DES ALIMENTS

On entend par aliment toute substance animale ou végétale, qui, introduite dans le corps de l'homme, est destinée à le nourrir.

Substances alimentaires tirées du règne animal.

Elles sont composées de fibrine, de gélatine, d'al])umine et d'osmazôme. La fibrine forme le

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lissu propre des muscles. Ce sont les muscles, comme on sait , qui constituent la chair ou la viande proprement dite ', la gélatine forme ce qu'on appelle la gelée : elle provient de la peau, du tissu cellulaire, des membranes, des tendons, des ligaments , des cartilages et des os euxmêmes ; l'albumine est ce principe qui se coagule dans l'eau bouillante et qui offre un aspect blanchâtre : le blanc d'oeuf n'est que de l'albumine ; l'osmazôme est la base du bouillon et lui donne sa saveur et son odeur agréables. C'est aussi l'osmazôme qui forme, sur les viandes rôties, cet enduit brunâtre, luisant, très-sapide, qu'on appelle rissolé.

aliments qui ont pour base la fibrine unie à la gélatine. — Ce sont les chairs blanches qui sont privées d'osmazôme, comme le veau , etc. Dans les jeunes quadrupèdes domestiques, la gélatine n'est qu'un suc gluant, visqueux et glaireux. Le veau de bonne qualité (de quatre à cinq mois) est rafraîchissant et convient aux personnes irritables et sanguines. H y a cependant des individus auxquels l'usage du meilleur veau fait éprouver constamment des diarrhées. Les chairs de l'agneau et du chevreau sont aussi un peu glaireuses ; cependant leur gélatine est plus consistante et fournit une fort bonne gelée : néanmoins, les estomacs faibles et les convalescents s'en accommodent assez mal.

I) HYGIENE l'HATlQUE,

Après les chairs rafraicliissantcs que nous venons d'indiquer, nous plaçons celles qui sont tendres, blanches, gélatineuses, sans être vis(|ueuses ni glaireuses j telles sont celles des jeunes volailles, du poulet, des jeunes lapins, des perdreaux, etc. ', ce sont là les viandes qui conviennent le mieux aux convalescents et aux estomacs faibles, surtout la chair du poulet : elle est tendre sans èlre molle, et elle est gélatineuse sans viscosité. C'est un des premiers mets dont les médecins permettent l'usage aux convalescents.

On peut rapprocher des viandes blanches quelques poissons de mer, comme les saxatiles, les merlans, les soles, les limandes et plusieurs poissons de rivière, comme la perche, la carpe, si elle n'est pas trop grasse. Tous ces poissons se digèrent très-bien et très-promptement.

Les grandes volailles, comme les chapons, les poulardes, les poules d'Inde, dont la chair blanche est pénétrée de graisse, sont plus difficiles à digérer et ne conviennent point aux convalescents. On peut assimiler à ces viandes quelques poissons gras, comme l'anguille, la carpe grasse, l'alose, dont la digestion est également lente et difficile. Le saumon , que l'on peut encore ranger ici, est plus nourrissant, mais aussi d'une digestion plus difficile encore.

Après cette catégorie de viandes blanches, viennent se placer le lapin advdte, le dindon, et

tous les oiseaux de basse-cour qui ont passé leur jeunesse et qui n'ont point été engraissés : leurs chairs sont plus fermes, surtout celles des mules, et elles se digèrent parfaitement. Les poissons qui s'y rapportent le plus sont ceux qui ont la chair compacte et serrée, comme le brochet, la tanche, le barbeau, le maquereau, la morue, la raie, dont la chair, comme on sait, n'est tendre qu'après une longue mortification.

Le célèbre Halle, qui est sans contredit le plus grand médecin-hygiéniste de France, et auquel, quant au fond, nous empruntons cet ordre et cette classification des aliments , Halle, disons-nous, place ici, comme viande blanche, c'est-à-dire peu colorée, la chair de porc, fort dense, fort résistante et fort indiijeste, mais d'ailleurs salubre, et qui nourrit beaucoup ceux qui la digèrent bien, comme les gens de la campagne et les hommes de peine. Si les cuisses du cochon, salées et fumées (jambons), sont rouges , c'est un effet purement accidentel, comme tout le monde sait. La santé du porc résiste difficilement à l'influence des climats chauds. On sait que Moïse a interdit la chair de cet animal. Il est fort sujet aux hydatides, que l'on croyait autrefois avoir quelque analogie avec la lèpre ou la ladrerie. A la chair de porc, il faut joindre, parmi les poissons, la chair de l'esturgeon et du thon, et de quelques autres grands poissons du genre des scombres.

