FAIM ET SOIF

La faim et la soif sont des sensations internes, des besoins qui chez l'homme et la plupart des animaux apparaissent à intervalles réguliers : signal d'alarme avertissant l'organisme de son appauvrissement. Certains animaux, dont l'usure est très rapide et le genre d'alimentation peu réparateur, mangent constamment et leur estomac est toujours plein d'aliments (lapins, cobayes).

1° Faim. — La sensation de faim à son début n'est pas désagréable : c'est l'appétit. Mais elle devient douloureuse si le besoin n'est pas satisfait ; pourtant elle disparaît plus tard si l'inanition se prolonge. La localisation de cette sensation n'est pas précise. D'après une enquête de Schiff, certaines personnes placent bien la sensation qu'elles éprouvent dans la région stomacale, mais d'autres indiquent vaguement comme siège la région sternale et d'autres le cou. Sédillot prouva que la faim n'a pas pour point de départ une impression stomacale en montrant qu'elle n'est pas abolie par la section des pneumogastriques, nerfs sensibles de l'estomac. La faim est donc, selon toute vraisemblance, une sensation générale due à la diminution des principes nutritifs dans le sang. Pourtant l'ingestion de corps inertes dans l'estomac calme la faim. Ce fait s'explique par certaines propriétés du système nerveux :

propres tissus ; ils empruntent au règne minéral Teau, les sels et quelques corps simples, mais ils ne peuvent trouver les autres aliments dont ils ont besoin que dans le règne végétal, soit directement lorsqu'ils se nourrissent de végétaux, soit indirectement s'ils font leur proie des autres animaux.

Les alimenls simples sont des substances chimiques déterminées, par exemple : Talbumine, l'amidon. Les substances alimentaires sont les aliments tels qu'ils se trouvent dans la nature, présentant un mélange en proportions variables de plusieurs aliments simples, par exemple : la viande, le lait.

lo Aliments simples. — Laissons de côté les classifications basées sur le rôle que l'on attribue à telle ou telle classe d'aliments, comme celle de Liebig qui divisait les aliments en plastiques et respiratoires selon qu'il leur faisait jouer un rôle prépondérant dans la réparation des tissus ou dans la combustion, et n'acceptons que les classifications chimiques. Magen- DiB divisa les alimenls en azotés et non azotés. Il faut en séparer les aliments minéraux : nous avons ainsi trois classes d'aliments. Ce sont :

i^ Aliments minéraux : en première ligne Feau et l'oxygène; les différents sels : le chlorure de sodium qui se trouve dans tous les tissus et humeurs de l'organisme, les phosphates, les sels de chaux, des métaux comme le fer.

2<* Aliments non azotés ou ternaires (C, H, 0) comprenant : 1° les aliments gras fournis par les différentes sortes de graisses neutres animales et végétales, les acides gras ; 2^ les hydrates de carbone, c'est-à-dire les féculents et les sucres qui ont surtout une origine végétale, comme l'amidon, le sucre de raisin, le sucre de canne, mais proviennent aussi en partie des tissus animaux comme le glycogène, le sucre de lait.

3<* Aliments azotés ou quaternaires^ fournis par les différentes sortes d'albumines qui, en outre des quatre corps simples C, 0, H, Az, contiennent encore du soufre dans leur molécule, et par d'autres substances organiques, comme la lécithine, les nucléo-albumines qui contiennent en outre du phosphore. Les albumines sont d'origine animale comme

rdbumine d*œuf, la caséine, la fibrine, la myosine, la vitelline, les substances collagènes (gélatine, chondrine, osséine, etc.) ou d'origine végétale, comme Falbumine végétale, le gluten, la légumine. • •

2^ Substances alimentaires. — Aucun aliment simple pris seul ne peut entretenir la vie ; on ne saurait supporter longtemps un régime exclusif d'hydrocarbonés ou un régime exclusif d'albuminoïdes. Mais les substances alimentaires comprenant un mélange de différents aliments simples, une seule d'entre elles peut à la rigueur suffire à la nutrition. Parmi les animaux, les uns sont exclusivement herbivores, les autres exclusivement carnivores, et parmi les hommes n'y a-t-il pas des populations entières qui ne se nourrissent que de végétaux (végétariens) ? Toutefois il y aurait inconvénient grave à s'en tenir à une seule catégorie d'aliments, surtout si ces aliments étaient pris dans le règne végétal. Si certaines légumineuses, comme les pois, les haricots, les lentilles, constituent un aliment, de choix en raison de leur richesse en matières azotées et en hydrates de carbone, d'autres végétaux par contre, comme la pomme de terre, contiennent trop peu d'azote à côté d'une masse trop grande de féculents. De plus, les matières albuminoïdes végétales sont moins facilement digérées que les albumines d'origine animale et fournissent un déchet plus considérable ; aussi les herbivores sont-ils obligés d'ingérer de grandes masses d'aliments. Nous étudierons plus loin la ration d'entretien ; établissons seulement ici avec Moleschott qu'un homme adulte doit avoir à sa disposition par jour en moyenne 130 grammes d'albumine, 84 grammes de graisse et 404 grammes de fécule ; ajoutons 30 grammes de sels et environ 3 litres d'eau. Nous trouvons en général tous ces principes dans la combinaison culinaire des différentes substances alimentaires. Certains aliments ont été appelés complets parce qu'ils contiennent les divers aliments simples dans une heureuse proportion. Mais au sens strict, il n'y a pas d'aliments complets (le lait seul pourrait faire exception), comme l'indique le tableau ci-dessous emprunté à Ch. Richet, qui donne en

nombres ronds, schématiques, la composition pour cent de quelques aliments :

Lait Œufs Viande Paia

Eau 87 71 77 40

Albuminoïdes 4 16 20 8

Graisses 4 12 2 1

Hydrates de carbone . . 4 traces traces 50

Sels 1 1 1 1

On voit par là que le pain ne contient pas assez de graisse, que la viande et les œufs ne contiennent pas assez d'hydrates de carbone pour mériter le nom d'aliments complets. D'où la nécessité de certaines associations d'aliments pour que la nutrition se fasse dans de bonnes conditions : pain et viande, pain et œufs, etc. En comparant la valeur nutritive de quelques aliments on pourrait exprimer leur équivalence par les chiffres schématiques suivants donnés par Richet : 7 œufs ^ 1 litre de lait = 250 grammes de viande.

Les condiments sont des substances qui stimulent les sécrétions digesiives. D'autres substances sont dites aliments d'épargne ou antidéperditeurs en raison du rôle qu'on leur suppose : tels sont l'alcool, le thé, le café. Les boissons fermentées sont d'un usage très répandu chez tous les peuples (vin, bière, cidre par fermentation du glycose, koumys, képhyr par fermentation du sucre de lait).

ARTICLE III