TROUBLES DE LA NUTRITION PAR VARIATIONS DE L’INTENSITÉ NUTRITIVE

Dans le chapitre précédent nous avons examiné quelles sont les conséquences, au point de vue de la nutrition générale, d'un défaut ou d’un excès dans l’apport des aliments. En dehors de cesconditions anormales d’alimentation, les cellules possèdent des facultés d’assimilation ou de désassimilation variables suivant les sujets; ce sont ces actes essentiels qui constituent la nutrition ; à leurs déviations excessives est due l’existence d’un groupe de maladies, les maladies de la nutrition .

Évaluation de l’intensité nutritive.

M. Bouchard a donné une série de procédés qui permettent d’étudier l'activité nutritive; nous exposerons sa méthode dans les grandes lignes, nous arrêtant seulement sur les points principaux qui nous serviront à comprendre le mécanisme de la nutrition ralentie.

Les premières méthodes qui axaient pour but de rendre compte de 1 activité nutritive utilisaient des unités qui conduisaient forcément à des résultats erronés, c’est ainsi qu’on se contentait d’abord d évaluer l’urée contenue dans un litre d’urine sans tenir compte de la quantité d urine des vingt-quatre heures ; c’est ainsi qu'on rapportait ensuite la quantité d’urée produite à l'individu regardé comme une unité agissante. On disait tel homme élimine tant de grammes d’urée, tel autre tant de grammes et on attribuait ces différences remarquées aux variations de l'alimentation ou de l’intensité nutritive.

Après s’être servi de l’individu comme unité, on prit le kilogramme d individu ; mais le kilogramme d’un individu n’est nullement semblable à celui d un autre individu, car dans ce poids brut entrent des matériaux en quantité variable, la graisse par exemple varie du simple au double, et elle n’intervient pas dans l'activité nutritive; c’est une substance mise simplement en réserve et destinée à être brûlée suivant les besoins.

Alin d éviter cette erreur attribuable à la graisse, on a voulu prendre, comme unité non pas le kilogramme réel du sujet obèse, mais le kilogramme de cet individu supposé normal, estimation laite d’après sa taille. Ces évaluations, acceptables dans de certaines limites, ne le sont plus quand on s éloigne des chiffres moyens et, si

MALADIES DE LA NUTRITION

fKv

elles peuvent servir chez l'obèse, elles sont inutilisables chez le marastique.

La substance active de l'organisme, celle qui intervient dans la nutrition, ce n’est, ni l’eau, ni la graisse, ni les sels calcaires, mais l’albumine. « L’unité active, c’est le kilogramme de l'albumine constitutive des tissus. Ce n’est pas toute l’albumine, ce n’est pas l’albumine circulante, l’albumine du plasma sanguin ou du plasma lymphatique; c’est l’albumine des cellules, c’est, l’albumine fixe » (Bouchard).

Il est donc nécessaire de pouvoir mesurer l’albumine fixe pour apprécier l’intensité de la nutrition.

L’albumine fixe est une masse agissante composée de plusieurs variétés d'albumine qui ont des actions différentes telles que l’albumine du foie, l’albumine du muscle, etc.; ce que nous cherchons, c'est seulement le chiffre global de la substance active sans dissocier les modes d'action.

Mesure de l’albumine fixe. — M. Bouchard regarde l’homme comme une masse de substance organique de forme cylindrique ayant pour hauteur la taille de l’individu, pour volume le volume de 1 individu, pour masse la masse de l’individu, son nombre de kilogrammes (en réalité il existe là une légère erreur, le décimètre cube moyen du corps ne pesant pas 1000 grammes, mais 1 055 grammes).

Le segment anthropométrique correspond à une tranche de ce cylindre qui a pour hauteur 1 décimètre et pour formule -|j- ;

P représente le poids compté en kilogrammes et II la taille estimée en décimètres.

Si on néglige la différence entre le poids et le volume (différence

de 1 055 a 1 000), — indique le nombre de décimètres carrés que pré-

sente la base du segment en même temps qu’il exprime le poids de ce segment. Ainsi le segment anthropométrique mesuré chez un individu

qui a une (aille de lm.70 et qui pèse 70 kilogrammes, est de — à

peu près exactement 4. C’est-à-dire que le poids est de 4 kilogrammes et que la base mesure 4 décimètres carrés.