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Chairs colorées dans lesquelles la fibrine est pénétrée d'osmazôme. — On ne distingue que deux sortes de chairs colorées : celles qui le sont m(kllocrement et celles qui le sont à un degré éminent ou qui sont presque noires; c'est-à-dire qu'il faut ici distinguer les grands animaux des petits et les quadrupèdes des oiseaux. La première division nous offre le bœuf et le mouton. La chair de ces animaux fait, avec le pain, la principale nourriture des nations européennes. Ces viandes sont éminemment nutritives et restaurantes, et conviennent à toutes les personnes qui se trouvent dans leur état de santé ordinaire. Les oiseaux que l'on peut rapporter à cette division sont le pigeon , la perdrix , le canard, etc.

(f Pour ce qui regarde les proportions et l'ordre dans lesquels ces aliments peuvent convenir aux estomacs faibles des convalescents, après les viandes douces et légères des poissons saxatiles , du poulet, du lapereau et du perdreau, la chair plus tonique, mais aussi légère, du pigeon, est la première qu'on puisse donner ; et quand l'estomac a repris de la force et qu'il s'est exercé en digérant les volailles adultes, le mouton tendre doit précéder l'usage du bœuf. Ce que nous disons estpour les convalescents des maladies aiguës qui n'ont pas énervé le ton de l'estomac, et après lesquelles il faut des sucs doux et dont la digestion

nesoitpas accompagnée de beaucoup de chaleur; car il est au contraire des états de faiblesse de ce viscère, dans lesquelles les viandes toniques doivent avoir la préférence sur les autres ; et l'on peut bien dire alors que leurs qualités ont quelque chose de médicamenteux, m (Halle.)

Quant aux animaux dont la chair est plus colorée ou plus foncée, on remarque particulièrement le chevreuil, le daim, le sanglier, et surtout le lièvre, dont la viande est véritablement noire. A l'égard des oiseaux , nous avons la caille, la bécasse, la bécassine, la macreuse, la sarcelle, la poule d'eau, le pluvier et les petits oiseaux du genre des passeraux, qui ont généralement la chair très-brune. Aucun oiseau aquatique, dit le savant Halle, n'a la chair d'un noir plus foncé que la macreuse. Suivant le même auteur, la saveur de tous ces oiseaux a d'autant plus de force que l'intensité de leur couleur est plus grande. Si leur chair a une saveur plus forie et une couleur plus foncée, il s'ensuit qu'elle est plus animalisée et plus échauffante que celle des volailles de bassecour : c'est au moins la conclusion qu'en tirent aujourd'hui tous les médecins. Il ne faut donc désormais pas trop assimiler la nature des oiseaux aquatiques, comme les macreuses, les poules d'eau, etc., à celle des poissons.

Manière générale de préparer les viandes. — Les principaux modes de préparation consistent

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à faire rôtir les chairs, les bouillir, les cuire à l'étuvée ou à les faire frire, etc.

Les viandes non faites, visqueuses ou glaireuses, doivent toujours être rôties. L'agneau, le chevreau, le cochon de lait, ne peuvent guère être nianefés à l'état de bouilli. Le rôti conserve toutes les parties solubles de la chair; il est plus tonique et plus nourrissant que le bouilli, qui a fourni au bouillon sa gélatine et son osmazôme. Les viandes cuites à l'étus^ée où elles conservent tout leuf jus, sont très -nourrissantes et très-faciles à digérer. X^-a friture nuit à beaucoup d'eslomacs fttibles et paresseux. Le roux offre de plus grands inconvénients encore. Les limites étroites de ce petit travail d'hjgiène, et plus encore son objet, nous interdisent ici de plus amples détails culinaires assez connus d'ailleurs (i).

Aliments qui ont pour base l' albumine — Ce sont les œufs des gallinacées , ceux de poisson , et plusieurs mollusques acéphales. Le blanc d'œuf est de l'albumine pure. Dans le jaune, l'albumine

