DU GOUT

Des senteurs.

Le mot saçeur n'est proprement que le résultat du goût , ou la sensa tion particulière que nous éprouvons par l'application du corps sapide à l'organe de la gustation. Cependant on l'emploie aussi pour marquer la circonstance ou l'état particulier des corps que l'on peut regarder comme la raison et la condition de leur sapidité. Et, en ce sens, on peut dire que les saveurs ne sont que les molécules intégrantes des corps sapides mises en contact avec l'organe du goût ou la langue.

Les saveurs sont, comme les odeurs, très-

nombreuses et très-variées. On peut, en général , les diviser en agréables ou en désagréables ; mais on sent assez que cette distinction doit comporter de nombreuses exceptions , que nous ne croyons pas devoir mentionner ici. Une saveur est agréable à l'un et déplaît à l'autre. Ce qui prouve l'extrême diversité des goûts, c'est que les anciens affectaient une prédilection spéciale ^OMvV assci-fœtUlciy qu'ils appelaient theobroma^ c'est-à-dire le mets des dieux; et que , par contre, les Européens, et notamment les Allemands, ont désigné sous le nom de stercus diaboli, excrément du diable, à cause, sans doute, de sa puanteur et de sa saveur insupportables. En Asie, et notamment en Perse, l'assa-fœtida jouit encore aujourd'hui de ses anciennes prérogatives. Notre sujet, nous le répétons, ne demande pas que nous entrions dans de plus amples détails relativement aux saveurs ; c'est pourquoi nous passons outre pour dire deux mots sur le mécanisme de la sensation gustative.

C'est la face supérieure de la langue qui est l'organe principal du goût, c'est-à-dire le lacis nerveux formé par le nerf lingual, qui est une branche de la cinquième paire. Ce sens paraît être, comme celui de l'odorat, une sorte de sentinelle placée à l'entrée de l'appareil digestif et destiné à préjuger et à apprécier la qualité des substances alimentaires, et en même temps à

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nous engager, par le sentimenl du plaisir pliysique, à pourvoir à notre alimentation, à manger, en un mot. Et, soit dit ici en passant, en vertu d'une grande et importante loi physiologique, une sensation de plaisir est toujours attachée à tous les actes importants de l'économie qui ont pour but la conservation de l'individu et de l'espèce, sans quoi, les individus et les espèces animales seraient exposées à périr. Mais on sait assez combien les hommes abandonnés à leurs passions animales et brutales dérogent tous les jours à cette sainte loi, renversent l'ordre de la nature, et prennent trop souvent le moyen pour la fin.

Les molécules des corps sapides, appliquées aux papilles de la langue ou aux dernières extrémités des nerfs linguaux ou guslatlfs, produisent une impression physique. Cette impression est transmise par le nerf au cerveau, du cerveau à l'âme, et la sensation est accomplie. La saveur des substances sapides est perçue, on a goûté. Mais, si, à cette simple sensation physiologique, on applique (comme pour les autres sens) l'action de diverses facultés de l'àme, comme la volonté et l'attention , la sensation-goùt, de physique ou de physiologique qu'elle était, deviendra en quelque sorte psychologique; on goûtera avec discernement, c'est-à-dire que l'on dégustera : c'est le goût perfectionné, c'est la dégustation. Les dégustateurs de profession reconnaissent

l'âge , le pays , le terroir et les qiialités des vins , sans avoir besoin pour cela d'aucun autre indice. Les hydropotes distini^ucnt aussi parfaitement l'eau qu'on leur présente; ils vous disent, sans hésiter, si elle est de puits, de rivière ou de fontaine, si elle est pesante ou légère, etc.