La composition du segment peut être trouvée connaissant la composition chimiquedu corps humain, 1 000 grammes de substance moyenne de l’homme normal contenant 148 grammes d’albumine fixe.

Mais comment évaluer le segment normal? Comment dégager

PATHOLOGIE GÉNÉRALE DE L’ORGANISME

celle unité qui, une foisconnue, permettrad’apprécierimmédiatement la quantité d’albumine fixe?

M . Bouchard a reconnu qu’il n’y a pas un segment normal unique.

En ellet, à l’état normal -jj ne peut être un nombre constant; si la

(aille augmente, les os et les muscles deviennent plus longs, mais en même temps ils croissent en largeur, en épaisseur et l’on ne peut comparer le segment d’un individu sain ou malade qu’avec le segment d’un homme normal ayant la même taille que lui. C’est pourquoi M. Bouchard a établi le tableau pour chaque taille du poids moyen normal et du segment normal ou mieux du segment moyen.

Dans ce tableau se trouvent réunis la taille, le poids du corps, le poids du segment, et dans ce dernier chiffre la part qui est attribuable à l’eau, à la matière minérale, à la graisse, à l’albumine fixe. Il est dès lors possible de comparer le segment d’un individu pris au hasard avec celui d’un homme normal de même taille. Mais pour que cetle comparaison soit valable, il faut introduire des corrections imposées par la complexion et la musculature du sujet, facteurs qui peuvent varier sans cependant que l’individu soiL anormal.

Des corrections suivant l’âge doivent également être apportées.

INous pouvons donc, maintenant, connaissant le segment réel d’un sujet (par mesure de la taille et du poids), le comparer au segment normal que nous avons déduit après correction du segment moyen (donné par le tableau).

La différence du poids entre le segment normal et le segment réel permet de connaître la composition de ce dernier.

Lorsque le poids du segment réel est plus fort que celui du segment normal, s’il n’existe pas d’épanchement pathologique, l’augmentation de poids est due à la graisse Quand le segment réel est inférieur en poids au segment normal, l’amaigrissement est dû à une perte de 21 p. 100 de graisse et de 14 p. 100 d’albumine.

La données précédentes, en permettant la comparaison entre un individu quelconque et un individu normal de même taille, nous fournissent quelques notions intéressantes, en particulier sur la corpulence et l’adiposité.

Corpulence. — C’est le « rapport entre le poids du corps d’un sujet et le poids du corps d’un homme moyen de même taille, ou, pour rentrer dans notre mode habituel de comparaison, c’est le segment réel divisé par le segment moyen » (Bouchard).

La corpulence varie suivant l'àge des sujets ; elieéprouve également des variations par le fait des maladies.

MALADIES DE LA NUTRITION

Adiposité. — C’est le « rapport entre la quantité de graisse renfermée dans le corps d’un individu et la quantité que contiendrait le corps d’un sujet de même taille supposé normal. Dans la corpulence, je compare l’homme réel à l’homme moyen, dans l’adiposité je le compare à 1 homme normal. La quantité de graisse du segment de 1 individu observé divisée par la quantité de graisse du segment d'un homme normal de même taille donne le degré d’adiposité » (Bouchard).

Le chiffre trouvé exprime le degré d’obésité ; il a une grande importance ; car il permet en outre de formuler un régime d’amaigrissement d’une façon précise puisque le poids de la graisse du sujet et celui qu’elle devrait avoir sont connus.

Surface corporelle. — On sait que les petits animaux, qui proportionnellement à leur poids ont une surface plus grande que les gros animaux, dépensent davantage que ces derniers. On enfant proportionnellement au poids de matière vivante brûle plus qu’un adulte; une souris consomme proportionnellement plus qu’un éléphant.

Les causes qui (ont varier les combustions tiennent au milieu extérieur, à la température, à l’état hygrométrique de l’air, etc., plusieurs de ces influences extérieures s’exercent proportionnellement à l’étendue de la surface cutanée d’où partent des excitations réflexes; dans des conditions égales d’ailleurs, la déperdition de chaleur est proportionnelle à la surface cutanée et par conséquent le besoin de calorification l’est aussi.