(i) On ne doit jamais rieu laisser refroidir dans des vases de cuivre, fussent-ils même étaraésj carrétamage, comme le fait observer le docteur Guersent, n'inspire qu'une sécurité souvent dangereuse : « C'est une espèce de voile trèsléger qui nous cache le danger, plutôt qu'un véritable préservatif. » On voit toujours, à la loupe, dans une casseroUe nouvellement étamée, beaucoup de points rouges

est unie à une huile grasse et à une matière colorante jaune que l'on croit être du fer. Les œufs, comme tout le monde sait, sont très-nourrissants et contiennent, sous un petit volume, beaucoup de matière nutritive. Comme les œufs de poule sont un aliment léger et très-nutritif, ils conviennent beaucoup aux personnes convalescentes et aux gens épuisés. — Les œufs de poisson ont beaucoup d'analogie avec ceux des oiseaux; un trèsgrand nombre paraissent manquer d'albumine et ne contiennent que le jaune. Les œufs de tortue sont beaucoup recherchés parles marins. — Quant aux mollusques albumineux, comme les huîtres, les moules, etc. , les premières , crues et non marinées ni cuites surtout, se dissolvent très-promptement et se digèrent parfaitement; souvent des malades, qui ne peuvent supporter aucune nourriture, les digèrent très-bien. — Les huîtres paraissent convenir beaucoup aux individus menacés de phlhisie pulmonaire ou atteints d'affections catarrhales; elles sont bonnes depuis le mois de

qui ont échappé à l'étamage. Les passoires et les écuraoires sont aussi très-dangereuses , à cause de leurs trous oi^i il se forme souvent du vert-de-gris. 11 ne faudrait pas non plus mettre des robinets de cuivre aux tonneaux de vin, de cidre, de bière et de vinaigre; ou, si l'on y a recours, il faut avoir l'attention de jeter les premiers flots de liquide, qui emportent le vert-de-gris du robinet.

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septembre jusqu'au mois d'avril. Pour les moules, dont la chair est indii^cstc, on doit surtout s'en abstenir pendant les mois de mai, juin, juillet et août; de là est venue cette espèce de proverbe populaire, que les moules et les huîtres ne valent rien dans les mois où il n'entre pas d'R; c'est, en effet, pendant ces quatre mois, ou l'été , que les moules sont souvent véritablement vénéneuses et causent une espèce d'empoisonnement. On attribue communément ces accidents aux petites astéries ou étoiles de mer, qui se trouvent dans ces mollusques aux époques ci-dessus indiquées 3 quoi qu'il en soit, on les fait cesser par l'administration d'un vomitif et des boissons acides ou vinai^rrées.

Aliments qui ont pour base la matière caséeuse, c'est-à-dire le lait, le beurre et le fromage.

Le lait est un liquide animal, blanc, opaque, doux et plus ou moins sucré. 11 est composé de matière caséeuse, de matière butireuse, de sucre de lait, d'eau, de différents sels, tels que hydrochlorate, phosphate et acétate de potasse , de lactate de for, d'acide lactique, etc. Ces principes se trouvent dans le lait de la femme, de la vache, de la brebis, de la chèvre, de l'ânesse et de la jument. — Le lait de vache, abandonné à lui-même, se sépare en trois parties : la

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crème, qui vient à la surface, le caséum , qui se coagule peu à peu sous la crénie , el le sérum ou le pelit-lait, qui forme environ les neuf dixièmes du lait entier. Le sérum tient donc en suspension les matières casée'use et butii euse dont il forme une sorte d'émulsion animale , qui est le lait pur. En général, les matières butireuse et caséeuse sont en plus grande quantité dans le lait des animaux ruminants, comme la vache, la chèvre, la brebis , tandis que le lait des non-ruminants offre plus de matière sucrée. — Le lait d'ânesse ressemble beaucoup à celui de femme, dont il a la consistance , l'odeur et la saveur. — Le lait de brebis donne plus de crème que le lait de vache, et fournitun caséum plus gras et plus visqueux : on en fait les fromages de Pvoquefort. — Le lait de chèvre a beaucoup d'analogie avec le lait de vache ; ilpasse pour être le plus excitant de tous les laits. — Le lait de jument contient beaucoup de sucre et. peu de matière caséeuse et butireuse : il est par conséquent peu nourrissant.

Le lait est la nourriture spéciale du premier â»e. Il est en général mieux digéré lorsqu'il est associé à quelque substance féculente ou farineuse. 11 convient surtout aux personnes délicates, maigres, sèches, nerveuses, irritables, prédisposées aux irritations de la poitrine ou des voies digestives , pourvu toutefois qu'il soit bien digéré : alors il nourrit et engraisse. Commune-

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ment, l'usage du lait doit être interdit aux individus trop lymphatiques, d'une complexion molle; lâche, humide, pituitcuse, scrofulcuse, cachectique, etc. Le lait est un aliment approprié à un grand nombre de vieillards secs et irrita])les, dont les organes digestifs ne sont pas encore trop affaiblis.

