RENTE TON

Van remarque s impose Woaloe, « et qu AL ne faut pas différer : poids du sucre pet avons-nous dit, est assez exactement égal à la

somme des poids... le poids du bone contenu dans le sucre

disparu, avons-nous dit encore, est très sensiblement égal à la somme dés poids... Or la formule chimique de la fermentation n’est valable que si le poids du sucre disparu est exactement égal à....., que si le

poids du carbone contenu dans le sucre disparu est rigoureusement égal à...

La formule de fermentation n’a donc qu’une valeur approximative

et non pas absolue ; elle est en conséquence provisoire et non définimesure que les études progresseront

tive ; elle devra être corrigée à et que se révèleront les causes de ces à peu près.

Le sucre est une substance stable ne se détruisant pas spontanément. C'est dire que fixer la nature et la gran-

deur des transformations chimiques qui s’accomplissent en une fermentation vineuse ne suffit pas à résoudre l’entier problème de cette fermentation. Il faut déterminer la cause de cette fermentation.

Ici, comme en maintes questions scientifiques, la conception théorique a précédé l'étude complète du phénomène ; et la théorie a été proclamée avant d’avoir reçu par un contrôle serré et une vérification

expérimentale satisfaisante sa justification. Cette façon de procéder Ar

peut conduire à l’erreur et conduit bien souvent à l'erreur ; nous en avons ici un remarquable exemple.

La fermentation alcoolique et en général les fermentations, a-t-on dit, se font en des liquides ou milieux qui renferment des matières organiques ; or ces matières,

quand elles ne font plus partie d'un être vivant subissent.

des transformations (que nous appelons putréfaction), qui sont des décompositions, des désagrégations. Ne peut-on

pasadmettre que ce mouvement de décomposition, qu’elles

présentent spontanément, se communique à toutes les matières contenues dans les liqueurs ou milieux et provoque leur décomposition. Ainsi les matières organiques du jus de raisin, en se décomposant spontanément, durant

les jours qui suivent son obtention, entraineraient la décomposition du sucre dans la liqueur, comme cette même

décomposition de matières organiques entrainerait la dé-

composition lactique du sucre de lait, etc.

| PHYSIOLOGIE MICROBIE

Est-il oc d’insister pour montrer l'imprécision “de ae

ceplion ; décomposition spontanée des substances organiques, mouvément de décomposition transmis aux éléments du milieu, ne sont-ce

pas là des mots vides de sens pour qui a reçu une éducation scientifique expérimentale ? Et pourtant des hommes qui s'étaient illustrés par des découvertes scientifiques majeures les ont acceptées d’enthousiasme et proclamées avec véhémence. L'esprit humain est souvent bien paradoxal |

Le jus de raisin contient des matières organiques, à côté du sucre, personne ne le conteste : on y reconnaît des composés azotés ; on y décèle de petites quantités de protéines. Mais ces substances organiques se décomposent-

elles comme l’ont supposé certains auteurs, c’est ce qu'on.

n’a pas pris soin de démontrer.

En examinant au microscope un gouttelette de jus sucré en fermentation, ou un peu de cette écume qui se réunit à

sa surface, ou une parcelle du dépôt grisàtre qui se tasse, |

en fin de fermentation, au fond du liquide, on reconnait

d'innombrables globules ovoïdes ou sphériques, d'aspect.

organisé très caractérisé, isolés ou formant des amas assez irréguliers, quelques-uns tout au moins parmi ces globules présentant en un point de leur surface un petit bourgeon : ce sont les globules de levure.

Qu'est-ce que la levure ? Est-ce une matière organique précipitée, comme est précipitée la caséine dans le lait aigri ? Assurément non : les précipités sont bomogènes, la levure est organisée ; elle vit ou elle a vécu : c'est un étre biologique, non un élément chimique.

Or la levure peut être mise en évidence dans toutes les fermentations alcooliques, non seulement dans la fer-

mentation vineuse du jus de raisin, mais encore dans.

toutes les fermentations qui ont avec la fermentation vineuse ce caractère commun de transformer le sucre et de produire de l'alcool et de l’acide carbonique, p. ex. dans la fermentation du moût des brasseries. La levure est au moins le {émoin constant d’une fermentation alcoolique. Le problème de la fermentation alcoolique n’a été mis sur le chemin d’une solution que le jour où fut fixée la significalion de celle levure qu'on rencontre sans exception