« Ainsi, abstraction faite delà température et de l’état hygrométrique de 1 airqui sont variables mais dont on peut supprimer les variations, il sc fait une incitation à la destruction de la matière proportionnellement à l'étendue de la surface du corps. »

Ce seraitdonc une erreur de rapporter la quantité d’urée excrétée, d’oxygène utilisé, d’acide carbonique éliminé, de calories dépensées, c’est-à-dire de rapporter l’intensité de la nutrition uniquement a l’albumine fixe ; il existe en effet des modifications dans les échanges qui sont provoquées par des conditions étrangères à l’intensité de la vie.

M. Bouchard, après de très longs calculs, a pu dresser un tableau des surfaces corporelles dans tous les cas normaux et pathologiques, il suffit de consulter ce tableau, connaissant le poids, la taille et le tour de taille du sujet, pour trouver immédiatement la surface vraie du segment et par conséquent la surface totale du corps. De ces chiffres ont été déduits la surface par kilogramme corporel et la surface par kilogramme d’albumine fixe.

Ainsi, chez l’homme moyen de lm,70, la surface totale est de

PATHOLOGIE GÉNÉRALE DE L’ORGANISME

193,lm2,63 avec 2dm2, 74 par kilogramme corporel et 1 8<lm2, 5 1 par kilogramme d’albumine fixe.

Un tableau indique les corrections qu’il est nécessaire de faire pour ce qui a trait à la surface cutanée de la femme.

Excitation catalytique. — « Connaissant le segment quel qu’il soit, nous pouvons en déduire sa composition et en particulier la quantité d’albumine fixe qu’il contient, nous pouvons aussi en déduire, sa surface. Divisant la surface par le poids de l’albumine fixe, nous avons la quantité de décimètres carrés qui servent d’émission au kilogramme d’albumine fixe. Plus cette surface est grande, plus grande est l’incitation à la destruction, la sollicitation à la dissociation de matière organique, l'excitation catalytique.

Pour connaître le degré de celle excitation, il faut comparer la surface d’émission par kilogramme d’albumine fixe chez le sujet qu’on étudie à la même surface chez l’homme moyen de même faille, ce qui se trouve indiqué au tableau des segments moyens. Divisant la première par la seconde on a le coefficient d'excitation catalytique , dernière notion d’ordre statique » (Bouchard).

Destruction de l'albumine. — Connaissant chez tout individu la quantité de substance active, l’albumine fixe, nous devons rechercher ce que l’unité de cette albumine fixe est capable do détruire dans l’unité de temps en dehors des incitations extérieures qui lui viennent du froid, du travail musculaire (ce dernier dans les conditions de l’expérience étant réduit au minimum!.

Nous pouvons apprécier la quantité d’albumine détruite par le dosage de l’azote total des urines et des fèces, comme nous l’avons indiqué à propos de l’inanition.

Histolyse. — Le dosage précédent indique la quantité d’albumine détruite d’une manière globale, c’est-à-dire de l’albumine fixe et de l’albumine circulante. Il serait intéressant de reconnaître quelle est la destruction de l’albumine fixe, de l’albumine des tissus, l' histolyse. On peut pour cela faire des dosages d’azote sur des sujets soumis à l’inanition. .Al. Bouchard remarque que, chez ces individus, les conditions normales sont très troublées; il préfère réduire les besoins fonctionnels de l’organisme et les besoins de calorification du sujet en le laissant le matin au lit de sept à dix heures. Les urines sont recueillies pendant cette période de temps, c’est-à-dire aussi loin que possible du dernier repas azoté ; le sujet ne prend à son réveil qu’une fasse de boisson aromatique sucrée.

Cette méthode, si elle ne permet pas de dissocier d’une façon absolue ce qui dans l’azote total de l’urine provient de l’albumine fixe et ce qui provient de l’albumine circulante, réduit au moins

MALADIES DE LA NUTRITION

autant que possible les variations attribuables à cette dernière ; si bien que les différences dans l’élimination de l’azote indiquent la rapidité plus ou moins grande de la destruction de l’albumine fixe.

