DES BOISSONS

La boisson est tout liquide qu'on introduit dans les voies digestives pour réparer les parties fluides de notre corps. (Halle.)

Nous considérerons d'abordles boissons comme liquides propres à étancher la soif, et en second lieu comme liquides propres à exciter les organes digestifs ou toute l'économie, et à favoriser la dissolution des aliments solides.

Boissons comme moyen cV apaiser la soif. — (Voyez soif y p. 184.) \^eau. C'est la plus simple, la plus nécessaire et la plus abondante de toutes les boissons. L'eau a été long-temps regardée comme un élément. Toute le monde sait aujourd'hui qu'elle est formée de 88, 292oartiesd'oxigène et de 11,71 d'hydrogène. L'eau, pour êlre parfaitement salubre, doit être claire, limpide, inodore, légère et imprégnée d'une certaine quantité d'air. Sicile ne contient point d'air en dissolution, elle est fade et désagréable comme l'eau distillée et celle qu'on a fait bouillir, qui sont privées d'air atmosphérique. De plus, l'eau normale ne doit êlre ni acide , ni salée , ni piquante , ni atrameiitaire , comme dit Nysten. Elle ne doit contenir qu'une très-faible quantité de sulfate de chaux.

d'hygiène puatique. 549

Los eaux sclcniteuses (^crues), c'est-à-dire celles qui coniieiiiicnt de fortes proportions de ce sel calcaire, connue les eaux de puits, ne cuisent pas les légumes, tels que les haricots, les pois , les lèves, et ne dissolvent pas non plus le savon, qui s'y caillebolte. L'eau ne doit point être puisée généralement dans les étangs , les mares et les marais , où il y a toujours plus ou moins de matières végétales ou animales en putréfaction, ou du moins des pioduits gazeux qui en sont le résultat ordinaire. Pour rendre ces eaux potables et saines, il faut les faire bouillir, et après , lorsqu'elles se sont refroidies, il faut les agiter fortement dans l'atmosphère, pour leur restituer l'air que l'ébuUilion avait fait dégager- il faut enfin les filtrer à travers du sable, ou mieux à travers du charbon en poudre, qui, en retenant, comme filtre , les corpuscules étrangers, absorbe encore les gaz fétides ou la mauvaise odeur des eaux.

Les meilleures eaux sont celles de sources non séléniteuses ; celles de rivières dont le cours est rapide et qui coulent sur un lit de sable ou de roc ; celles de pluie reçues et conservées dans des citernes : on laisse échapper ordinairement l'eau de la première ondée, à cause des impuretés dont elle est chargée. La meilleure manière de conserver l'eau sur mer, c'est de charbonner fortement l'intérieur des tonneaux destinés à la recevoir. Les eaux de puits doivent être rangées

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après les pluviales, pour les raisons déjà ci-dessus exposées. Enfin viennent en dernière ligne les eaux de glace et de neige, lesquelles, quoi qu'on en ait dit, ne sont point absolument insalubres, mais seulement fades et plates, parce qu'elles ne contiennent pas d'air. On a cru que l'usage de l'eau de neige déterminait le développement des goitres ; mais on n'observe pas cette maladie dans beaucoup de cantons élevés des Alpes oii cependant les habitants ne boivent que de l'eau de neige ou de glace. Jadis l'inspection, le plus souvent superstitieuse des entrailles des animaux, a pu être dictée quelquefois par un motif juste et raisonnable, alors qu'elle devenait un indice de l'influence des eaux sur la santé des êtres vivants. Vitruve nous apprend que les anciens consultaient le foie des animaux pour juger de la salubrité des eaux du pays. On sait, en effet, que souvent le volume et les obstructions du foie et de la rate sont produits par la mauvaise qualité des eaux ou l'insalubrité des pâturages marécageux.

Les sucs acidulés et sucrés d'un grand nombre de fruits, suffisamment étendus d'eau commune, étanchent très-bien la soif et mieux même que l'eau pure. Nous l'avons déjà dit ailleurs : quand on voyage pendant les grandes chaleurs, rien souvent n'apaise plus facilement ou plus utilement la soif qu'une très-légère dose d'eau-de-vic

d'hygiène pratique. 55 l

vie pure ou mêlée avec un peu d'eau. (Voyez p. i86.)

Boissons par infusion aqueuse. — Le thé et le café. Le thé est une boisson fort en usage dans les pays humides et brumeux, comme l'Angleterre, la Hollande, etc. Le thé contient une substance astringente qui tient du tannin, mêlée à un aromate particulier. Il favorise la transpiration et excite légèrement l'action de l'estomac par le principe aromatique qu'il contient, ou plutôt, au moins en certains pays, il débilite les organes digestifs par l'excessive abondance de son véhicule aqueux, surtout si on le prend en grande quantité et pur , c'est-à-dire non coupé avec du lait.

Il est certain que le thé produit un effet particulier sur le système nerveux : quand on le prend trop fort, il cause souvent, chez des personnes très-nerveuses, de l'agitation, des insomnies, des spasmes et un tremblement général. Mais ces accidents n'ont pas lieu ordinairement si l'infusion est légère ; elle agit alors à la manière des antispasmodiques.

Le café. C'est une infusion tonique et excitante, qui stimule doucement les organes dic^estifs, et favorise, par conséquent, la digestion stomacale et même l'élaboration digestive générale; et, comme le principe aromatique et l'huile empyreunia tique que la torréfaction a déve-

loppés dans la lève arabique sont des stimulants difî'usibles , il en résulte que l'usage du café produit une excitation de toute l'économie, ou une augmentation d'activité de tous les organes et surtout du cerveau : de là l'insomnie et l'agitation générale qui ont lieu ordinairement chez les personnes nerveuses ou chez ceux qui ne sont pas habitués à l'usage du calé. Le lait, qu'on associe souvent au café, en corrige la trop grande activité, et celui-ci, à son tour, favorise la digestion du lait. Le café, comme on sait, est l'excitant spécial des fonctions intellectuelles. Cette délectable et hilarante boisson , comme disent les poètes, excite l'esprit engourdi, fait germer et croître les idées, et laisse en paix la raison. Le café, disait le fameux médecin Barthez, me déhétise. Un autre médecin célèbre, Zimmermann, dans ses travaux excessifs, ne pouvait s'en passer, et, par modération, il n'en prenait que quatre tassespar jour : mais aussi quelle santé! quelle fin! s'écrie M. le docteur Réveillé-Parise. (f Le malheur est, continue cet auteur, que, l'habitude une fois prise, on ne peut plus s'en passer, malgré les maux qu'on en ressent et qu'on cherche à déguiser. Les Indiens disent de l'eau-de-vie : c'est boire du feu; ce feu brûle leurs entrailles, et ils continuent d'en avaler.

« Depuis Fontenelle, on répète par moquerie que le café est un poison lent. Eh bien ! qu'im-

d'iiygiÈne pratique. 555

porte qu'il soit lent, si c'est un poison en effet. Son mode d'action est certainement, infailliblement celui d'un poison, toutes les fois qu'il n'est pas en rapport avec une ori^anisalion donnée. On ne saurait nier que le cale est, en général, un stimulant énerjrique du système nerveux, qu'il active la circulation, qu'il échauffe le sang, qu'il le détermine au cerveau, qu'il agile, qu'il produit l'insomnie, qu'il irrite l'estomac et ôte l'appétit; qu'il occasionne des tremblements, qu'il maigrit, etc. ; en un mot, qu'il excite les forces, mais ne les répare pas. Demandez maintenant s'il est un poison ou non. Son effet principal est de pousser à l'extrême la constitution nerveuse et d'affaiblir l'énergie musculaire; c'est là son danger, et danger d'autant plus perfide qu'on ne l'aperçoit pas. On l'a déjà dit, le café tue en caressant. »