Pour conserver le lait, et pour en prévenir ou du moins retarder l'ascescence spontanée, on est dans l'usage de le faire bouillir; mais un moyen plus sûr et plus commode, c'est de le rendre légèrement alcalin, au moyen d'une légère dose de bi-carbonate de soude, comme un demi-gramme par litre de lait. Cette quantité suOitpour le conserver pendant trois jours, même pendant l'été; on en met un peu plus quand on veut le garder plus long-temps : cette addition n'a aucun inconvénient j elle parait incme favoriser la digestion du lait.

Le beurre. C'est une substance huileuse concrète, formée, suivantM. Chevreul, de stéarine, d'élaine, d'acide butirique ou de principe odorant, et d'une matière colorante qui ne lui est pas naturelle : elle vient du souci, du safran ou de l'alkékenge qu'on y mêle. Le beurre frais est un aliment agréable, très-sain, nourrissant et adoucissant, plus facile à digérer que les huiles, et qui convient à presque tous les estomacs, même à ceux qui rejettent ou digèrent difficilement le

lait. Le beurre n'engendre pas un excès de bile, comme on le prétend faussement d'après un préjugé populaire; il rend plus nourrissants et plus faciles à digérer les légumes auxquels on le mêle dans l'art culinaire.

Le fromage. Toutes les espèces de fromage ont pour base , cela va sans dire, la matière caséeuse, que l'on obtient aisément par la décomposition spontanée ou artilîcielle du lait. La matière caséeuse, encore imprégnée de petit-lait, s'appelle le caillé. Celte matière, ou le caillé égoutté, forme le fromage blanc ou le fromage mou, qu'on assaisonne avec du sucre ou du sel, pour le rendre plus facile à digérer. Il est trèsléger et très-rafraîchissant. Le fromage à la crème ou fait avec le lait non écrémé est plus doux, plus gras et plus indigeste que le premier, et, plus que celui-ci , il a besoin de l'assaisonnement du sucre et du sel.

Les fromages de garde , plus ou moins salés ou alcalescents, sont propres à exciter les forces digestives, et ont quelque analogie avec les aliments de haut goût et fortement animalisés. Quelques-uns sont mous , humides et déliquescents, comme ceux de Brie, de Livarot, de Marolles; d'autres sont secs, très-excitants et toniques , tels que ceux de Hollande , de Gruyères, de Roquefort, etc.

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Substances alimentaires tirées du règne végétal.

Aliments farineux, — Ils ont toujours pour base lu Icculc ou le principe amylacé. Cette matière féculente, de quelque plante qu'elle provienne, est toujours identique, tant pour les qualités physiques que pour les propriétés chimiques. Nous avons déjà vu ailleurs que les aliments farineux sont très-nourrissanls, produisent beaucoup de chyle et un sang abondant, épais et plastique j ils conviennent donc éminemment aux personnes faibles et épuisées.

Fécules presque pures. — Les graines céréales ou les graminées nous offrent la fécule en trèsgrande abondance ; elle est presque entièrement pure dans l'orge et dans le riz mondés. L'orge contient donc une quantité considérable de matière féculente, mais très-peu de gluten, ce qui le rend impropre à la panification. Or, il faut savoir que le gluten, qui est le principe et la condition essentielle de la panification, est un principe immédiat des végétaux, composé d'oxigène, d'hydrogène, de carbone et, de plus, d'azote, comme les substances animales : aussi, on le range parmi les principes animaux ou du moins végéto-animaux. On le trouve dans presque toutes les céréales, mais surtout dans le froment. 11 est solide, mou, grisâtre, collant, très -vis-

queux, irès-élasllque et d'une odeur spermatiquc. Exposé à l'aciion de la chaleur, il se comporte connue les matières animales, fournit du carbonate d'ammoniaque, se putréfie et exhale une odeur animale et putride. Revenons à l'orge. On trouve dans cette céréale , outre sa grande quantité de fécule, un principe mucilagineux qui la rend adoucissante et rafraîchissante. La germination , comme on sait, y fait développer un principe sucré qui détermine la fermentation vineuse et constitue la base de la bière. — Le riz. 11 n'existe point de plante sur la terre qui nourrisse un plus grand nombre d'hommes que cette précieuse graminée. Aucune semence connue ne contient autant de fécule que le riz, et n'est, par conséquent, aussi éminemment nutritive. Sur cent parties de riz, on en trouve quatre-vingtseize de fécule , mais point de gluten, et par conséquent le riz est absolument impropre à la panification. Pour être tout-à-fait salubre, comme toutes les substances farineuses, il doit être trèscuit et prescpie réduit en bouillie; sans quoi toute la fécule se gonfle plus ou moins dans l'estomac et dans les intestins. — iiprès l'orge et le riz , on peut placer le maïs y pour l'abondance et la pureté de la fécule : c'est donc également un aliment très-nourrissant. ^ — Les /?2///e^.y peuvent être mis dans la même catégorie. ]Nous ne parlons pas ici des fécules orientales ou exotiques, telles que le

d'hygiène pkatique. 555

scigoUj qui provient de la Lige de plusieurs espèces de pahuiers; le scilep, l'ait avec les buUjus de divers orcliis ; Varrowroot , tiré de la racine du maranta indica, etc. : toutes ces fécules ne sont pas supérieures à nos fécules indigènes. Voilà les principaux farineux oii la fécule est trèsabondante, presque pure et sans gluten, et qui tous, par conséquent, sont incapables d'être panifiés ou convertis en pain.

