ALIMENTS COMPLEXES J

gestes (hydrocarbonés, cellulose, etc.) ; ils surmènent leur intestin. BuNGK a calculé que pour avoir 100 grammes de matière albuminoïde, il fallait prendre :

330 grammes de fromage de Gruyère

480 — viande de bœuf

lk,250 — riz

5k,000 — pommes de terre

Dans les aliments pauvres, la petite quantité d'albumine qui s'y trouve n'est pas aussi digestible que celle de la viande ou du lait, ce qui en diminue encore la valeur. Connaissant la composition chimique d'une ration alimentaire donnée, on peut, par l'analyse des fèces, calculer la proportion de substances protéiques (jui, ayant échappé à l'action des sucs digestifs, s'élimine, inutilisée, par le rectum. On trouve :

Viande de poisson 2,2 à 2,5 p. 100

Lait 2 à 10 —

Pain blanc 20 —

— noir 30 --

Légumes 20 à 50 —

Les composés ternaires sont très largement répandus dans nos aliments ; à tous les points de vue, leur valeur est moindre que celle des albumines. Cependant, les hydrocarbonés et les graisses fournissent à l'adulte la majeure partie de l'énergie qu'il accumule en réserves (glycogène, tissu adipeux), ou transforme immédiatement en travail et en chaleur. Les habitants des régions circumpolaires ne luttent contre la température ambiante qu'en absorbant d'énormes quantités de corps gras ; sous nos climats, les chiens levrettes, qui se nourrissent presque exclusivement de viande, sont au contraire très sensibles au froid. Par contre, la prédominance excessive des composés ternaires dans l'alimentation peut entraîner le dépôt dans les tissus d'une trop grande quantité de graisse (obésité), ou encore l'apparition du sucre dans l'urine (glycosurie). Ces inconvénients sont d'autant plus redoutables que les corps ternaires sont mieux absorbés que les matières albuminoïdes, dans l'intestin. La proportion d'hydrocarbonés qui échappe

aux sucs digestifs ne dépasse jamais 10 à 12 et se tient le plus souvent autour de 5 à 6 p. 100, à Texception de la cellulose. Celle-ci, longtemps regardée comme indigestible, est en réalité digérée partiellement, ainsi que Font établi Weiske, Knieriem et d'autres auteius ; avec certaines variétés de cellulose tendre, l'absorption peut atteindre 25 p. 100. D'après Bunge^ l'agent de cette digestion serait une diastase sécrétée par les cellules du revêtement épithélial de l'intestin; on admet généralement que la cellulose est attaquée par un ferment anaérobie très commun dans l'intestin, le B. amylobacter, qui la transforme en acide butyrique C^H^O^, en acide carbonique et en hydrogène.

C6Hioo« + H=^0 = G*HW + 2C02 + H^

Cellulose Acide butyrique

Du reste, la cellulose, en raison même de sa dureté et de sa résistance, joue un rôle utile au cours de la digestion : elle divise le bol fécal, excite les mouvements péristaltiques et prévient la constipation (Knieriem).

Abstraction faite du sel marin, les aliments complexes renferment une telle proportion de matières minérales que l'homme n'en ajoute jamais à son alimentation. La teneur élevée de certains végétaux comestibles en sels inorganiques serait plutôt à craindre. La potasse, par exemple, abonde chez certains végétaux; c'est ainsi que pour 100 grammes d'albumine, on trouve :

K»0 Na«0

Riz 1 gr. 0sr,03

Viande de bœuf 2 0,3

Blé 2-0 0,05-0,3

Lait de femme 5-6 1-2,4

Pommes de terre 42 0,7

Ot, comme on l'a vu plus haut, la potasse en s'éliminant entraîne une quantité équivalente de chlorure de sodium ; le rein peut être surmené par le passage de cet excédent de sels minéraux : d'où le danger d'une alimentation où entrent trop de pommes de terre, chez les malades porteurs de lésions rénales.