Si généralement le café nuit aux personnes sèches, nerveuses, irritables et en même temps très-vives , mobiles et sanguines , il peut être utile et même fort salutaire aux individus lymphatiques , mous, pituiteux , glaireux, apathiques, chez lesquels surtout on remarque un état de lenteur et de torpeur non moins physique qu'intellectuel et moral. Ainsi, le café tantôt est bienfaisant, tantôt nuisible; car, en hygiène et en médecine, rien n'est ni ne peut être absolu : tout est essentiellement et nécessairement relatif aux

circonstances et aux individualités. Nous terminons l'article du café par une dernière citation du spirituel auteur de l'Hjgiène des hommes de lettres : « 11 est même certains tempéraments qui se trouvent bien de son emploi ( du café ) : ce sont les personnes lymphatiques , disposées à l'obésité, ayant besoin d'excitants artilîciels. Si donc votre esprit est naturellement engourdi , paresseux, enfoncé dans la graisse, noyé dans la sérosité, excitez-le par le café, puisez vos inspirations dans ce dangereux Hippocrcne. Mais, au nom de votre santé, éloignez de vos lèvres la coupe enchanteresse, si la nature vous a doué d'une organisation irritable, nerveuse, vibratile, si l'imagination est inflammable; bien plus encore quand, il y a tendance aux congestions sanguines , cérébrales, disposition hémorroïdaire , susceptibilité gastrique, etc. Plaignons du reste le penseur qui a besoin de ce stimulant artificiel; à coup sûr, son esprit manque par lui-même de vigueur et d'étendue. Les grands hommes de l'antiquité ne connaissaient pas le café, et cependant leur puissant génie a-t-il failli? ne sont-ils pas encore nos guides et nos modèles? »

Des boissons fermentées. — Le vin y la bière ^ le cidre y le poiré , etc.

Des vins. — Les vins de raisins ou les vins

d'hygiène pkatique. 555

proprement dits, sont des liquides d'une saveur agréuhJe un peu umcre et chaude, d'une odeur aromatique, plus légers que l'eau. Ils sont composés d'alcool, de matière sucrée, d'acide malique, tartarique , acétique, de tartrate acidulé dépotasse ou tartre, d'une matière colorante extractive plus ou moins amère et en partie résineuse. Hors l'alcool, qui est le produit de la fermentation vineuse, tous ces matériaux se trouvent tout formés dans le raisin. Quant à l'alcool, il provient de la décomposition de la matière sucrée, qui a lieu pendant la fermentation; mais ce grand phénomène chimique ne décompose pas d'abord toute la quantité du sucre contenue dans le moût; il en reste toujours encore une certaine proportion non décomposée, parce que l'alcool déjà formé s'oppose à la fermentation ultérieure sensible. Quelquefois , outre ces divers principes, le vin contient de l'acide carbonique, ce qui le rend mousseux; c'est ce qui a lieu toutes les fois qu'on le met en bouteille, avant que la fermentation ne soit achevée. La même chose se pratique à l'égard des autres boissons spiritueuses ou vineuses, comme la bière, le cidre, etc.

On peut diviser les vins de la manière suivante :

Première classe. Vins dans lesquels l'alcool

(l'esprit de vin), la matière sucrée, la matière

colorante, les acides malique et acétique, et le

tartre, se trouvent dans les proportions conve-

iiables pour en faire une boisson tonique fortifiante, agréable et modérément alcoolique : tels sont en général les vins de Bourgogne. Ils sont amis de l'estomac et très-favorables à la digestion.

Deuxième classe. Vins modérément alcooliques, mais très-chargés de tartre et de matièi'e colorante extractive : tels sont ceux de Bordeaux , de Grave, de Pontac. Le vin de Bordeaux est éminemment ami de l'estomac, et, comme celui de Bourgogne, il est très-favorable à la digestion. Les vins de la Champagne méridionale, bien fermentes; ceux du Bar et du Rhin très-vieux, conviennent aussi à beaucoup d'estomacs. On sait que les vins du R.hin n'acquièrent leur perfection qu'au bout de quinze à vingt ans.

Troisième classe. Vins dans lesquels l'alcool prédomine : tels sont ceux d'Espagne, de Malaga , d'Alicante, de Rota; la plupart de ceux de Portugal et d'Italie; de Madère, de Canaries; les vins du Languedoc et du Roussillon bien fermentes, tels que ceux de la Ciotat, de Frontignan , de Lunel , de Condrieux, de Rivesalte; ceux de Tavel , de Tokai , de Chypre , de Chio , etc. , etc. Ces vins très-généreux, contenant beaucoup d'alcool et souvent encore beaucoup de matière sucrée, stimulent fortement l'estomac, accélèrent le travail digestif, augmentent promptement la circulation et la chaleur; en un mot, ils sont diffusibles

d'hygif.ne pratique. 557

et cordiaux. Ils conviennent, en petite quantité, aux estomacs faibles et paresseux , et sur la fin des repas : ce sont, comme on sait, des vins de dessert; ils ne conviennent pas aux personnes sanguines, irritables et inflammahles , dont la circulation s'accélère par la moindre excitation.

Quatrième classe. Vins peu alcooliques, mais chargés d'acide carbonique et d'une matière mucilaglneuse sucrée qui retient cet acide : ces vins sont mousseux , comme le vin blanc de Champagne et celui d'Arboîs en Franche-Comté. Leur action est prompte et vive, mais peu durable, et ils échauffent peu; ils sont pétillants, piquants et agréables.

Cinquième classe. Vins peu alcooliques , mais acidulés par les acides malique et acétique : tels sont les vins du Bar, du Rhin et de la Moselle , qui ne se sont pas encore dépouillés de leur âpreté et de leur tartre ; tels sont encore, mais inférieurs aux premiers, la plupart des vins des environs de Paris, ceux de la Brie, et quelquesuns de l'Orléanais, quand ils sont mal préparés. Tous ces vins acides désaltèrent bien, mais excitent fort peu l'estomac et sont propres ù causer des aigreurs et des coliques; ils ne conviennent pas aux estomacs faibles et glaireux. Les vins acides ont encore la funeste propriété de favoriser la formation de la gravelle et de la pierre.

On emploie spécialement les vins de la prejnièie

classe comme toniques; ceux de la deuxième comme toniques et astringents; ceux de la troisième comme cordiaux; ceux de la quatrième et de la cinquième comme diurétiques ou propres à exciter la sécrétion des urines. Or, tous les vins blancs ont plus ou moins cette réputation.

Chaque espèce de vin, indépendamment des effets généraux de toutes les boissons fermentées, produit des effets particuliers, suivant la mesure de ses principes immédiats, et surtout suivant la proportion de l'alcool , du mucoso - sucré , de la matière colorante extractlve, des acides, du tartre et du principe volatil qu'elle contient: mais toutes excitent, fortifient et nourrissent plus ou moins. Voici comment s'exprime, à ce sujet, un médecin légiste et hygiéniste célèbre, Fodéré : «• Les qualités de fortifier et de nourrir sont assez prouvées, par ce que l'on voit tous les jours arriver à plusieurs malades, dont l'existence n'est soutenue que par quelques cuillerées de vin ; par l'exemple d'hommes naufragés qui n'ont eu, pendant un assez long espace de temps , qu'un peu de vin pour toute alimentation, et entre autres , les naufragés de la frégate la Méduse^ qui ont vécu treize jours avec ce seul secours; par l'observation que les buveurs consomment trèspeu de substances solides, et par celle des paysans et de tous les hommes de peine, qui supportent beaucoup mieux la fatigue avec de mauvais ali-

d'hygiène PUATIQUE. 55g

menls et un peu de vin, qu'avec une bonne nourriture, mais sans vin; enfin par la nécessité, pour ainsi dire instinctive, où se trouvent les habitants des pays froids et des pays humides , de recourir aux liqueurs fermentées pour jouir de quelque énergie et combattre eflicacement l'influence de leur climat ». Mais, comme le mal se trouve toujours à côté du bien, ces bons cfTets du vin sont plus que balancés par les maux innombrables qui résultent de son déplorable abus. Nous ne voulons pas mentionner ici les désordres moraux que produit l'usage immodéré du vin, nous en avons parlé dans un autre ouvrage ; nous ne voulons signaler que les principales perturbations physiques, ou plutôt les maux véritables et souvent irrémédiables causés par l'abus du vin, lequel devient alors un véritable poison lent, et d'autant plus dangereux et plus perfide qu'il est plus doux et plus agréable. Or, ces maux sont : les inflammations chroniques des organes digestifs, en un mot, toutes sortes de phlegmasies et d'obstructions ou d'affections organiques des viscères abdominaux, qui amènent presque toujours une hydropisie incurable et une mort prématurée, c'est-à-dire vers l'âge de cinquante et quelques années. Si l'on dépasse cet âge, on n'arrivera à la vieillesse qu'accompagné de la goutte , de la gravelle , de la pierre, du tremblement, de la paralysie; et, stupidement courbé sous le poids de la honte et

56o CODE ABRÉGÉ

du déshonneur, on finira sa triste existence dans rimbécillité, l'abrutissement et le mépris. Voilà la belle lîn des ivrognes !

