ALIMENTS MINERAUX

mènes chimiques qui se traduisent par une hydratation : fixation d'eau sur les albumines, les corps gras, Tamidon, le glycogène, la saccharose, la maltose, etc.

2° Oxygène. — Si l'on interdisait l'accès de Tair dans le foyer d'une machine à vapeur, elle cesserait presque aussitôt de fonctionner; de même pour l'homme, qui emprunte à l'atmosphère 700 grammes, ou 489 litres, d'oxygène libre par vingt-quatre heures, quantité à peine suffisante pour comburer sa ration quotidienne, évaluée à 550 grammes d'aliments secs. L'oxygène est un facteur primordial des réactions chimiques qui constituent la nutrition ; à cet égard, c'est un aliment au même titre que l'albumine ou les graisses.

3° Acide phosphorique. — L'économie en reçoit 3 à 4 grammes par jour, en partie à l'état de phosphate de chaux ou de potasse, en partie à l'état organique (lécithines).

Quoique l'assimilation des phosphates minéraux ait été démontrée (Ghossat et Bousslngault, Gosselin et Milne- Edwards), il semble cependant que les combinaisons organiques du phosphore soient beaucoup mieux fixées par l'économie, aussi bien pendant la période de l'ostéogénèse, chez l'enfant, que chez l'adulte pour la régénération du tissu osseux.

4® Chaux et magnésie. — C'est presque exclusivement à l'état de phosphate que la chaux pénètre dans l'organisme ; ce sel parait être combiné aux matières albuminoïdes dans la plupart des aliments.

On ne sait presque rien de l'alimentation magnésienne. Les deux bases, magnésie et chaux, ne figurent que pour quelques centigrammes dans la ration quotidienne.

6° Fer. — On ignore quelle est l'absorption journalière du fer ; mais elle ne doit pas être considérable, le poids total du fer métallique ne dépassant pas 3 grammes pour toute l'économie. Néanmoins, le fer est un facteur alimentaire très important, à cause de sa présence dans l'hémoglobine et quelquesuns des pigments qui en dérivent.

i58 MILIEU EXTERIEUR

Le lait ne renfermant qu'une quantité de fer insuffisante, le jeune y supplée par une provision de fer accumulée dans ses tissus pendant la vie fœtale : c'est ainsi qu'on trouve, chez le lapin, 18 milligrammes de fer pour 100 grammes de poids vif, une heure après la naissance ; ce chiffre s'abaisse à 13 milligrammes au bout d'un jour; à 8™™«^'",5 après 7 jours; à 3™™^'" seulement après 25 jours (Bunge, Zalesky, Lapicque). La femelle qui, par la voie placentaire, accumule le fer chez le fœtus, le fixe elle-même au préalable dans son foie et sa rate ; la teneur en fer de ces organes est, chez elle, plus élevée que chez le mâle. Dans l'espèce humaine, c'est probablement à la puberté que la jeune fille fait provision de fer. Peut-être cette fonction physiologique temporaire n'est-elle pas sans relation avec la pathogénie de la chlorose.

L'adulte trouve le fer dans presque tous ses aliments.

Blanc d'œuf traces

Riz ln"ng'--,8 par 100 gr.*

Lait de vache 3"n»&'"-,2 —

Blé 5mnigr.^3 __

Pommes de terre g'n'n&r-,! — -

Lentilles Q'n'n&f-jô —

Viande de bœuf 16'n"g»"-,6 —

Jaune d'œuf lO"'»?''- à 23,9 —

Epinards aônïmgr.jg

Hémoglobine 340mingr. __

Dans plusieurs aliments, sinon dans tous, le fer est engagé dans des molécules organiques. Ainsi, dans le jaune d'œuf, tout le fer existe sous la forme d'une nucléine qui contient 0,3 p. 100 de métal environ, et où le fer, masqué à ses réactifs habituels, n'apparaît qu'après la destruction de la matière. Bunge, qui a découvert cette substance, lui a donné le nom d' hématogène ; c'est la réserve qui fournit au jeune poulet le fer nécessaire à la production de l'hémoglobine. Cet ordre de faits est probablement général ; car, les sels de fer, 'minéraux ou organiques, ne paraissent que médiocrement absorbés, du

* Matière supposée sèche.