ALIMENTS MINÉRAUX

moins à l'état physiologique. Leui* action thérapeutique, si elle existe, semble indirecte *.

6* Potasse et soude. — Ces deux alcalis sont en grande partie combinés aux acides minéraux (à l'état de chlorures, sulfates, phosphates} ; une portion est à l'état de carbonates ou de sels organicpies donnant des carbonates par leur combustion dans l'économie.

I^ présence ou la formation de ces carbonates est indispensable pour saturer Facide sulfurique provenant de l'oxydation intra-organique du soufre des albumines. Les chiens qui reçoivent une alimentation à peu près exempte d'alcalis, meurent plus vile que les animaux soumis à Finanilion absolue (Forster) ; les chlorures et les sulfates alcalins ne peuvent suppléer les carbonates ou sels organitpies (Lu.ni.n). Toutefois, chez les carnivores, la formation d'ammoniaque aux dépens des albumines sature l'acide sulfurique formé.

70 Chlorure de sodium. — Le rôle du sel de cuisine, le seul que l'homme ajoute à son alimentation, a été bien mis en lumière par Bunge. Cet auteur a vu Tadministration des sels organiques de potasse provoquer l'élimination par les reins d'une quantité correspondante de soude ; il l'attribue à la transformation des acétate, tartrate, malate, etc., de potassium en carbonate. Ce dernier sel subirait ensuite, au contact du chlorure de sodium du sérum sanguin, une double décomposition d'où résultent du chlorure de potassium et du carbonate de soude, lesquels, tous deux étrangers à la composition normale du sérum, s'éliminent aussitôt par l'urine.

C0«K2 + 2NaGl = CO^Na^ + 2KCI

Carb. de potass. Chlor. de sodium. Carb. de sodium. Chlor. de potass.

Cette spoliation de l'économie en chlore et sodium crée le besoin physiologique de sel.

De fait, les animaux les plus friands de sel sont les herbi^

*BuNGE admet que les sels de fer médicamenteux fixent l'hydrogène sulfuré de l'intestin, empêchent ce gaz de détruire l'hématogène et, par voie de conséquence, assurent 1 absorption, sous la forme organique, du fer alimentaire*

vores, dont le régime, très riche en potasse, entraîne beaucoup de chlorure de sodium hors de Téconomie ; inversement, les carnivores se privent complètement de sel. Il en est de même chez Fhomme : dans tous les temps et dans tous les pays, les races ou les peuples dont l'alimentation est animale, n'ajoutent jamais de sel à leurs aliments. C'était le cas des Numides, dans l'antiquité ; de nos jours, les peuplades de la Sibérie qui vivent de gibier ou de poisson, ne connaissent pas le sel et en repoussent l'usage. Au contraire, les nègres du centre de l'Afrique, végétariens pour la plupart, montrent pour le sel l'avidité proverbiale des herbivores. Du reste, en France même, la statistique a établi que la consommation du sel était beaucoup plus considérable dans les ménages pauvres, qui vivent de pommes de terre et de légumes, que dans la classe plus aisée qui fait de la viande la base de son alimentation.

Cependant, cette ingénieuse théorie a contre elle un fait observé par Lapicque : certaines peuplades africaines à peu près exclusivement végétariennes ajoutent à leur alimentation, en guise de sel, du chlorure de potassium. Peut-être aussi, les chlorures de sodium ou de potassium renferment-ils une quantité d'iode suffisante, mais 'nécessaire, pour assurer la fonction thyroïdienne, ce qui expliquerait le besoin de sel commun à l'homme et aux herbivores.

§ 3. — Aliments complexes

Les aliments ne sont presque jamais formés d'une seule espèce chimique : ils résultent de l'association, en proportions diverses, d'albumine, de corps gras, d'hydrates de carbone, de sels ; d'où la nécessité d'en faire l'analyse.

Dans la première enfance, le lait est l'aliment exclusif et complet ; nous y voyons figurer les principes suivants :