K Les effets du vin , pris en excès , dit Fodéré, sont encore plus dangereux chez les femmes que chez les hoaimes. Au physique, il détruit la beauté; il rend la peau sombre, rude, tachetée; il dérange la menstruation et produit la stérilité; chez les nourrices , il altère le lait et en fait une sorte de poison pour l'enfant. Au moral, il abrutit entièrement la femme, lui enlève toute modestie et toute pudeur, lui donne une voix et des mœurs hommasses, détruit sa sensibilité et jusqu'au sentiment de l'amour maternel. » Ailleurs, le même auteur ajoute encore ceci : « Si l'on me demandait mon avis sur la nécessité du vin, dans l'état de santé, et lors de son emploi comme moyen hygiénique, je répondrais franchement avec Platon et d'après les maux que je sais qu'il cause, qu'on ferait beaucoup mieux de ne pas y accoutumer les enfants, et que nous n'avons besoin de cette excitation factice que lorsque nous approchons de la vieillesse ».

Nous terminerons cet article par l'exposition de la théorie sur la bonification des vins opérée par l'action seule du temps ou le cours des années , et l'indication d'un moyen propre à faire reconnaître la sophistication des vins,

« Les vins n'acquièrent qu'au bout de quelque

d'hygiène pratique. 56 1

temps toutes les qualités dont ils sont susceptibles, et ils finissent ensuite par s'altérer. 11 y en a , et ce sont les plus faibles, qui, au bout de six mois, un an, ont toute l'énergie qu'ils doivent avoir ; mais il en est d'autres qui continuent à se bonifier pendant un grand nombre d'années : cette propriété se remarque dans les vins qui sont riches en mucoso-sucré ou en matière extractive et en tartre; en effet, le sucre qui a échappé à la première {"ermentation en éprouve une seconde, qui se fait lentement et le convertit peu à peu en alcool; à mesure que les proportions de l'alcool augmentent, ce tartre ou tartrate acidulé de potasse n'étant pas soluble dans ce liquide , se précipite , et, en se précipitant, il entraîne une partie de la matière colorante extractive. Voilà pourquoi les vins rouges , en vieillissant, deviennent moins amers, moins acides et plus chauds. C'est parce que le tartre n'est pas soluble dans l'alcool que les vins généreux en tiennent très-peu : tels sont les vins d'Espagne , qui ont l'avantage de se conserver très-longtemps ; aussi le dépôt qu'ils précipitent en vieillissant n'est sans doute que du mucilage plus ou moins coloré, suivant que le vin lui-même est plus ou moins foncé en couleur , tandis que les vins de Bordeaux, qui sont très-chargés de tartre, précipitent une grande quantité de cette substance à mesure qu'ils vieillissent. La fermenta-

tion insensible est continuellement ralentie par la présence de la matière extractive colorante du tartre. Voilà pourquoi les vins de Bordeaux ne perdent que lentement leur âpreté, et que les vins da Rhin n'acquièrent toute la perfection qu'ils peuvent avoir qu'au bout de dix, vingt ans; ces derniers sont surtout très-chargés d'acide tartarique. » (Halle et Njsten.)

Blojen très- simple de reconnaître la sophistication des vins. — « 11 est notoire que les vins naturels ont la propriété d'être miscibles à l'eau sans se décomposer, et que les meilleurs vins sont ceux qui, comme on le dit, la supportent plus facilemenl; il ne l'est pas moins que tous les vins (à l'exception des vins doux connus sous le nom de vins de liqueurs) sont spécifiquement plus légers que l'eau. Or, ce sont là deux propriétés que n'ont pas les vins artificiels. Pour s'assurer de la sincérité d'un vin, on fait l'expérience suivante : sur un verre d'une grandeur suffisante et rempli d'eau , on met une petite planche de bois ayant un trou dans son milieu (i); on place ensuite une fiole remplie du vin que l'on

(i) Cette planchette est tout-à-fait inutile, ou plutôt elle n'est propre qu'à faire manqiier l'expérience. Il suffit de plonger directement dans l'eau le goulot de la iiole exactement pleine et bouchée avec le bout du doigt indicateur, et aussitôt on voit se précipiter au fond de l'eau les matières

d'hygiène pratique. 565

veut éprouver dans ce trou, de manière que son goulot plonge dans l'eau. Si le vin est naturel, il n'en tombera aucune goutte; mais, s'il est artificiel ou s'il a été frelate par le mélange d'une substance qui le rend spécifî([uement plus pesant que l'eau, on le voit se mêler à celle dernière , se décomposer, l'alcool s'unir à l'eau, le sucre et l'extractit" se précipiter Au fond du verre, et, comme il en résulte un vide dans la fiole , la pression que l'atmosphère exerce sur la surface de l'eau dans le verre, fait monter celle-ci dans la fiole en place du "vin. Les vins de liqueurs sursaturés de sucre, tels que ceux de Lunel et de Frontignan, sont ordinairement spécifiquement plus pesants que l'eau, et l'on voit dans cette expérience qu'une partie gagne le fond de ce liquide, mais sans que le reste se décompose. Lorsque l'eau est devenue assez sucrée , il faut répéter l'expérience avec du nouveau vin, et pour lors il reste dans la fiole. » (Fodéré.)

Delà bière. C'est une boisson produite par la fermentation de l'orge qu'on a fait germer pour y développer le principe sucré , et torréfier pour

étrangères au vin et plus pesantes que lui : vous n'avez pour cela qu'à ajouter à du vin pur et sincère un peu de sirop coloré ou de mélasse, et vous verrez sur-le-champ ces matières plus pesantes se séparer du vin et tomber au fond de l'eau.

lui donner de la couleur et de l'amertume. Mais c'est surtout à l'aide du houblon qu'on donne à la bière son amertume, sa saveur et son arôme. La bière contient de l'alcool , une matière sucrée , un extrait amer et aromatique (provenant du houblon), de l'acide acétique, de la fécule et une matière végéto -animale très - abondante (ferment). Elle forme la boisson d'un grand nombre de peuples du Nord, de l'Angleterre, de l'Allemagne, de la Hollande, de la Belgique, de la Flandre, etc. La bière faite dans tous ces pays est une boisson très-salubre et trèsnourrissante. On reproche même aux fortes bières de Louvain (^pieterinan) d'être trop nourrissantes et un peu lourdes , à cause de la farine de froment, d'avoine ou de seigle, qu'on ajoute ordinairement à la drèche. Les bières fortes et généreuses de Bruxelles (^faro^ sont moins nourrissantes, mais plus capiteuses : leur odeur et leur saveur piquante et alcoolique les rapprochent un peu de certains vieux cidres ou poirés très-forts et très-alcooliques de la Normandie. Les meilleures doubles bières de Paris et d'Amiens sont beaucoup plus faibles et beaucoup inférieures sous tous les rapports. On sait assez d'ailleurs que les meilleures bières de France ne peuvent être comparées aux bières même ordinaires de lu Flandre et de la Belgique. Mais les fameux porters anglais l'emportent sur toutes les autres bières con-

d'hygiène pratique. 565

nues, par leurs bonnes qualités, leur force et leur générosité. C'est, dit le docteur Guersent, une liqueur beaucoup plus nourrissante que nos meilleurs vins et tout aussi enivrante. Les ailes anglaises sont aussi fort estimées.

Un effet assez singulier des bières fortes, brunes ou blanches , de la Flandre et de toute la Belgique, c'est un sentiment d'irritation trcs-vive sur la vessie et le canal de l'urèthre avec des envies fréquentes d'uriner , etc. Un peu d'eau-de-vie suflit pour, faire disparaître sur-le-champ cette incommodité passagère.

Quant à ce qu'on appelle les petites bières, c'est une boisson qui étanche très-bien la soif et d'une manière durable. Elle excite la sécrétion des urines. Tous les auteurs de médecine ou d'hjglène en recommandent l'usage aux goutteux et aux calculeux. On la regarde comme très-utile pour prévenir la formation des calculs urinaires. En général, on rencontre moins de calculeux dans les pays où l'on boit habituellement de la bière , que dans ceux oii l'on fait usage du vin ou du cidre.