Cette destruction d’ailleurs n'est pas régie uniquement par le besoin d’énergie; en effet, comme nous l’avons dit, lorsque l’on augmente l’albumine dans l’alimentation, les tissus n’emmagasinent pas d’albumine proportionnellement à la quantité introduite, au contraire ils brûlent presque tout l’excédent suivant la loi de l'équilibre azote , sans qu’un plus grand besoin d’énergie soit nécessaire à l’organisme. Si d’autre part on diminue la quantité d’albumine ingérée, en lui substituant des quantités isodynames de sucre ou de graisse, cette diminution arrivée à certaines limites amène une destruction des tissus, quelle que soit la quantité de sucre ou de graisse fournie à l’organisme.

Malgré cette compensation en sucre et en graisse l’organisme détruit toujours une certaine quantité d’albumine, et il est nécessaire que cette perte soit réparée sous menace de consomption.

Activité histolytique. — Grâce aux recherches précédentes, nous pouvons, dans des conditions déterminées, évaluer la quantité d’albumine (fixe ou circulante) que l’unité de poids d’albumine fixe élabore dans l’unité de temps ; mais nous ignorons ce qu’un individu de même âge détruit dans les mêmes conditions.

M. Bouchard a dressé un tableau dans lequel sont indiquées en regard de l’âge, entre quatorze et soixante-dix ans, le nombre de milligrammes qu’un individu sain détruit en une heure par kilogramme d’albumine fixe, ainsi que la fraction de l’albumine totale lixe et circulante qui est détruite en vingt-quatre heures.

« Connaissant le nombre de milligrammes d’albumine réellement détruits, chez un sujet, en une heure, parle kilogramme d’albumine fixe, si je divise ce nombre par le coefficient d'excitation catalytique, j'ai le nombre de milligrammes qui seraient vraisemblablement détruits, si la surface d’émission était moyenne. J’aurai le chiffre de l'activité histolytique en divisant ce dernier nombre par le chiffre de milligrammesd’albumine que le kilogramme d’albumine lixe élabore en une heure chez un homme sain de même âge que le sujet étudié, ce chiffre étant fourni par le tableau de l’activité histolytique suivant les âges ».

La connaissance de la valeur de l’activité histolytique est d’une importance capitale dans l’étude de la nutrition normale et pathologique, elle permet de comparer entre eux les différents sujets.

PATHOLOGIE GÉNÉRALE DE L’ORGANISME

Variation de la qualité de l’histolyse. — 11 ne suffit pas de savoir quelle quantité d’albumine est détruite, mais il faut connaître encore comment cette albumine est détruite, si l’élaboration de la matière albuminoïde est poussée aussi loin qu’elle peut l’être, ou si sa transformation ne s’arrête pas à des stades intermédiaires.

Quand la destruction de l’albumine est parfaite, l’urée apparaît presque seule comme principe azoté dans l’urine; quand la destruction est imparfaite, des substances intermédiaires se montrent dans l’urine en plus ou moins grande quantité. Leur apparition est signalée par l’élévation de la toxicité urinaire et de la quantité du carbone.

Dosage du carbone urinaire. — Estimer le carbone de l'urine est donc un moyen d’étudier la nutrition et de se rendre compte de son degré de perfection.

MM. Bouchard et Desgrez ont dosé parallèlement le carbone total et l’azote total chez un grand nombre de sujets sains à différents âges et chez des malades. Il résulte de leurs recherches que l’organisme fait effort pour faire passer le carbone de l’albumine par l’intestin ou par le poumon et pour expulser tout l’azote urinaire à l'état d’urée, corps l'un des moins toxiques et possédant moins de carbone. On remarque en regardant le tableau des éliminations urinaires de carbone suivant les âges que le sujet le plus jeune est celui qui élimine la moindre proportion de carbone par les urines, fait intéressant à rapprocher de la constatation du peu de toxicité de l'urine des enfants sains.

était encore récemment appelé coefficient d'oxydation , mais il est démontré que l’urée n’est pas régulièrement un produit d’oxydation de l’albumine et l’on ne peut pas dire que l'urée soit le produit d’une oxydation plus parfaite ni de l’acide urique, ni de la créatinine, ni de l’acide hippurique et on ne peut dire que ces substances ont été dans la nutrition normale les termes préalables de l'urée.

