INDICATIONS DE L’ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE

mais le retrait de la consommation est une indication insuffisante lorsqu’il s’agit de maladies directement transmissibles à l’homme, comme le charbon bactéridien, ou pour lesquelles le diagnostic peut avoir une portée prophylactique (rouget) .

Plus souvent encore, des maladies, dont la constatation entraîne la saisie de la viande (rouget) ne se traduisent que par des lésions insignifiantes et, seule, la mise en évidence de l’agent spécifique de l’affection assure le diagnostic.

Dans bien des cas, la recherche des bacilles acido résistants est nécessaire pour renseigner sur la nature d’une lésion isolée de tuberculose. La recherche des bacilles morveux et leur mise en évidence par l’examen direct est, dans un certain nombre de cas, un moyen simple, pour reconnaître la nature des tubercules du poumon du cheval ; pour quelques expérimentateurs, ce serait le meilleur procédé de diagnostic.

L’analyse bactériologique permet encore de reconnaître et de déterminer les germes dont la viande a été souillée au cours de sa préparation et dont la pullulation aboutit à la putréfaction ; quelques-uns d’entre eux sont particulièrement dangereux (. Bacillus proteus ) ; de déceler les microbes qui souillent accidentellement la viande pendant et après sa préparation (bactéries chromogènes [viande bleue, rouge, etc.] ou phosphorescentes, bacilles typhiques et paratyphiques) ou même pendant sa conservation ( Bacillus botulinus des salaisons, moisissures des viandes réfrigérées).

Ce sont là les conditions particulières oùr le plus souvent l’analyse bactériologique vient confirmer, compléter ou orienter le diagnostic clinique. Mais la recherche des bactéries est particulièrement importante pour l'inspection de la viande provenant des animaux abattus d’urgence, ses résultats constituent, en effet, dans le plus grand nombre de cas, les seuls éléments d’appréciation. Souvent, la viande des animaux sacrifiés, au cours des maladies s’accompagnant de septicémie, ne présente aucune modification. Et pourtant, très souvent, des viandes de cette origine provoquent, chez les consommateurs, de graves infections. Les agents de la maladie qui a nécessité l’abatage d’urgence ou certains germes banaux qui ont franchi la paroi

ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE DES VIANDES

intestinale à la faveur de la maladie peuvent être la cause de diverses infections de l’homme. Le seul moyen d’éviter les redoutables dangers de ces viandes est dans leur analyse bactériologique.

Dans tous les cas où les viandes des animaux abattus d'urgence ou celles fournies par des animaux reconnus atteints de péritonite, de métrite, de suppurations étendues, etc., etc., ne présentent aucune modification apparente et suffisante pour juger de la salubrité, leur analyse bactériologique est indispensable.

2<> Flore bactérienne normale du tissu musculaire. —

L’analyse bactériologique en dehors de la détermination toujours relativement facile des agents spécifiques comme la bactéridie ou le bacille du rouget ne peut être entreprise que si l’expérimentateur est renseigné sur la flore bactérienne du tissu musculaire des animaux sains.

Les opinions divergentes émises à ce sujet, basées pourtant sur des constatations expérimentales, démontrent que si la viande des animaux sains contient des germes, elle est loin d’en contenir dans tous les cas. Une solution définitive, confirmée depuis par de nombreux expérimentateurs, a été apportée par Conradi. On peut admettre comme base des recherches à entreprendre sur la bactériologie des viandes que, dans une proportion variable avec les espèces, les régions, le moment de la récolte, la viande des animaux sains, bien préparée et bien conservée, renferme des germes aérobies et anaérobies en proportion variable. Conradi a trouvé des bactéries dans plus de 30 p. 100 des échantillons de tissu musculaire qu’il a examinés.

3° Prélèvement et envoi des échantillons. — L’analyse bactériologique des produits suspects, lorsqu'il s’agit de préciser un diagnostic différentiel, portera sur les organes qui conviennent le mieux pour la recherche : le sang, la rate, les reins, les ganglions lymphatiques, lorsqu'il s’agit du charbon ou du rouget ou les lésions spécifiques elles mêmes : tuberculose, morve, actinomycose.