Du cidre et du poiré . La première de ces boissons, comme on sait, se prépare avec le suc de pommes (pommé), et la seconde avec celui de poires. On trouve dans ces deux liquides plus de matière sucrée que dans la bière j ils offrent aussi beaucoup d'acide malique qu'on ne rencontre pas

dans la bière; ils contiennent également de l'acide acétique, mais point de tartre.

Les cidres nouveaux sont , en général, doux, laxatifs et venteux; mais à mesure que la seconde fermentation détruit le mucilage sucré, le cidre cesse d'être doux, il devient piquant et quelquefois un peu amer. 11 est alors ce qu'on appelle paré , et constitue une boisson salubre et fortifiante. — Les cidres doux et mousseux sont ceux qu'on a mis de suite en bouteille, avant qu'ils aient subi la fermentation secondaire : ils ne valent pas les cidres parés.

Les gros cidres, faits avec très-peu d'eau ou même sans eau, ne parent souvent qu'au bout de huit à dix mois : ils sont très-alcooliques, stimulants et toniques. Ils se rapprochent des vins de Champagne non mousseux et paraissent même plus forts. Eu coupant ces gros cidres parés avec plus ou moins d'eau , on en fait des cidres moyens au degré de force qu'on désire avoir. Enfin, on fait ce qu'on appelle les petits cidres y par première ou*ieconde presse ; ils sont très-faibles et servent de bois'son rafraîchissante.

« L'usage répandu presque partout , dit M. le docteur Guersent, est de ne pas mettre en bouteilles le cidre ordinaire nécessaire à la consommation journalière , et on tire chaque jour au même tonneau. 11 en résulte que le liquide, restant longtemps en vidange, s'altère plus ou moins promp-

DIIYGIKNE PRATIQUE. 56'J

icmeiu. Le premier ^enrc d'altération consiste dans un changetnent de couleur en brun verdàire, avec diminution sensible de toutes les qualités sapidcs de cette boisson. Lorsque ces changements se manifestent, on dit ordinairement que le cidre se tue. On a cherché en vain la véritable cause de cette altération et les moyens d'y remédier. On sait seulement que les cidres des pays humides et froids et ceux qui sont mélangés y sont plus exposés que d'autres.

« Un autre genre d'altération spontanée, qui se rencontre très-fréquemment dans les cidres de mauvaise qualité, et même dans les bonnes espèces lorsqu'elles ont été long-temps en vidange, est la fermentation acéteuse. L'acide acétique est souvent développé en si grande quantité dans ces boissons, qu'elles ressemblent à du vinaigre étendu dans l'eau. »

Quant au poiré y il est un peu plus alcoolique et moins sucré que le cidre ; il s'altère cependant plus promptement : il irrite davantage le système nerveux, et cause souvent des coliques ou du moins des douleurs d'entrailles sourdes et chroniques. C'est en général une boisson bien inférieure au cidre. On prépare pourtant quelquefois des poirés fort agréables et qu'on prendrait pour des vins blancs d'assez bonne qualité.

La piquette. C'est une boisson de qualité inférieure , préparée ordinairement avec les marcs

de raisins qui ont passé au pressoir, auxquels on iijoute quantité suîlisantc d'eauj c'est la boisson du pauvre. De tout temps, comme ditPercy , les riches ont bu le vin et les pauvres la piquette; mais ceux-ci , sobres par nécessité , ont , de tout temps aussi, joui d'une meilleure santé que les riches. Toutes les boissons principales ou majeures, comme le vin, la bière, le cidre, etc., ont leur piquette ou leur produit secondaire Çpotiis secimdarius). 11 est du reste peu de fruits avec lesquels on ne puisse t^iire de la piquette. Les cormes ou sorbes, seuls (i) ou mêlés à d'autres fruits, comme ceux du cornouiller, de l'aubépine, de l'azérolier, du néflier, du prunellier, de l'arbousier unedo, les mûres sauvages , les myrtilles ou airelles, les baies du troëne, de genièvre, etc. ; tous ces fruits , et d'autres encore, peuvent donner de bonnes piquettes, surtout si l'on y ajoutait quelques substances féculentes provenant de céréales ou de quelques racines farineuses, ou quelques mélasses ou miels inférieurs.

Nous terminerons l'article des boissons proprement dites, par l'indication d'une boisson fort usitée en Russie, qu'on appelle quass ou kwas. Au rapport de Percy (2) , « la moitié des habi-

(i) Ce qui fera du corme on du sorhé. fa) Chirurgien en chef des armées françaises sous Napoléon.

n'iIYGlÈNE PRATIQUE. 56cj

tants de la France ])oit de l'caii, et il n'y a pas un inuzig russe qui n'ait dukwas à ses repas. C'est la boisson populaire, ou plutôt c'est la boisson nationale , car les grands et les riches boivent aussi du kwas j c'est par lui qu'on débute à table, et, quand on a chaud, c'est avec un grand verre de liwas qu'on aime à se rafraîchir et qu'on se désaltère le mieux. On a beau dire que l'eau est la boisson la plus naturelle, la plus salubre, la plus propre à entretenir l'homme en état de santé : malheur au peuple réduit à boire de l'eau ! En supposant qu'il en soit plus doux, plus docile, il en devient peut-être aussi plus dissimulé , plus perfide, et on prétend qu'il dégénère plus facilement, ce que pourtant l'observation n'a pas encore confirmé. Il faut à l'homme des boissons fermentées ; on en trouve le goût et l'haljitude jusque dans les peuplades les plus sauvages j et, si les Romains avaient leur accentatiun ^ nos ancêtres avaient leur cervoise, qui leur donnait de la force, de l'embonpoint et de la gaîté. » Les prisonniers français , accoutumés , en Russie, au kwas, en préparaient eux-mêmes, et ils trouvaient qu'il les fortifiait, les nourrissait, les engraissait et les préservait des maladies. C'est aussi, dit Percy , l'opinion qu'en ont les Russes qui, sains, boivent du kwas .pour se conserver en cet état, et qui, malades, boivent encore du kwas pour se guérir. Le seigneur russe

S-yO CODE ABREGE

imite en cela ses vassaux : il craindrait pour sa santé, s'il passait quelques jours sans boire de kwas.

Voici, d'après Percy, une manière simple et commode de faire le kwas, imitée sur le procédé que l'on suit en Russie :

K II faut avoir une feuillette contenant cent vingt ou cent trente bouteilles, et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur; on j fera brûler, si l'on veut, un bout de mèche de soufre, après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite on y introduira par la bonde, au moyen d'un cornet de carton mince ou d'un fort papier, quinze livres de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mêlée avec le son; on y introduira de même, mais sans cornet et peu à peu, trois livres de seigle en grain, qu'on aura fait germer dans une éluve quelconque ou en le tenant au-dessus d'un four de boulanger, et le mouillant de temps en temps avec un peu d'eau tiède. On versera dans la futaille, avec un entonnoir , environ vingt pots d'eau chaude. On bouchera et on agitera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s'il est possible, on la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud; sinon, on se contentera de la mettre à l'abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d'eau

d'iiygiÈne pratique. 671

chaude, et on remuera de même. Le vase étant rempli, on le laissera vingt-quatre heures sans y loucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre et solide, avec lequel on Uièlcra et brouillera ce qu'il renferme, opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour, pendant une huitaine, et qu'on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur : ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.

« Le k^Yas , tiré au clair , mais conservant toujours ce qu'on appelle un œil un peu louche , comme le petit-lait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre, oii l'on attend qu'il ait fermenté complètement et qu'il se soit ultérieurement éclairci, pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres , il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable. C'est dans cet étal que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d'attendre et qui ne font pas du kwas leur boisson ordinaire; les autres le boivent au tonneau même , où elles le tirent à mesure qu'elles en ont besoin.

« On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau, sur laquelle ils passent de l'eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette

assez sapide et trcs-salubre. Les fèces ayant été ainsi lavées, sont réservées pour les bestiaux, à qui elles profitent beaucoup.

