SENS DU GOUT

Le sens du goût nous donne des sensations appelées saveurs qui ont un caractère purement subjectif. Ces sensations ont leur origine dans les excitations par les corps sapides de filets nerveux spéciaux [fibres gustatives) intimement mélangés dans les mêmes troncs nerveux avec les fibres qui sont affectées aux autres modes de sensibilité.

1® Saveurs. -^ Il est impossible actuellement d'établir une classification rigoureusement scientifique des saveurs, car nous ignorons totalement les rapports qui existent entre la constitution physico-chimique d'un corps et l'impression sapide à laquelle il donne lieu ; les substances les plus dissemblables ont la même saveur (par exemple : le sucre, la saccharine, les sels de plomb, le chloroforme sont sucrés). On est donc forcé de classer les saveurs en prenant pour base leur caractère subjectif. Encore à ce point d^ vue rencontre-t-on beaucoup de difficultés. Il y a des sensations pseudo-gustatives qui résultent principalement d'impressions tactiles ou thermiques (telles que les saveurs dites farineuse, gommeuse, acre, fraîche^ etc.) ; d'autres qui se confondent avec des sensations olfactives et qui disparaissent si on se bouche le nez ou si la muqueuse olfactive est altérée, comme dans le coryza (fumet des viandes, bouquet des vins, etc.). En les éliminant on arrive à ne faire entrer dans la classification que quatre saveurs fondamentales : le salé, Yacide, le doux et Yamer.

Certaines conditions sont indispensables pour que les saveurs soient perçues. Il faut d'abord que la substance sapide soit dissoute dans l'eau ou dans la salive, qu'elle soit maintenue un certain temps dans la bouche et répartie par les mouvements de la langue sur la plus grande surface possible. En avalant rapidement une substance sapide on en atténue considérablement le goût ; au contraire la compression de la substance sapide entre le dos de la langue et le palais augmente notablement l'acuité gustative. D'autres conditions se rapportent aux corps sapides eux-mêmes. Ils doivent présenter un certain degré de dilution et pour chaque corps il y a un minimum de substance nécessaire. Sous ce rapport il est remarquable que les substances amères agissent à des doses beaucoup plus faibles que les corps sucrés. Ainsi une solution de sulfate de quinine au 100.000® est encore amère alors qu'une solution de sucre ou de sel à ce titre ne donne plus aucune sensation. Il faut de plus que le corps sapide ne dépasse pas certaines limites de température ; trop chaud ou trop froid il ne donne lieu qu'à des sensations thermiques. La sensation

gustative peut élre provoquée par des excitants autres que les cori)î5 îJapides, par l'excitation mécanique ou électrique des papilles de la lanjîue par exemple. Lorsqu'un courant constant passe à travers la muciueuse linguale on éprouve une saveur alcaline au pôle négatif et acide au pôle positif.

2* Nerfs giistatifs. — Les parties de. la muqueuse buccale qui présentent la sensibilité gustative sont surtout la base, les bords et la pointe de la langue ; ou fait rentrer aussi généralement dans la zone gustative les tôliers antérieurs etld partie attenante du voile du palais. Mais le dos de la langue (dans ses deux tiers antérieurs), sa face inférieure, le plancher buccal ne servent pas à la gustation. Les saveurs amères sont mieux appréciées par la base de la langue, les acides par la pointe et les bords. Les ai)pareils terminaux des nerfs gustatifs sont les bourgeons gustatifs que l'on trouve surtout dans les parois du sillon qui entoure les papilles caliciformes. Ces bourgeons gustatifs coulienuent des cellules spéciales, cellules gustatives qui d'une part se mettent en relation avec une fibre nerveuse et d'autre part envoient vers la surface de la muqueuse un petit prolongement eu forme de bâtonnet.

Les nerfs gustatifs sont représentés par le glosso-pharyngien et le lingual. Le glosso-pharyngien donne la sensibilité gustative aux papilles caliciformes (V. Lingual) et à la partie postérieure du dos de la langue. Ses terminaisons nerveuses paraissent plus particulièrement influencées par les substances amères, el, ces impressions peuvent être le point de départ du réflexe de la nausée et du vomissement. Après la section des deux glosso-pharyngiens à la base du crâne, les animaux mangent sans répugnance des aliments imprégnés de coloquinte, substance dont l'amertume provoque un sentiment de dégoût insurmontable chez un animal normal. La sensibilité gustative du lingual parait appartenir pour la plus grande part à la corde du tympan ; Taltération de ce nerf chez l'homme dans certains cas d'otite moyenne a déterminé en effet l'abolition du goût dans la partie antérieure de la langue. Quant au trajet ultérieur que suivent les fibres gustatives de la corde pour

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gagner les centres nerveux il est 1res discuté. (V. fig. 106, p. 461.) LusSAMA fuit passer ces Tibres dans l'intermédiaire de Wrisberg. D'autre part Schipp s'appuyanl sur des cas cliniques d'abolition du goût dans la paralysie du trijumeau, pense que les lllets gustatifs gagnent le tronc du ti'ijumeau par l'intermédiaire du grand nerf pêtreui superficiel. Enltn on a dit

ramillcations Dcn'cusea.

aussi que les fibres gustatives de la corde passent dans le glosso-pliaryngien. Si cette dernière opinion était exacte le glosso -pharyngien serait le nerf gustatif par excellence pour toute la muqueuse linguale.

ARTICLE 111