Le foie enlève à l’acide urique de son carbone pour en faire de l’urée (lefoie des mammifères contiendrait, suivant Richet et Ghassevant, un ferment qui transformerait l'acide urique en urée ; ce ferment n'existe pas chez les oiseaux) ; le foie diminue la toxicité de l’ammoniaque en la transformant en urée; il enlève de leur carbone à plusieurs poisons urinaires, et réduit leur toxicité; on ne peut dire s'il agit toujours en transformant ces substances en urée, mais celte décarbonisation ne se fait pas par oxydation. Par l’action du foie dont le mécanisme intime n’est pas parfaitement connu, beaucoup

Coefficients urinaires. — Le rapport

azote de l'urée

Azl V azote total

MALADIES DE LA NUTRITION

d'azote el peu de carbone est envoyé aux reins; peu d'azote et beaucoup de carbone est envoyé à l’intestin ; à une puissante action

du foie correspond un faible rapport— ; ce coefticient indique non

pas l’intensité des oxydations, mais l’énergie du foie. Or le coef-

,icienl' a môme origine que ~ , et en diffère peu ; le premier

coeflicient n’exprime pas plus que le second l’activité des combustions et ne mérite pas le nom de coefficient d’oxydation.

r , G“ ( car

Le rapport — — =—

Ll \carboi

carbone de l’urée

bone urinaire total

^ aurait même sens que

Azu

Azl

De tous les coefficients urinaires

Al. Bouchard

préfère

qui

indique en quelle proportion s’élimine par l’urine le carbone de 1 albumine détruite. Pratiquement on l’obtient en multipliant le chiffre de 1 azote urinaire total par 3,61 et l’on a le carbone de l'albumine détruite ; on divise ensuite par ce nombre le chiffre de carbone total. « L’urine n élimine guère à l’état normal que le quart du carbone de 1 albumine élaborée. Si on fait à l’état de régime carné exclusif, en même temps que la récolte de l’urine, le dosage de 1 acide carbonique expiré, on pourra savoir par différence quelle quantité de carbone élaboré a été excrétée par l’intestin. On aura les éléments suffisants pour apprécier l’intensité et le degré de perfection de la nutrition. L’azote rapporté au kilogramme d'albumine fixe dira la rapidité de la destruction ; l’acide carbonique pulmonaire et le carbone fécal diront le degré de perfection de cette destruction, et la part qui revient à la respiration ou à l’action hépatique dans cette perfection » (Bouchard).

Molécule élaborée moyenne. — Le poids de la molécule d’albumine est 6000, le poids de la molécule d’urée est 60.

De toutes les transformations de la matière albuminoïde, l'urée est l’expression de la matière azotée la plus simple, son abondance indique que l’élaboration a été poussée aussi loin que possible.

Il n’est pratiquement pas possible par l’analyse chimique de doser toutes les formes de la matière élaborée dans l’urine pour connaître le poids de toutes les variétés de molécules ; mais par un moyen très simple, à l’aide de la cryoscopie, nous pouvons évaluer le poids moyen des molécules de matière élaborée. L’urée, parmi toutes ces substances, possédant le poids le plus faible 60, il est clair que si ce corps domine, la molécule aura un poids qui se rapprochera de 60,

PATHOLOGIE GÉNÉRALE DE L'ORGANISME

et qui s’en éloignera si l’urine contient beaucoup de produits intermédiaires de transformation.

On sait que l’abaissement du point de congélation d’un liquide est proportionnel au nombre de molécules dissoutes dans l’unité de volume, quels (pie soient la nature et le volume de ces molécules.

Pour connaître le poids de la molécule élaborée moyenne, il faut: 1° évaluer le poids des matières solides en dissolution dans l’unité du volume de l’urine; 2° doser les chlorures comptés comme chlorure de sodium ; 3° doser, s’il y a lieu, le sucre et l’albumine; 4° déterminer le point de congélation de l’urine.