« Telle est notre manière de préparer le kwas , et on peut l'adopter eu toute sécurité. Quelquefois, les Russes ajoutent au leur une poignée de menthe ou une pincée de baies de genièvre , pour l'aromatiser; nos prisonniers français aiment mieux y mettre un peu de thym. JXous préférons , pour le nôtre, les sommités de verveine arbuste {yerhena citridorà), ou de la plante dite citronnelle (^arteTiiisia pontica)', ce qui lui donne un petit goût de citron et le bouquet de la limonade. L'addition du sucre ou de la cassonade achève d'en faire une liqueur assez gracieuse; mais c'est alors une liqueur de luxe, et nous n'avons voulu parler que d'une boisson commune et populaire qui ne revient pas à deux centimes le litre.

(c 11 est pénible de voir les ouvriers, surtout ceux de la campagne, dans la saison la plus chaude et au milieu des plus rudes travaux, ne boire que de l'eau , et souvent quelle eau ! A peine peuventils y mêler quelques gouttes d'un mauvais vinaigre, et le plus ordinairement, c'est avec de l'eau de puils que, baignés de sueur, ils étanchent imprudemment leur soif sans cesse renaissante; s'ils sont loin de leur habitation , ils n'ont que de l'eau échauffée et nauséabonde qui, à la vérité, ne les expose pas, comme celle qui sort du puits, aux

d'hygiène pratique. 575

angines, aux pleurésies, etc., mais qui ne calme pas leur soif et ne fait qu'augmenter leur débilitante sueur. S'ils avaient, comme les Russes et comme la plupart des peuples septentrionaux, leur cruche remplie de kwas, ils s'abreuveraient plus sainement et plus agréablement, et ils conserveraient mieux leur force et leur activité.

(f C'est ainsi qu'on en use dans le nord de la France, où généralement on boit très-peu d'eau pure, et où les faneurs et les moissonneurs ne manquent jamais d'emporter avec eux la provision pour la journée, soit de petit-lait aigre, soit de petite l^ière, soit d'une espèce de kwas qu'on appelle dans le pays bouillie ou bouilli

« Quant à la bouillie , que nous pourrions qualifier de kwas français , nous regrettons qu'elle ne soit connue et usuelle que dans deux ou trois de nos départements, où elle rend de si grands services aux habitants; tandis que, dans le reste de la France, on n'a pas encore eu l'industrie de se procurer cette boisson, ni d'en préparer une équivalente. Telle est l'apathique habitude des pays à vin ou à cidre , que , quand l'un ou l'autre vient à manquer , on y boit de l'eau toute l'année , sans songer à suppléer à ces productions, ordinairement, et surtout depuis quelque temps, si éventuelles et si variables

cf On nous saura gré, sans doute, de communiquer à son tour la recette de la bouillie; il en

est plusieurs , mais celle qui suit nous a paru, à l'essai , la meilleure de toutes.

« On prépare, quelques jours d'avance, avec trois ou quatre poignées de farine de froment, une masse de levain comme pour faire du pain.

« Il faut avoir deux tiers d'hectolitre de son de la même farine, lequel on a passé, étant bien sec, par un gros tamis.

« On laisse tremper ce son , pendant une heure, dans de l'eau froide j après quoi on le retire, cl on l'exprime fortement pour le faire bouillir, durant le même temps , dans un chaudron avec vingt ou vingt-cinq litres d'eau.

ce On faitpasser cette décoction, toute chaude, par un tamis clair (lequel ne pourra désormais servir qu'à cet usage). Elle sera reçue dans un vase assez grand pour la contenir, et on l'y laissera reposer jusqu'à ce qu'elle se soit aux trois quarts refroidie.

tf Arrivée à l'état de tiédeur, on y démêlera peu à peu le levain dont il a été parlé , faisant en sorte qu'il s'y fonde entièrement et exactement.

<f Le tout sera entonné dans une barrique propre, dans laquelle on versera quarante ou quarante-cinq litres d'eau tiède j car la quantité de bouillie qui résultera de cette composition doit être de soixante-dix litres.

« On peut, au bout de trois ou quatre jours, commencer à faire usage de cette boisson, qui

d'hygiène pratique. 675

continue d'circ potable tant qu'elle ne prend pas une couleur laiteuse.

t( La lie est excellente pour en préparer une autre dose; on en passe, par le tamis consacré à cette manipulation, environ deux litres, qu'on mêle avec le levain, et la bouillie suivante en devient bien meilleure.

« Pour la bonifier de plus en plus, on jette dans le chaudron, au moment de l'cbuUilion , quelques douzaines de pommes aigrelettes, coupées par quartiers , si la saison a permis de se procurer ces fruits; sinon on met dans la barrique, lorsque la décoction encore chaude y a été introduite , deux ou trois citrons découpés et ayant leur écorce (i).

« La tonne doit être placée à la cave ou dans un lieu frais; la bouillie s'y conserve bonne pendant plusieurs mois, pourvu que, ayant com-

(i) Nous pensons que, si, dans la confection de la bouillie, l'on ajoutait une certaine quantité de jus de betteraves pilées crues, on rendrait cette boisson à la fois et plus alcoolique et plus agréable , en raison de la forte proportion de sucre que fournit la betterave. Pour corriger la saveur que cette plante pourrait donner à la boisson, on pourrait ajouter à la décoction quelque herbe aromatique, comme la menthe, le thym, la sauge, la citronnelle ou même du houblon (fleurs ou cônes), et peut-être encore uue certaine quantité de baies de genièvre. L'expérience fixerait à la fiu les quantités respectives de tous ces ingrédients.

meiicé à en tirer, on continue de le faire au moins de deux jours l'un.

« Le résidu, comme celui du kwas, convient beaucoup aux bestiaux, qui en sont très-avides.

(f Les pommes de terre cuites à l'eau, écrasées avec leurs pellicules et pétries avec de la farine dans une certaine proportion , puis délayées dans une plus ou moindre quantité d'eau chaude qu'on agite de temps en temps pendant cinq ou six jours, fournissent encore un kwas qui n'est point à dédaigner

« Qu'on interroge, dit Percy , en concluant son article sur le kwas, les milliers de Français qui ont été prisonniers de guerre en Russie , ils diront que, s'ils ont eu le bonheur de revoir leur patrie, c'est en grande partie au kwas qu'ils en sont redevables. »

Liqueurs et préparations alcooliques. — L^ eaude-vie. C'est le produit de la première distillation du vin, de la bière, du cidre, du poiré, et en général de tous les végétaux qui contiennent du sucre. On appelle alcool ou esprit de vin le produit de la seconde ou troisième distillation.

L'homme aurait dû se contenter du vin , de la bière, du cidre et autres boissons fermentécs faites avec les céréales qui croissent sur tous les points du globe habitables. Ces précieux dons de la divine Providence devaient et pouvaient suffire à tous les besoins réels de l'espèce humaine.

d'hygiène pratique. 5'7'7

La découverte de l'eau-de-vic et de l'alcool ne date que du quatorziciiic siècle ; riiouime a donc pu s'en passer pendant un très-grand laps de temps, non-seulement sans Inconvénients, mais encore avec de grands et slirnalés avantages. Et quels avantages immenses que de s'éviter une foule de maladies organiques des voles digestives, et surtout ces affreux squirrhes et cancers de l'estomac devenus si fréquents de nos jours (i); ces inflammations chroniques des intestins, en un mot, ces engorgements et ces obstructions presque toujours suivis d'hydroplsle et d'une mort prématurée et certaine. IVous ne parlerons pas ici de l'état de dégradation et d'abrutissement dans lequel l'abus de i'eau-dc-vle jette un si grand nombre d'individus; car cet abus est bien autrement dévastateur et pernicieux que celui du vin et des autres boissons vineuses.

Cette liqueur de feu y comme l'appellent les sauvages, brûle et empoisonne l'espèce humaine jusque dans les plus lointaines régions de la terre; et on peut dire, sans exagération, que les Européens ont fait aux Indiens et aux sauvages deux présents bien funestes, savoir : celui de la poudre

(i) C'est surtout à l'habitude de prendre de l'eau-de-vie à jeun ou pendant l'état de vacuité de l'estomac , qu'il faut attribuer le développement du squirrhe du pylore ou du cancer de l'estomac.

pour tuer leurs semblables, et celui de l'eau-devie pour se tuer eux-mêmes.

Malspuisquel'homme a fait, pour son malheur, la découverte de l'eau-de-vie, il faut au moins en dire deux mots en passant.