Fécules unies à une substance vénéneuse. — Ce sont celles du manioc, de la hryonee.{. de Varuni. On les traite par l'eau, qui emporte le principe acre et vénéneux, et laisse au fond du vase la fécule insoluble dans l'eau froide. C'est du manioc (jatropha nianihot) que l'on tire la cassai^e et le tapioka ouïe sagou blanc. Toutes ces fécules sont très-salubrcs et très-nutritives. Dans les céréales , on ne connaît guère que Vif^raie qui recèle un principe malfaisant ou toxique j dans les légumineuses , on cite les graines de cytise.

Fécules unies à un principe sucré. — On les trouve dans l'avoine, le blé noir ou sarrasin, etc.j et parmi les légumineuses, dans les haricots, les pois, les gesses, les vesces , les lentilles, etc.; mais il faut remarquer que, dans presque toutes les céréales et légumineuses, le principe sucré est bien plus sensible avant la maturation de la graine qu'il ne l'est à l'époque de leur maturité parfaite. Au reste, ces sortes de fécules sont

adoucissantes et nourrissantes; mais, en raison de leur principe sucré , elles ont l'inconvénient de fermenter dans les voies di^estives et de causer des aigreurs et des flatuosilés. — Uovoinej parfaitement dépouillée de sa balle, est nourrissante, grasse, et très-adoucissante pour la poitrine. — La galette de sarrasin ^ bien préparée , est assez bonne, nourrit bien et est légèrement tonique. On a vu certains estomacs, dégoûtés et fatigués de toute espèce d'aliment, supporter parfaitement le blé noir. On sait que le sarrasin forme en grande partie la nourriture des gens de la campagne de la Basse-lNormandie et de la Haute-Bretagne. — La châtaigne. C'est un excellent fruit féculent où le principe sucré est très-abondant. C'est un très-bon aliment qui nourrit un grand nombre d'habitants du midi de la France. Suivant Halle, la lentille et le haricot rouge sont, de tous les farineux légumineux, les plus digestibles, les moins venteux, et qui occasionnent le moins dans l'estomac ce sentiment de gonflement et de plénitude qu'y causent la plupart des autres graines de la même classe : il leur attribue une certaine propriété tonique, enraison de la matière extractive et colorante que renferment ces graines féculentes. L'expérience paraît confirmer la vérité de ces assertions.

Fécules unies à une huile grasse. — Ce sont les semences émulsives, comme les amandes, les

d'hygiène phatique. 557

cucurl)itacées, quelques ciiiciCères, les noix> les avelines, le pavot blanc, le cacao, etc. Ces substances féculentes grasses sont moins nourrissantes que les précédentes, excepté le cacao, dont, à l'aide du sucre, on fait le chocolat : c'est ce qu'on appelle mal à propos chocolat de santé. On doit lui préférer celui qui est aromatisé avec un peu de canelle et de vanille ; cette addition d'aromates excitants le rend plus facile à digérer. Souvent on ajoute à la pâte du chocolat de la fécule , de l'amidon ou de la farine j ainsi altéré, le chocolat est plus nourrissant, mais aussi plus lourd et plus indigeste, parce que la su])stance féculente qu'on y a mêlée ne se cuit pas suffisamment et ne fait pas, avec le cacao et le sucre, un tout parfaitement homogène. Le chocolat est trèsnourrissant et très-salutaire , si on le digère bien j mais très-souvent aussi, c'est un aliment lourd, pesant, indigeste, ou du moins d'une digestion très-longue, surtout si on le prend au lait. Tous les farineux dont nous avons parlé jusqu'à présent ne forment point pâle, et sont par là généralement impanifiahles .

