SALIVE
protéique à laquelle est attachée Tactioii diastasique, et qu'on désigne sous le nom de ptyaline^ est la plus importante. On ne connaît bien de cette substance que son action fermentative ; on en ignore le mode de formation, on n'est pas certain qu'elle prend naissance à même les glandes ; peut-être est-ce un produit de sécrétion des microbes buccaux.
La préparation de la ptyaline consiste à aciduler la salive par l'acide phosphorique, puis à saturer par un léger excès d'eau de chaux ; le phosphate tricalcique entraîne, en se précipitant, des matières protéiques qu'on sépare du sel de chaux par un lavage à l'eau froide. L'addition d'une grande quantité d'alcool à la liqueur aqueuse insolubilise les albumines; on les purifie en dissolvant dans l'eau, précipitant par l'alcool et renouvelant plusieurs fois ce traitement.
On obtient finalement une poudre amorphe, blanc jaunâtre, insipide, inodore, très soluble dans l'eau et la glycérine, un peu soluble dans l'alcool faible, insoluble dans Téther et l'alcool fort. Cette matière manifeste la plupart des caractères des albumines et paraît présenter une composition chimique très voisine de ces dernières. Bien qu'elle n'offre aucune garantie d'homogénéité, encore moins de pureté, on désigne cette substance sous le nom de. ptyaline.
L'action diastasique de la ptyaline s'exerce sur l'amidon, qui se transforme par hydrolyse en dextrine et en maltose, avec une trace de glucose :
(G«Hioo^)^ + nH^O = C*2H2-2oii + (G«H»oO^)y
Amidon Mallose Dextrine
Il est probable que la transformation a lieu en plusieurs phases : l'amidon fournit de la dextrine, et celle-ci, en fixant de l'eau, donne de la maltose ; les deux réactions se poursuivant parallèlement, on trouve à la fois, dans la liqueur de l'amidon, de la dextrine et de la maltose. D'<iprès des recherches récentes, la ptyaline serait un mélange de dextrinase (diastase transformant l'amidon en dextrine) et de maltase (diastase donnant de la maltose aux dépens de la dextrine).
La saccharification par la salive humaine est très rapide
(quelques minutes) ; Tamidon des céréales est transformé plus rapidement que celui de la pomme de terre ; Tamidon cuit dans Teau, ou empois, est saccharifîé beaucoup plus vite que le crû. La température optima est comprise entre 38<> et 41*. L'alcalinité Taible ou la neutralité du milieu sont des conditions très favorables. On croyait autrefois qu'une acidité à peine sensible enrayait complètement Faction diastasique de la ptyaline ; en réalité, la saccbarification salivai re se ralentit seulement dans un milieu acide; elle ne s'arrête donc pas dans Testomac. Une température de + 70«, Talcool, Tacide salicylique, l'acide arsénieux paralysent. En solution étendue (au-dessous de 1 ,5 p. 100), la ptyaline peut saccharifier plusieurs milliers de fois son poids d'amidon ; elle hydrolyse également le glycogène, dédouble la salicine en glucose et saligénine, l'amygdaline en glucose, aldéhyde benzoïque et acide prussique (Fherichs).
B. SuLFOGYAXATE DE POTASSIUM. — Quaud OU ajoute à un peu de salive une trace d'un persel de fer, on voit se produire une coloration rouge intense, stable en présence de l'acide chlorhydrique. Cette réaction est due à du sulfocyanate de potassium CAzSK, dont on a pu extraire l'acide en nature, en distillant la salive avec de l'acide phosphorique. L'acide sulfocyanique paraît être un produit de dédoublement des albumines.
C. ExTRACTiF ALCOOLIQUE ET SELS. — Ou a Signalé daus la salive la présence, en petite quantité, du sel potassique d'un acide gras. 11 y a aussi d'autres principes organiques dont l'étude serait à reprendre.
Dans les cendres de la salive dominent la soude, la potasse et l'acide phosphorique ; on y a trouvé, à côté de la chaux et de la magnésie, des traces de fer.
3° Salives distinctes. — La salive parotidienne de Thomme est un liquide mobile, ne renfermant pas de mucine ; elle est, au contraire, assez riche en ptyaline. Densité = 1.007
La salive des sous*maxillaires est visqueuse et peu abondante ; elle est riche en mucine et tient en suspension des cor-
