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: possible de dire quel était Le lien qui les unissait. Le jus de raisin abandonné à lui-même bouillonne en dégageant des bulles gazeuses et en se chargeant d'alcool : c'était une fermentation. La pâte de farine additionnée de levain gonfle : des cavités s’y forment ; le pain a remplacé la pâte: c'était une fermentation. Le lait conservé pendant quelque temps devient acide et aigrit; sa caséine se précipite, entraînant les globules gras : c'était une fermentation. Le vin étalé en couche mince à l’air s’acidifie et devient vinaiïgre: c'était une fermentation. Les malières organiques subissent la putréfaction, la décomposition cadavérique : c'était une fermentation. |

Dans toutes ces fermentations, il est généralement facile de recon-

naître par simple observation qu’il y a eu transformation de la matière organique. Le vin n’a pas le goût du jus de raisin, ni le vinaigre celui du vin ; les matières putréfiées ont une odeur nauséabonde que n’avaient pas les substances dont elles dérivent. La pâte fermentée est boursouflée, levée; le jus de raisin en fermentation bouillonne, etc.

Mais qu’ y a-t-il de commun entre la fermentation panaire et l’acétification du vin, entre l’acidification du lait et la putréfaction de la viande? . On n’était pas en mesure de le dire jadis, et on masquait cette ignorance derrière des mots très mystérieux, et qui ne représentaient ni faits précis, ni notions scientifiques.

Choisissons comme premier sujet d'étude la fermentalion vineuse ou alcoolique. Les raisins ont été écrasés et pressés ; le jus a été abandonné dans des tonneaux. Au bout de quelque temps, de petites bulles montent des profondeurs du liquide et forment à sa surface une mousse légère ; puis le phénomène s’accentue : l’écume devient plus abondante, le liquide bouillonne comme s'il était en ébullition ; un gaz se dégage en abondance ; finalement, après plusieurs jours, le travail chimique qui s’accomplit dans la liqueur et qui s’est traduit par. l’effervescence, s’atténue et s'arrête. La fermentation est terminée : le vin a remplacé le jus de raisin.

Nous venons d'employer l’expression {ravail chimique, et c’est qu’en effet une {ransformation chimique s’est produite. Le jus de raisin renfermait entre autres substances

LE FERMENTATIONS Rs ut “mn

la chaleur une substance volatile, l'alcool, qui n'existait

pas dans le jus de raisin ; d'autre part, pendant la fermen-

tation, il s'est dégagé du gaz carbonique. On peut conclure de ces premières observations que, dans la fermentalion alcoolique, du sucre disparait, tandis que de l’acide carbonique et de l'alcool apparaissent et peutêtre, dépassant d’ailleurs en cela les faits observés, se hasardera-t-on à énoncer cette proposition : dans la fermentalion alcoolique, le sucre est transformé en alcool el acide carbonique.

Cette dernière proposition a nécessairement besoin d'un

complément d'analyse pour cesser d’être une simple hypothèse et devenir une vérité scientifique : il se pourrait en effet que le sucre disparüt sans produire ni alcool ni acide

carbonique, ces dernières substances provenant de quelque autre élément du jus de raisin, qui ne serait pas le sucre

et qui se transformerait en alcool et acide carbonique durant la fermentation.

Dosons le sucre contenu dans un volume déterminé de jus ; mesurons l'acide carbonique qui se dégage, et calculons-en le poids; distillons la liqueur fermentée pour en retirer l'alcool ; déterminons sa quantité. Le poids du sucre disparu est assez exactement égal à la somme des poids de l’acide carbonique et de l’alcool produits. Et

c’est là un premier fait justifiant la proposition de tout à l’heure. On peut d’autre part calculer les quantités de C, H, O, qui sont ici en jeu. On reconnaît que le poids du carbone contenu dans le sucre disparu est très sensiblement égal à la somme des poids du carbone contenu dans l’acide carbonique et dans l’alcool produits ; et on peut faire la même constatation pour l’oxygène et pour l'hydrogène.

Nous sommes maintenant autorisés à écrire une égalité chimique, puisque nous connaissons la nature des corps intervenant dans la réaction et leurs quantités. Si le sucre qui fermente est de la glycose, nous écrirons :

Sucre disparu — alcool produit + ac. carbonique dégagé ou encore en employant les symboles chimiques : C6H1206 — 2 C2H60 + 2C0?

Glycose Alcool Ac. carbonique

% a Dre “€ TE & : NT ë es “ se 7e | K ie “4 ” 1 RES du sucre en assez forte proportion; le vin n'en renferme plus (au moins en général) ; mais on en peut extraire par

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