Les eaux-de-vie que l'on dit être les meilleures sont celles d'Aix, de Cognac, de Montpellier, d'Orléans , etc. — On retire des cerises ou des merises une liqueur alcoolique appelée kirchenwasser, qui doit sa saveur d'amande à un peu d'acide hydrocjanique ou prussique. — La distillation de la mélasse provenant du sucre de canne fermenté produit le rhum ou tafia : c'est l'eaude-vie de sucre. La distillation du riz fermenté fournit la liqueur que les iVrabes appellent arack. En Europe, on donne le nom de rack à l'eau-devie de grain. On retire aussi, comme on sait, de l'eau-de-vie de la pomme de terre.

L'eau-de-vie et toutes les nombreuses liqueurs que l'on en fait à l'aide du sucre et des substances aromatiques (^ratafias)^ prises en très -petite quantité, peuvent être utiles quelquefois pour exciter les forces vitales engourdies , ou à titre d'assaisonnement, pour stimuler l'estomac et favoriser les fonctions digestives, surtout chez des sujets d'une constitution molle , lymphatique , glaireuse, dont l'estomac est, pour ainsi dire, engourdi, froid et paresseux. De plus, à très-petites doses, elles ont la propriété de diminuer la

d'hygiène pratique, 679

soif, comme nous l'avons déjà dit ailleurs, de modérer l'abondance de la sueur dans les climats chauds, et d'exciter en même temps les organes digestifs. L'eau -de -vie peut aussi quelquefois apaiser momentanément le sentiment pénible ou le tourment de la faim. Mais on ne saurait trop le dire et le redire, dans l'usage ordinaire de la vie, on doit être extrêmement réservé sur l'emploi des liqueurs et surtout de l'eau-de-vie. Et ne croyez pas, suivant le préjugé répandu dans le monde, que l'eau-de-vie pure soit préférable à toutes les autres liqueurs alcooliques, qu'elle soit plus saine et jouisse d'une innocuité qu'elle est bien loin d'avoir. Nous ailirmons avec Mérat (i), la raison et l'expérience, que la proposition contraire doit être établie et maintenue. En effet , l'eau-de-vie récente est très-chaude et très-forte j celle qui est vieille est moins brûlante, mais toujours assez forte pour agir avec beaucoup d'énergie sur la muqueuse de l'estomac, et j produire par conséquent, à la longue, de vives et dangereuses impressions. L'action des liqueurs est nécessairement moins vive et moins irritante, puisque l'àcreté de l'eau-de-vie y est tempérée et adoucie par le sucre et d'autres ingrédients aqueux ou acidulés, ou mucoso-sucrés, ou légèrement

(i) Auteur de l'article liqueurs de table, du Dictionnaire des Sciences médicales.

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amers ou aromatiques. L'usage de l'eau-de-vie mitigée et adoucie, ou des liqueurs, a donc nécessairement moins d'inconvénients que celui de l'eau-de-vie toute pure.

INous ne dirons rien ici de la sobriété, de la tempérance, du jeûne, de l'abstinence et du régime alimentaire des peuples, comme moyens de moralisation et de civilisation^ nous en avons parlé suffisamment dans un autre ouvrage. Nous ferons seulement quelques réflexions hygiéniques sur l'intempérance et la vie sensuelle et voluptueuse.

§ ni.

QUELQUES RÉFLEXIONS HYGIENIQUES SUR l'iNTEM- PÉRANCE et la vie sensuelle et VOLUPTUEUSE.

L'homme intempérant, tout livré à l'empire de la chair et du sang, s'abandonne presque toujours à l'attrait grossier des impulsions animales, aux passions abrutissantes, aux actions basses et dégradantes. Il est prodigue, dissipateur, turbulent, colère, fougueux, déréglé, libertin, débauché, etc.

]Non-seulement l'intempérance est la mère de toutes les passions animales et honteuses, mais elle est encore le tombeau de l'intelligence. Rien en effet n'éteint le feu de l'imagination , ne dé-

d'hygiène pratique. 58 I

grade la mémoire, ne fausse le jugement et ne rend slupidc, que les excès continuels de la bonne chère et du vin. Les grands mangeurs sont ordinairement de petits penseurs; leur esprit est comme suffoqué sous la graisse et le sang; il est comme frappé de vertige et étourdi par les vapeurs délétères des boissons alcooliques; et n'estil pas littéralement vrai que l'intempérant ou l'ivrogne noie sa raison dans le vin?

Voyez ce qui se passe en général chez les hommes intempérants. Vous verrez, chez tous ces gros mangeurs, ces gastrolâtres polysarques, pour peu qu'ils soient sanguins , vous verrez , dis-je, succéder, à leurs vastes ingurgitations de chairs et leurs amples libations bacchiques, une foule de maux plus ou moins graves, tels que des apoplexies, des paralysies, deshémorrhagies, des hémoptyslcs ou crachements de sang; la goutte, les anévrysmes, les fièvres aiguës, etc. Lorsque je vois, disait Adisson , ces tables couvertes de tant démets, je m'imagine voir la goutte, l'hydroplsie, la fièvre , la léthargie et la plupart des autres maladies cachées en embuscade sous chaque plat. « Voyez , dit Sénèque, quel mélange de plats divers, destinés à passer par le même gosier, ont

été imaginés par le luxe Que de cuisiniers et

de pâtissiers , de valets s'empressent de tous côtés pour servir un souper! Combien d'hommes un seul ventre met en mouvement! » Voyez,

dit Horace , qui lui-même par parenthèse n'était pas toujours un modèle de sobriété et de tempérance, voyez les visages pâles des intempérants : le corps, surchargé de nourriture et fatigué d'excès, appesantit l'esprit et rend terrestre ce souffle divin qui nous anime. Il semble avoir copié le Sage lorsqu'il ajoute : « Au lieu que l'homme sobre se couche, s'endort et se lève sain et dispos pour reprendre ses fonctions. Somnus sanltatis in homine parco. Dormiet iisquè manè , et anima ilLius cum ipso delectahitur ». (Eccli. , 3i. i!\. ) « Nous avons, a dit Diderot, deux ordres de personnes dans la société, les médecins et les cuisiniers , dont les uns travaillent sans cesse à conserver notre santé et les autres à la détruire j avec cette différence que les derniers sont bien plus sûrs de leur fait que les premiers. » {^Encyclopédie y art. Assaisonnement. )

Si l'intempérance habituelle ne cause pas toujours toutes les graves maladies que nous avons ci-dessus énurnérées, elle ne laisse pas de faire éprouver, aux gastronomes et aux gourmands de profession, une foule d'incommodités fâcheuses, comme des flatuosités habituelles, des éructations nidoreuses , une haleine forte ou repoussante, mauvaise digestion, coliques {yigilia y choiera ^ et tortura viro infrunito. Eccli. , 5i . 25)j gonflement abdominal, borborjgmes, obstructions du foie , squirrhes de l'estomac , excrétions fétides

d'hygiène pratique. 585

coiiinie celles des animaux carnassiers j douleurs cl pesanteur de tête, assoupissements, palpitations, oppression habituelle, lièvres putrides déterminées par leurs humeurs putrescibles j en un mot, leur corps et surtout leur ventre est la sentine et le cloaque de presque toutes les maladies et des maux les plus dégoûtants et les plus meurtriers, qui, dans tous les cas, leur préparent une vieillesse orageuse, précoce et cachectique. Plus occidit gula quàm gladius , dit un Père de l'Eglise. Multos morbos rtiulta fercula fecerunt y ajoute Sénèque. (i)

Cependant, en dépit de tous les graves enseignements et les hautes leçons de l'antique sagesse, l'intempérance, la gourmandise et la volupté resteront éternellement à la mode. Les médecins

(i) Les vices, et particulièrement celui de l'intempérance, engendrent et augmentent une foule de maux physiques. C'est à quoi font allusion ces paroles remarquables de M. de Maistre : « Les vices moraux peuvent augmenter le nombre et l'intensité des maladies jusqu'à un point qu'il est impossible d'assigner j et réciproquement, le hideux empire du mal physique peut être resserré par la vertu jusqu'à des bornes qu'il est tout aussi impossible de fixer. » {Soirées de Saint-Pétersbourg , t. ii, p. Sg.)

