ALIMENTS DE JOUISSANCE

colorante rouge qui, se fixant sur les albumines, les rend presque inattaquables à la pepsine (L. Hugounenq); aussi, les vins blancs sont-ils préférables aux vins rouges, chea; les dyspeptiques.

On obtient la bière en faisant fermenter les hydrocarbonés du grain d'orge germé, saccharifiés au préalable à l'aide d'une diast<ase formée au cours de la germination du grain d'orge; on aromatise avec une infusion de houblon.

La bière, abstraction faite de l'eau, présente la composition suivante :

Alcool 30 à 50 grammes par litre

Extrait ' 50 à 60 — —

Matières protéiques . . 5 à 6 — —

Sucre 6à8 — —

Dextrines et gommes . 30 à 50 — —

Glycérine 2 à 5 — —

Cendres 2 à 3 — —

La bière est moins alcoolique et plus riche en principes alimentaires que le vin; à bien des égards, elle lui est supérieure. L'abus fréquent de la bière entraîne malheureusement la dilatation de l'estomac.

Le cich'e, ou jus de pommes fermenté, titre 3°à4<> d'alcool et contient 60 à 70 grammes d'extrait (matières protéiques, sucre, acides, sels, etc.) C'est une boisson moins riche que la bière en principes hydrocarbonés ; elle se conserve mal et provoque souvent la diarrhée.

2° Aliments à caféine. — Le thé, le café, la coca, la kola, qu'on a rapprochés de l'alcool sous le nom générique d'aliments (Tépargne, s'en distinguent nettement; ce ne sont pas des substances alimentaires. Le thé, le café et la noix de kola renferment un principe immédiat azolé, inodore, la caféine ou théine, à laquelle; on attribuait à tort autrefois un pouvoir nutritif considérable. En réalité, c'est un excitant nervin, de constitution chimique assez simple, ne libérant par sa décomposition qu'une quantité minime d'énergie. La caféine se rattache plutôt aux produits excrément itiels qu'aux aliments

véritables ; elle dérive de la xanthine, corps du groupe urique, dont elle ne diffère que par substitution, de (GH^)' à H^ : C»HAz*02(CH3)3. D'ailleurs, elle n'existe qu'en petite quantité dans le tbé ou lo café (de 0^%iO à 0?^,30 par tasse). Les meilleurs thés sont les plus pauvres en caféine. Le café contient une huile aromatique qui lui donne son parfum, le ca/féol, des matières exircactives azotées et non azotées, qu'on retrouve dans le thé. Le parfum du thé n'est pas connu.

Le principe actif de la coca est un alcaloïde toxique, la cooQïnej qui émousse ou supprime la sensation de la faim ; c'est là ce qui afîiit, bien à tort, attribuer à la coca un pouvoir alimentaire qu'elle ne possède à aucun degré.

Le cacao renferme un principe très voisin de la caféine, la théohromine, qui n'est autre que la diméthylxanthine C^H^Az^O* (GH^)=*. Ce composé, très voisin de la caféine, n'a pas la moindre propriété nutritive ; mais le cacao est un aliment véritable, très riche en corps gras et en matières azotées, auxquels se joignent, pour le chocolat, le sucre et la fécule.

On a longtemps attribué au bouillon une grande valeur alimentaire, bien qu'il ne représente pas plus de 'IS ou 20 grammes de matières organiques, où dominent l'albumine et la gélatine, avec un peu de graisses et de sels. Le bouillon est en réalité un aliment très pauvre, qui ne procure l'apaisement momentané de la faim que grâce à l'absorption rapide de ses matériaux par l'estomac.

On en peut dire autant de l'extrait de viande, qui ne contient qu'un peu de graisse, des sels et des matières extractives azotées autres que l'albumine. Ces substances azotées (créatine, créatinine, carnine, xanthine) sont des produits excrémentitiels, n'apportant à l'organisme que des quantités insignifiantes d'énergie. L'extrait de viande n'est pas un aliment.

§ 5. — Rations alimentaires

Elles varient beaucoup, suivant l'âge et les conditions de la vie (travail, repos, milieu social, etc.). Chez l'enfant à la mamelle, un à deux litres de lait consti-