LES FERMENTATIONS

SOMMAIRE. — Les fermentations autrefois. — La fermentation vineuse ou alcoolique; des transformations chimiques qui l’accompagnent; formule chimique approximative de la fermentation. - . Cause de la fermentation alcoolique : une conception à priori. — La levure, son état d'organisation ; sa présence dans les liquides en fermentation alcoolique. — La levure est-elle la cause ou la conséquence

de la fermentation? Signification de la levure; culture de la levure dans le liquide de Pasteur ; cultures en série et conséquences de cet

essai. — Complexité de la vie de la levure. — Quelques points de la

biologie de la levure : action de la température, développement de la

levure et sa nutrition hydrocarbonée; action des agents anesthésiques. — Vie de la levure en surface et en profondeur. — La levure ferment ; la propriété ferment. — La vie aérobie et la vie anaérobie de la levure. — Cause et conditions. — La fermentation lactique du lait; sa formule chimique élémentaire. — Le ferment lactique démontré par les ensemencements en eau de levure sucrée; son rôle dans la fermentation lactique : le ferment lactique intervient en tant

qu'être vivant et agissant; sa nutrition, son caractère ferment. —= Parallèle de la fermentation alcoolique et de la fermentation lac tique. — La fermentation acétique : le vinaigre et le mycoderme ; la.

réaction chimique essentielle de l'acétification. — Le ferment acétique

et sa signification. — Son caractère éminemment aérobie ; ses capa-

cités d'adaptation. — Caractères communs aux ferments alcoolique, lactique et acétique. — La fermentation butyrique ; sa formule chimique. — Le vibrion butyrique. — Son caractère anaérobie. — Cause

et conditions d’une fermentation. — Associations microbiennes. — Un.

mot sur la fermentation ammoniacale de l’urée. — Les fermentations sont caractérisées par un acte chimique unique et non pas une succession d’actes chimiques : fermentations lactique et butyrique du lait :

dissociation expérimentale. — De la spécificité des fermentations :

quelques précisions ; les fermentations et leurs variétés. — Pasteur.

0° désignait jadis sous le nom de fermentations divers …

phénomènes dans lesquels des matières organiques subissaient des transformations chimiques, sans qu'il fût.

Lt ré PE ET ULS

SN De) s