Les vertus et surtout la tempérance doivent donc produire un résultat contraire, c'est-à-dire empêcher ou diminuer les maux physiques. Aussi Hufeland a dit, dans sa Macrobiotique : « Ou peut considérer la religion comme un moyen de prolonger la vie. »

nuront beau crier au gourmand et à tous les Apicius modernes: Soyez sobres, faites dicte, îsssejez-vous à bi table dePylhagore, mangez des légumes et des fruits; ils leur répondront sans cesse avec les Juifs dans le désert : Nauseat anima nostra super isto cibo Icvissimo. Ils se boucheront les oreilles et répéteront leur éternel refrain : Affer, ciffer; il nous faut des marmites pleines de viandes. Ollas carnium. (Exod.) Qui ne connaît les effroyables orgies de Vitellius ou d'Héliogabale , qui engloutirent toutes les richesses de l'empire romain , pour lui donner en échange tous les vices et toutes les maladies. Dùt-on nous accuser de sortir de notre sujet, nous ne pouvons nous empêcher de donner ici, d'après M. Virej, un petit échantillon de ces extravagantes et inconcevables folies et excès dont les païens seuls sont capables, (f A quelque degré que les modernes aient poussé le luxe gastronomique , il n'y a rien de comparable , dans nos festins les plus recherchés , à l'extravagance avec laquelle \ç,^ Romains engloutissaient, au milieu de leurs orgies, les productions les plus rares de l'univers alors connu; ils y dévoraient les revenus de plusieurs royaumes. Mais aussi c'était le peuple-roi, popnhmi late re^em, qui avait commencé par la vie de Curius et des Caton , avec la galette , le chou et le navet.

« Donnons une idée de cette intempérance ef-

d'hygiène pratique. 585

fic'iicc, inconcevable, l'une des pilnclpalcs causes de la décadence de leur empire.

(' Le cœna ou le souper était surtout le repas le plus complet. On apportait aux convives, mollement étendus sur des lits, triclinia, les premières tables chargées de hors-d'œuvres , salsamenta y apiastra, faselares , ahyrtacay et des anchois, diverses herbes confîtes au verjus, etc., pour exciter l'appétit.

Qualia lassum Pervellunt stomachum, siser, alec, faecula coa.

(Horat., 1. II, sat. viii.)

On y joignait des huîtres , des oursins, spondyles, pélorides et autres coquillages. Ensuite on servait une énorme quantité de toutes espèces de viandes, gibiers, poissons, légumes, comme on en peut voir un exemple dans la satyre de Pétrone, oii il décrit le luxe de ïrimalcion. Il y avait jusqu'à sept services, et vers la fin on apportait le dessert et les pâtisseries , avec de vastes coupes pour boire largement les vins vieux les plus exquis et diversement aromatisés. Lucullus , surnommé Xerxès togatiis, fit préparer sur-le-champ un repas de quarante mille francs à Pompée et à Cicéron. On cite, parmi les gourmands célèbres, Hortensius , Fabius giirges ou le gouffre, Messalinus-Cotta, le tragédien OEsopus, etc. Apicius, après avoir dépensé plus de douze millions de nos

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francs , valeur actuelle , en ses repas , croyait mourir de faim lorsqu'il ne lui restait plus qu'environ un million trois cent mille francs.

« Tout cela est peu en comparaison des extravagances de plusieurs empereurs romains. On connaît les débauches de Marc-A.ntoine, qui faisait servir jusqu'à huit sangliers entiers par repas de peu de personnes. Yitellius dépensait près de quatre-vingt mille francs par jour, et il ne lui était pas rare de donner des festins de cent mille écus. (Suétone, Vitellius, ch. i3.) Dans un seul repas donné impromptu à son frère , il y avait sept mille oiseaux et deux mille poissons de choix. A la dédicace d'un vaste plat d'or, celui-ci contenait des cervelles de paons, des langues de phœnicoptères, etc., le tout recueilli par des vaisseaux envoyés exprès vers le détroit de Gibraltar, et des cohortes de chasseurs jusqu'aux monts Krapacsj aussi ce seul plat revenait à plus de deux cent mille francs. Que dire des folies de Caligula ? Domitien fait assembler le sénat pour décider à quelle sauce on doit apprêter un énorme turbot ; sous Commode et d'autres empereurs , les esturgeons s'apportaient sur table avec la pompe triomphale. OElius Verus faisait des prodigalités inouïes dans ses repas, où il dépensait jusqu'à six cent mille sesterces ou quatre-vingtdix mille francs j mais Héliogabale, ce monstre d'extravagance en tout genre, semble avoir sur-

d'iiygikne ruATiouE, 587

passe tous les autres , au rapport de Lampride : chacun de ses repas coûtait à l'étal plus de huit cent mille francs, et il j avait plusieurs plats qui valaient cent quarante mille francs. On n'en sera pas surpris, si l'on considère qu'il faisait mettre ensemble jusqu'à six cents cervelles d'autruches, les talons grillés d'un grand nombre de jeunes chameaux (Herodianus, lib. 4); qu'il voulait des plats de langues seules de perroquets ou de rossignols et de barbillons de poissons rares. 11 mettait à prix l'invention de nouveaux mets ; il voulut même faire apprêter, dit-on, jusqu'à de la chair humaine et des excréments, pour savourer tout ce qu'il était possible de connaître dans la nature. »

Qui pourra nous dire tous les maux qu'engendrent dans les sommités sociales ce luxe effréné et toujours croissant qui, dans la réalité, n'est que le fruit d'une civilisation poussée jusqu'à ses dernières limites? « Et pour parler des maux qu'enfante le luxe, dit Tourtelle, combien de maladies ne voit-on pas éclore de l'inaction dans laquelle il entretient le corps et l'âme ; de ces dangereuses habitudes que contracte le riche indolent de ne respirer que l'air étouffé de ses appartements; de ne sortir qu'en voiture; de veiller la nuit et de dormir le jour; de n'user que d'aliments succulents et de boissons spiritueuses ; de se livrer sans ménagement à tous les

genres de voluptés, même les plus criminelles; de l'ennui auquel le condamnent ses richesses, et qui seul rend l'existence d'abord insipide, et ensuite douloureuse et pénible; enfin, d'une foule de plaisirs factices qu'il substitue aux véritables jouissances. » (^Eléments d'hygiène.)

Avez-vous jamais pénétré dans ces somptueux palais des sybarites de nos opulentes cités ? vous y verriez que la volupté leur a fait changer la nuit en jour. Noctem verterunt in diem. (Job.) Mais ce n'est certes pas là le jour que le Seigneur a fait ; c'est l'œuvre de l'homme, ou plutôt c'est le jour de l'ennemi de l'homme. Et en effet, quelles sources de peines, de chagrins et de maux physiques sans nombre, que ces spectacles, ces bals, ces jeux, ces veilles énervantes, ces sensations exaltées, ces émotions vives, ces passions ardentes, ces prestiges en un mot de toutes les illusions et de toutes les vanités ! ! ! Ajoutezy encore le fastueux étalage des parures les plus mondaines, les enchantements d'une voluptueuse et enivrante harmonie , les entretiens erotiques, bref, toutes les séductions et toutes les pompes réunies et rehaussées par le vif éclat de mille flambeaux parfumés. Cette exaltation nerveuse et sensoriale sans cesse renouvelée, émousse , épuise la sensibilité humaine, paralyse l'énergie musculaire , et anéantit la puissance de l'innervation interne , ganglionnaire, nutritive. Delà

le collapsus général, la langueur, la torpeur et l'aflalssenienl de toute l'économie, qui ordinairement succèdent à cette surexcitation nerveuse et à ces paroxysmes de presque toutes les passions. Enlin, épuisé de plaisir et de lassitude, triste, morose, la pâleur sur la figure et l'amertume dans le cœur, on se retire et on se couche à l'approche de l'aurore, au moment où l'homme actif et laborieux reprend ses travaux avec sa gaîté. N'allez pas intempestivement troubler le repos de ces personnes fondues dans la mollesse et l'édredon ; laissez-les dormir leur long et pénible sommeil , dorniiunt somnum suum. A midi, il ne fait pas encore jour dans ces sombres et voluptueuses demeures j on n'y commence presque à s'éveiller que lorsque le pauvre va se jeter sur son grabat de misère, sans peut-être avoir pu obtenir les miettes de la table de ces riches rassasiés de tous les biens : car, il faut le dire, là trop souvent avec la volupté habitent l'égoïsme, la dureté de cœur et l'insensibilité d'entrailles , vices propres au voluptueux et au mauvais riche de l'Evangile. Faut-il s'étonner, après tout cela , d'y rencontrer tant d'êtres efféminés, cacochymes, pâles, blafards, décolorés, étiolés, émaciés, quoique mangeant souvent et ne digérant jamais. Aussi ils deviennent bientôt la pâture précoce de presque toutes les maladies.