Fécules unies à un mucilage visqueux. — On rencontre cette fécule dans la fève de marais, le seigle et la pomme de terre. — Y^^feve de mariais se combine très-bien avec la farine de froment pour la panification, et même, seule, elle fermente et lève aussi très-bien pour en faire une

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espèce de pain. Ce qu'il y a de certain, c'est que la fève de marais, qui contient de l'azote, est très-nourrissante. — Le seigle ^ comme on sait, fait pâte liée, fermente, lève et se panifie assez Lien, quoiqu'il ne paraisse pas contenir de gluten ou du moins fort peu; c'est donc le mucilage visqueux qui tient ici lieu de gluten. Le pain de seigle est moins nourrissant que celui de froment; il passe pour relâchant et rafraîchissant , et on le conseille aux personnes surchargées d'embonpoint. — La pomme de terre. Ce précieux tubercule nous fournit un des aliments les plus utiles et les plus salutaires , en raison de la grande quantité de fécule qu'il contient et des nombreuses et faciles préparations auxquelles il se prête. C'est de plus une immense ressource en temps de disette, et un grand bienfait de la Providence pour préserver l'Europe de ces horribles famines qui l'ont jadis si souvent désolée. La pomme de terre, dit M. Vire j , « est une moisson souterraine préservée par la nature contre les tempêtes et les calamités du ciel ». La pomme de terre, à l'aide de son mucilage visqueux trèsabondant, est susceptible de faire une pâte parfaitement liée. Il paraît même, dit Halle, qu'il est nécessaire d'ajouter à cette pâte, quand on veut en faire du pain, une nouvelle portion de fécule, tantle mucilage est abondant. Cettepàte fermente, lève et forme un pain d'assez bonne qualité.

d'.'IYGiÈNE PRATinUE. Ôof)

Fécules unies au gluten. — Cette heureuse circonstance, ou cette condition essentielle de la parfaite panification, ne se rencontre que dans le froment. Toutes les espèces de froment contiennent les matières féculente et glutineuse dans des proportions convenables à la fermentation panaire et à la plus parfaite panification. Le pain de froment est le plus léger, le plus nourrissant et le plus facile à digérer : aussi, c'est l'aliment qui sert le plus généralement à la nourriture des peuples de l'Europe. Le gluten , qui fait lever la fécule, s'altère pendant la fermentation panaire, et paraît perdre son caractère de substance animale.

« Quand le pain est bien levé, disent Halle et Nysten, par conséquent léger, intimement pénétré et altéré par une fermentation parfaite, il nourrit plus promptement, mais il nourrit moins. Ces qualités dépendent , soit de celle du levain, soit de la manière dont la pâte est pétrie , soit de la nature de la farine employée. Ce qui contribue à rendre le pain léger diminue la faculté nutritive : alors il se dissout mieux, se digère plus promptement et nourrit mieux les personnes faibles ; mais il nourrit beaucoup moins ceux dont les organes digestifs jouissent de toute leur vigueur : le besoin et la faim renaissent bien plus promptement. 11 paraît donc que plus la matière glutineuse s'est altérée, moins le pain est nour-

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rissant; et ceci est une preuve de la faculté nutritive de cette sul)stauce, qui, insoluble par ellemême , devient soluble par son union avec la fécule , et contribue à augmenter la propriété nourrissante delà farine et du pain. » La qualité du pain est nécessairement relative : les hommes de peine, les habitants des campagnes, habitués à se nourrir de gros pain à peine ou mal fermenté, s'accommoderaient mal du pain blanc et léger des boulangers des villes j il n'apaiserait leur faim que momentanément : par contre, il est bien probable que les délicats et voluptueux sybarites de nos opulentes cités supporteraient difficilement le pain grossier des gens de la campagne. — Il est inutile de faire observer que le pain azyme, c'est-à-dire sans levain et non fermenté, est lourd et indigeste, et cause souvent de brûlantes acidités ; c'est cependant cette sorte de pain que mangent encore, à ce qu'il paraît, un grand nombre d'habitants de Pvaples et d'Espagne.

u^limentsvégétauxmucilogineux.-Vlus le mucilage que contiennent ces végétaux est visqueux et abondant, comme dans les malvacées, plus il est dillicile à digérer. En général , ces plantes sont légères, adoucissantes, tempérantes et rafraîchissantes , mais fournissent peu de matière nutritive : telle est la famille des arroches , dans laquelle se trouvent Varroche^ la bette ^ la blette.