On retranche du poids total des matières solides dissoutes dans l'urine le poids de chlorure de sodium et s'il y a lieu le poids de sucre et d’albumine et l’on a le poids des matières élaborées; on retranche du point de congélation total A ce qui est attribuable, dans l’abaissement de ce point au chlorure de sodium, et, s'il y a lieu au sucre, et le reste correspond au point de congélation des matières élaborées o.

Possédant maintenant le poids des matières élaborées et l'abaissement du point de congélation attribuable à ces matières, on peut

déduire le poids moléculaire M d’après la formule M = — ou

P est la quantité de matières élaborées contenues dans 100 centimètres cubes, 6 l’abaissement du point de congélation dû à ces matières et K la constante 18,5. M. Bouchard, chez dix individus normaux, a vu le poids de la molécule élaborée moyenne, varier de 68 à 82, moyenne 76 ; à l'état pathologique, le poids de la molécule élaborée moyenne s’éloigne davantage de 60 et peut atteindre 112.

Importance de l’évaluation de l’histolyse. — Pour résumer ce rapide exposé sur l’histolyse, nous citerons cette phrase de M. Bouchard qui montre bien quelle est l'importance de cette question dans l’estimation de l’activité nutritive. « L’intensité de la vie se mesure à la consommation de la substance constitutive de l’organisme, de l’albumine fixe. Cette quantité d’albumine détruite doit être rapportée à la masse de la matière active, de l’albumine des tissus.

La fraction de l’albumine vivante qui se détruit dans l’unité de temps varie suivant les âges. Elle varie aussi, mais pour une part moins importante, suivant les besoins de l’énergie: et l’étendue de surface allouée au kilogramme d'albumine fixe pour l’émission du calorique qu’il dégage, est l'une des conditions de ce besoin d’énergie. L’estimation de ce rapport entre l'albumine détruite et l’albumine constituante du corps, si l’on suppose ramenées à la normale

maladies de la nutrition.

toutes les circonstances provocatrices du besoin d’énergie, c’est la mesure de l'intensité de la vie.

L appréciation du degré de perfection suivant lequel cette destruction s accomplit, permet de se rendre compte, si je puis ainsi dire, de la qualité de la vie. Cette qualité se mesure, en quelque sorte, par la recherche de la proportion des corps urinaires incomplètement élaborés, et plus simplement parle dosage du carbone urinaire, par le dosage de la toxicité urinaire, par la détermination des coefficients urinaires, par la mesure du poids de la molécule élaborée moyenne. »

Destruction des substances non azotées. — Considérations générales sur la nutrition. — Nous avons désormais une idée de la destruction de la substance agissante, de l’albumine, d nous l'este à étudier comment s’effectue la destruction des réserves de l’organisme ou des substances ternaires circulantes qui proviennent directement des aliments ou des tissus.

Dans la destruction des substances ternaires comme dans la destruction de l’albumine, les cellules font preuve d’une activité intense ou d’une activité ralentie, et là encore il existe des diffé-

rences dans la quantité et dans la qualité des phénomènes de combustion.

C’est surtout le besoin d’énergie qui régit la combustion des principes ternaires; le besoin de combustible pour le travail musculaire exige la transformation de glycogène, la lutte contre le froid demande 1 oxydation du sucre ou de la graisse.

Mais les exercices musculaires, l’influence du froid ne suffisent pas toujoui s à déterminer la destruction du sucre chez les diabétiques ou la combustion de la graisse chez les obèses. Le besoin d’énergie dans ces cas est insuffisant à provoquer la destruction.

Pour évaluer ces combustions, les méthodes sont différentes de celles qui sont employées pour l’étude de l’histolyse; on analyse les échanges gazeux, c est par les dosages de l’oxygène consommé et de l’acide carbonique éliminé que l’on pourra mesurer la quantité du sucre ou de la graisse détruits.

Les variations observéesau sujetdes transformations de l’albumine fixe se retrouvent à propos de l’élaboration du sucre et de la graisse.

« Partout pour les trois ordres de principes immédiats on trouve ces deux types d’élaboration : l’un, la nutrition intense qui livre libéralement toute l’énergie, l’autre, la nutrition amoindrie qui en livre le moins possible et en réserve le plus possible. C’est la vie quand même, mais la vie à un moindre degré. C’est compatible avec l’état normal, c’est même comme une assurance qui garantit le maintien