Voilà cependant ce que le vulgaire stupidcap-

Syo CODE ABRÉGÉ

pelle le partait bonheur. Mais il ne s'imagine pas que la plupart des riches mondains ou des heureux du siècle , rencontrent sur la route de la vie tous leurs ennemis en embuscade, tels que les secrets et dévorants soucis, les peines les plus cuisantes et des douleurs sans remèdes, causées par toutes les perturbations et dépravations de la sensibilité j les mille et un accidents nerveux, des vapeurs cruelles, des transes affreuses, des spasmes violents, des suffocations hystériques et des souffrances nouvelles, inconnues , que la médecine n'a pu qualifier encore. « Les plaisirs, dit Bossuet, ont amené dans le monde des maux inconnus au genre humain ; et les médecins nous enseignent , d'un commun accord , que les funestes complications de symptômes et de maladies qui déconcertent leur art , confondent leur expérience, démentent si souvent leurs anciens aphorismes, ont leur source dans les plaisirs. » (^Sermon sur l'amour des plaisirs.) Il est à remarquer que Bossuet adressait ces mémorables paroles à la cour voluptueuse et sensuelle de Versailles; on ne sait que trop quel essor ont pris depuis toutes les maladies convulsives et hystériques , ou plutôt toutes les perturbations nerveuses que l'on observe aujourd'hui, surtout chez les femmes amollies par le luxe et la volupté.

Mais qu'observe-t-on chez les hommes? des maux non moins nombreux ni moins terribles ,

d'hygiène pratique. 691

et entre autres, indépendamment delà plupart de ceux déjà ci-dessus énumérés, un vide affreux de l'àme, un inexorable ennui qui les poursuit sans relâche , le tcrril)lc tœdiuni vitœ , les affections ou les attaques spléeniques, là mélancolie, et surtout l'hypochondrie des oisifs et des riches, devenue si fréquente aujourd'hui , grâce à la mollesse et au luxe, c'est-à-dire à l'excès de notre civilisation. Nous allons terminer ce paragraphe par l'histoire d'un riche hvpochondriaque , qui est peut-être unique dans les fastes de la médecine. Elle est tirée des fragments psychologiques sur la folie, par M. le docteur Leuret.

« L'observation que je vais rapporter, dit M. Leuret , suffu-a pour donner une idée complète de l'hjpochondrie dont je vais parler (do l'hjpochondrie qu'engendrent le luxe et l'oisiveté). Le malade qui en fait le sujet est un homme parfaitement en état d'analyser les sensations et d'en rendre un compte exact. Comme la plupart des hypochondriaques de sa classe, il est riche, et sa principale occupation a toujours été de se rendre la vie douce et tranquille. Pour se soustraire aux embarras d'une familles aux oblieulions qu'impose l'éducation des enfants , il ne s'est pas marié; pour que l'administration de sa fortune ne lui donnât que le moins de soucis possisible, il n'a conservé de son héritage aucune propriété foncière, et il a placé son argent en renies

sur l'état, dans les différents pays qui lui offraient le plus de garanties; pour n'avoir à exercer aucune surveillance de ménage, il a presque toujours habité dans des hôtels garnis et mangéchez le restaurateur. Entièrement libre de ses actions, il aurait pu voyager, et son désir d'observer l'eût porté à visiter au moins les villes capitales de l'Europe; mais le voyage, quelque commodément qu'on le fasse, n'est pas toujours sans fatigue , et puis l'on n'est pas sûr de trouver à chaque gîte un dîner bien servi, une chambre commode et un bon lit. Son esprit est très-cultivé , son jugement parfait, son cœur excellent; mais, comme le repos lui est plus cher que tout le reste dans chacune de ses actions ou de ses affections, il a grand soin de repousser tout ce qui pourrait l'inquiéter et seulement l'émouvoir. Sa règle politique est d'approuver tous les gouvernements, et de laisser faire ceux qui dirigent , fût-on serf en Russie ou esclave chez les Turcs — Je pourrais ajouter bien d'autres détails , j'en ai dit assez; on comprend que tous ces soins ont eu pour but le repos : voici oii l'amour du repos l'a conduit.

« 11 n'a aucune relation au dehors delà maison qu'il habite : dans cette maison même , c'est à peine s'il en conserve quelques-unes. Il est quelquefois six mois sans sortir; lorsqu'il sort, c'est en voiture ou toujours accompagné d'une personne qui puisse lui porter secours dans le cas où

d'hygiène PUATIQLIE. ÔqS

il en aurait besoin. Pendant la promenade, il est très-rare qu'il descende de voiture, et quand cela arrive, il faut que la personne dont il est accompagné se tienne tout près de lui; il ne traverserait pas une place ou un pont; à peine s'il traverserait une rue. Sur une place, il est comme au milieu d'un désert , oii tout manque à celui qui a besoin de tout.

« A défaut de douleur réelle , il a trouvé dans ses sensations des causes de souffrances auxquelles il a voulu échapper : au lieu de réagir et de combattre, il a fui. La première impression que produit le froid est pénible : pour ne pas lutter , il est couvert de vêtements; bientôt un air seulement rafraîchi lui a paru aussi insupportable que le froid, et il lui a opposé le même préservatif; puis, dans la crainte de se refroidir , il est resté habillé aussi chaudement l'été que l'hiver. La société impose des devoirs, ne fût-ce que de simple politesse; il a quitté la société et s'est enfermé dans une chambre de laquelle il ne sort presque pas. Dans sa chambre, un homme qui a l'esprit cultivé, peut s'instruire encore, ou au moins se distraire par quelque occupation sédentaire; travailler, lire, exigent de l'attention, et l'attention de l'activité; il est resté oisif. Que faire alors? s'ennuyer et dormir... S'il est éveillé, afin que la lumière ne puisse blesser sa vue, il ne laisse pénétrer chez lui qu'un demi-jour. Se dés-

Ôg/f- CODE ABRÉGÉ

habiller est une peine : d'abord, il se déshabille aussi tard que possible , puis il se couche tout habillé, puis il ne se couche plus. Le jour et la nuit, assis sur un fauteuil, le coude appuyé sur une table, les pieds sur un tabouret, il reste immobile. Il mange pourtant , car il est obligé de manger lui-même, mais à des heures irrégulières, parce qu'il ne faut pas le déranger quand il dortj s'il demande son repas , on doit l'apporter à l'inslant , fût-on au milieu de la nuit...

V La langue n'a pas de terme pour dire ses tourments... 11 y a un mur d'airain entre le monde et lui ; il n'est plus qu'un squelette ; sa tête n'a que la charpente osseuse 5 il ne sait plus distinguer les odeurs -, ce qu'il mange n'a aucune saveur 5 il respire comme un soufflet j s'il marche, il lui paraît qu'il a des jambes de coton ; s'il repose, tout le gêne, son fauteuil, sa table, son tabouret, ses habits; s'il veut dormir, il n'a qu'un demi-sommeil pendant lequel sa maladie continue, s'aggrave et le poursuit; chaque jour apporte pour lui de nouveaux tourments; il est comme un vase qui se remplit goutte à goutte , et dont toutes les gouttes sont des torrents de maux... On ne veut pas le croire, mais il ne faut pas le contredire. Il doit mourir d'une mort horrible... Qu'on ne le tourmente pas , qu'on le laisse en paix...

« Pour se guérir. . . il a consulté plusieurs soin-

d'hygiène pratique. 5g5

nambules, il s'est coiffé d'un bonnet de taffetas cire, il a pris des remèdes hoinœopathiques et un bain égyptien ; il s'est fait frictionner avec la brosse électrique... » (^Fragments psychologiques sur la folie.)

Le premier remède à opposer à tous ces maux dont on vient de dérouler le tableau dans ce paragraphe , c'est l'exacte observation des lois de l'hygiène; car il est évident qu'elles ont toutes été plus ou moins violées.