d'hygiène puatique. 541

Vépinardj etc. — Après les arroches, viennent les plantes de la famille dos pourpiers et des ficoïdes, où le mucilage est encore uni à une plus i»rande quantité d'eau que dans les arroches. — Les diverses laitues étiolées peuvent être rangées icij elles ont toutes besoin d'assaisonnements qui les rendent plus faciles à digérer. On regarde la laitue comme un peu calmante et narcotique. Galien , dit-on, en mangeait habituellement le soir, pour se délivrer d'une fatigante et pénible insomnie. — Les diverses espèces de chicorées sont plus ou moins amcres, et par conséquent légèrement toniques 5 et, à ce titre, elles sont salutaires si on les digère bien. —Les jeunes pousses de l'asperge sont aussi un aliment très- bon, très-léger et qui se digère parfaitement. Cette plante, comme on sait, agitspécialementsurlesvoiesurinaires,et, en conséquence , elle est réputée diurétique. Son effet le plus certain est de donner aux urines une grande fétidité, que l'on corrige aisément et que l'on change môme en l'odeur delà violette, en versant quelques gouttes d'essence de térébenthine dans le vase destiné à recevoir les urines. — L'r/rtichaut ipeui aussi trouver sa place ici; il a une saveur un peu relevée , mais délicate et légèrement sucrée. 11 est facile à digérer et paraît également, comme l'asperge, exciter légèrement la sécrétion urinaire.

Quant aux racines alimentaires à mucilage

doux, on remarque les scorsonères y les salsifis , les topinambours , etc. Ces derniers sont assez venteux et se digèrent moins bien que les premiers. On trouve du mucilage sucré dans la carotte, le panais y le navet. Ces racines sont trèsnourrissantes , agréables et saines. Le navet cependant, qui appartient à une autre famille (crucifères), est très-flatulent, propriété qu'il partage avec beaucoup d'autres plantes de la même famille. — La betterave contient plus de sucre que toutes les autres racines, mais aussi elle contient plus d'eau que la carotte et le panais, ce qui la rend moins nourrissante. Toutes les autres racines crucifères, comme le petit radis, le radis noir, la rave, sont plus stimulantes que leur congénère le navetj sont aussi flatueux et beaucoup plus difficiles à digérer que lui. Toutes les crucifères, en raison de leur principe acre et volatil ^ sont antiscorbutiques et conviennent , par conséquent, aux personnes scorbutiques, pituiteuses ou sujettes à d'abondantes sécrétions glaireuses. Le principe volatil des alliacées, quoique de nature différente , possède à peu près la même propriété.

Enlîn , les dernières plantes crucifères qui nous restent à signaler nous sont fournies par le genre chou; ce sont toutes les espèces et les variétés de choux. Toutes ces plantes, plus ou moins azotées, sont nourrissantes et nous donnent un aliment

salubre et agréal)lc. On prépare, par la feniientaliou acclciisc des choux, la chou-croûte ou le s uuer-krant des Allemands : c'est un aliment do facile digestion , tonique, stimulant et éminemment antiscorbutique.

Nous ne parlerons pas ici des champignons. Nous nous contenterons de dire avec M. le docteur Briand, « qu'il vaudrait mieux que tous les champignons indistinctement fussent bannis de nos tables, puisque tous sont indigestes, et que tous peuvent, dans certaines circonstances, devenir malfaisants , soit par l'effet de certaines qualités du sol , soit à raison de la température régnante , de la saison ou de l'âge. L'examen des caractères botaniques et une longue expérience ne peuvent pas même rassurer complètement, puisque l'on voit des gens qui croyaient ne pas pouvoir s'y tromper, être victimes de leur sécurité. )) — Quant aux truffes y elles sont lourdes et deviennent souvent la source d'une multitude d'indigestions ou d'indispositions plus ou moins graves.

Aliments végétaux composés de sucs mucosogélatineuoc unis au principe sucré sans ou avec acide. — Ce sont les fruits succulents sucrés. — Le sucre existe dans presque toutes les substances alimentaires et surtout dans un très-grand nombre de végétaux ; soit qu'il provienne de ia canne ou de la betterave, ses propriétés alimentaires

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sont absolument identiques , il est doué d'une qualité nutritive incontestable. Les nègres des colonies se nourrissent presque exclusivement de vézou (suc de canne tel qu'il est obtenu par expression)- il est pourtant certain que le sucre ne pourrait seul suffire à l'alimentation des mammifères et de l'homme. Pris en quantité modérée, comme excitant léger, le sucre semble favoriser la digestion des autres substances alimentaires et surtout du chocolat, du lait et de quelques fruits froids, tels que les pêches, les fraises, etc. Un verre d'eau sucrée, pris quelques heures après un repas copieux, paraît aussi faciliter les fonctions de l'estomac et hâter le travail digestif.

