les matières protéiques se détruisent surtout par hydratation et non par oxydation, comme on l'a cru à tort, sur la foi d'expériences physiologiques mal faites ou mal interprétées. In vitro, les albumines ne se dédoublent régulièrement que sous l'influence des agents hydratants (eau, bases alcalines), pour donner ces corps amidés si répandus dans l'économie. L'oxydation au contraire détruit l'édifice moléculaire, sans laisser subsister de résidus quaternaires un peu complexes. La chimie intra-organique des substances azotées

sVxerce par des actions diastasiques, et ces dernières aboutissent le plus souvent à des hydratations.

§ 2. — Aliments minéraux

On a pu, pour quelques végétaux très simples, dresser la liste des substances minérales indispensables ou seulement très utiles ta leur développement; leur influence sur la plante amAme été mesurée avec précision (Raulln). Nous sommes beaucoup moins avancés au sujet des animaux supérieurs, de l'homme par conséquent : l'énumération des corps inorganiques qui doivent ligurer dans une alimentation complète, n*a qu'un caractère approximatif. Nous trouvons : en première ligne, l'eau et l'oxygène; puis, l'acide phosphorique, la soude, la potasse, la chaux, le fer, la magnésie, le chlore, l'acide sulfurique, la silice, le fluor, l'iode, indispensable à la fonction thyroïdienne (Baumann); peut-être le cuivre, le zinc, le manganèse qui accompagnent presque toujours, à l'état de traces, les éléments signalés cidessus , dans hïs 3 kilogrammes de cendres que fournit en moyenne l'incinération du corps d'un adulte. Enfin, il est possible qu'aux corps précédents viennent se joindre des fractions minimes d'autres éléments qui, pour être en petite quantité, n'en ont pas moins un rôle biologique ; ce que l'on sait de la nutrition végétale autorise à le supposer.

1" Eau. — L'eau représente 63 p. 100 environ de nos tissus. Elle entre pour 2^,5 à 2'', 7 environ dans notre alimentation quotidienne et exerce dans l'économie une triple action : mécanique, physique et chimique.

C'est le véhicule d'un grand nombre d'aliments qu'elle tient en dissolution, en suspension, ou dont elle favorise la division mécanique ; c'est le milieu où s'accomplissent la plupart des réactions de l'économie ; c'est l'eau qui entraine au dehors, à travers le rein, les déchets azotés.

L'évaporation cutanée, l'exhalation pulmonaire sont les facteurs essentiels de la régulation calorifique.

Enfin, l'eau intervient dans un grand nombre de phéno-