Nous ne pouvons entrer ici dans le détail relativement à la nature et aux diverses qualités des fruits. Nous nous bornons à dire que les fruits sont plus ou moins nourrissants, suivant la proportion respective de leur partie mucilagineuse ou gélatineuse, et de leur principe sucré ; ainsi les plus nourrissants sont ceux qui contiennent le plus de sucre et le plus de principe mucllagineux ou gélatineux, comme les figues, les dattes, les prunes sucrées, les abricots, les pommes, certaines poires, les raisins très - mucilagineux et très-sucrés, etc. Au contraire, les moins nourrissants sont ceux oii l'eau est dans la plus forte proportion : tels sont les cerises, les oranges, les citrons , les pêches , les groseilles , les airelles , les

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mùrcs,lcs fruits dos cucurbitacécs , etc.; tous ces derniers sont plus ou moins rutV;iîchissants, à raison de la quantité d'eau et d'acide qu'ils contiennent.

Assaisonnements . — Le sel est sans contredit le plus nécessaire et le plus usité de tous. 11 relève la saveur des aliments et active puissamment la digestion stomacale. Les autres assaisonnements actifs et stimulants, tels que les acides (vinaigre, citron, verjus), les crucifères acres (moutarde, raifort sauvage), les alliacées (ail, échalotte, etc.), ne doivent être employés, en général, qu'en petite quantité. Pris modérément, ils aiguillonnent l'appétit, facilitent la digestion, et conviennent particulièrement aux personnes lymphatiques, scrotuleuses , scorbutiques, aux constitutions molles chargées d'embonpoint, pituiteuses, glaireuses, etc.

Nous avons déjà parlé, plus haut, du sucre; nous ajouterons seulement ici que ce principe immédiat des végétaux est le meilleur correctif de la saveur fade ou acide des fruits aqueux, qu'il en augmente les qualités nutritives, et qu'il en rend la digestion beaucoup plus prompte et plus facile.

On connaît assez les assaisonnements aromatiques, le poivre, le girofle, la canelle, le gingembre, la muscade, etc. 3 ces substances, qui sont des stimulants difFusibles, produisent, à cer-

taine dose, de la chaleur dans les voles digestives, accélèrent la circulation et portent de l'érélhisme dans toute l'économie : ils ne conviennent donc pas aux individus sanguins et pléthoriques, aux personnes irritables et nerveuses, et généralement à tous ceux dont l'estomac ou la poitrine est dans une disposition irritative ou inflammatoire habituelle 5 ils peuvent être utiles aux personnes qui se trouvent dans des conditions opposées, c'est-à-dire aux constitutions faibles, molles et lymphatiques , où il y a langueur et torpeur digestives habituelles. Plus on avance vers les pays chauds, plus l'usage de ces assaisonnements aromatiques devient nécessaire, de même que pendant les chaleurs très-fortes et trèsprolongées : dans tous ces cas, ces stimulants contribuent à donner du ton aux organes digestifs affaiblis et énervés par l'effet débilitant d'une très haute température et d'excessives sueurs.

Il est encore quelques plantes moins excitantes que l'on emploie assez fréquemment, comme le thym, la sarriette, le romarin, le persil (1), le

(i) Qu'on prenne bien garde de ne pas confondre le persil avec la ciguë des jardins {œthusa cj-napium) ^ qui a souvent causé les accidents les plus graves. L'odeur spécifique seule du persil, que tout le monde connaît, suffit pour éviter une funeste méprise. L'odeur de Vœthusa cjnapium est faible et légèrement vireuse , et surtout elle est très-différente de celle du persil.

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cerfeuil, l'estragon, la pimprcnclle et surtout le laurier. Mais il ne faut pas confondre avec ce dernier le laurier-ccrlse , dont on emploie souvent les feuilles pour aromatiser le lait et les crèmes, et pour leur donner la saveur agréable de l'amande. On ne doit se permettre l'emploi de cette sorte d'assaisonnement qu'avec une extrême prudence, car ces feuilles periîdes récèlent le poison le plus sublil et le plus dangereux que l'on connaisse en Europe; c'est ce poison terrible, c'est-à-dire l'acide liydrocjanique ou prussique, qui communique au lait la saveur de l'amande : une seule feuille doit presque toujours suffire , et mieux vaudrait y renoncer absolument.

ISous terminerons ce paragraphe par deux mots sur les assaisonnements huileux. La meilleure de toutes les huiles est sans contredit l'huile d'olive. Après, vient l'huile de pavot, connue sous le nom d'huile cl' œillet. Cette dernière, quoique extraite des graines de pavot, ne contient aucun principe narcotique ou somnifère, et jouit d'une parfaite innocuité. Quant à l'huile de noix, elle a l'inconvénient de rancir facilement. Nous avons parlé ailleurs du beurre.

§ II