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L ne les liquides rnéntint ou ayant fermenté alcooli- <uement.

La levure est-elle la cause ou la conséquence de la fermentation ? Eternelle question, qui s’est imposée plus tard à l'attention des chercheurs dans le domaine de la pathologie microbienne : le microbe, qu'on trouve constamment en telle région de l'organisme quand le sujet exa-

-miné présente les ‘symptômes cliniques de telle maladie,

est-il la cause ou la conséquence de l'affection ? La cause ou la conséquence, qu'est-ce à dire? La cause, cela veut dire que le jus sucré ne subit la fermentation alcoolique, ou que l'organisme vivant ne présente les symptômes cliniques de la maladie que si la levure a été introduite dans le jus sucré ou le microbe dans l'organisme. La conséquence, cela veut dire que le jus sucré subissant la fermentation alcoolique sous une influence quelconque, indéterminée, la levure trouverait dans la composition nouvelle de ce jus des conditions favorables à son développement, que ne lui fournissait pas le jus primitif, ou cela veut dire que l'organisme malade du fait de l'intervention de causes indéterminées, le microbe trouverait dans la composition nouvelle des humeurs et tissus de cet organisme des conditions favorables à son développement, conditions que ne lui présente pas l'organisme normal.

Supposons que, disposant d’un jus de raisin, nous le stérilisions à l’autoclave en l’un de ces ballons qui nous ont servi dans notre étude des générations spontanées, puis qu'après refroidissement, nous y introduisions quelque parcelle de levure : nous verrons s'établir une fermentation alcoolique normale. Voilà qui relie plus intimement encore que les précédentes observations la fermentation alcootique et la levure.

Dira-t-on que la levure apporte avec elle un peu de substance organique, qu’elle aurait empruntée au milieu dans lequel elle avait été prélevée, et que cette matière organique se décomposant spontanément provoque, par une sorte d'entraînement, le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique, grâce à quoi la levure aurait prospéré et se serait multipliée ? Nous répondrons que cette hypothèse apparaît comme assez fragile, en raison de ce qu’il suffit d’une trace

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placés la fermentation. Peut-on raisonnablement i imaginer que la tra

He plus minime encore de matière organique qu’elle apporte avec elle puisse provoquer la décomposition de tout le sucre présent, quand il

y a une si frappante discordance entre la quantité de cette matière organique et la quantité du sucre? N'oublions pas pourtant que les. __ diastases peuvent justement déterminer des transformations chimiques

infiniment grandes étant elles-mêmes en quantités infiniment

__ petites, ef ne considérons pas par conséquent la question comme liquidée. Du reste à quoi bon ergoter ? Revenons à l'expérience.

On a préparé une liqueur ne renfermant pas de matières

organiques proprement dites, constituée exclusivement de

matériaux chimiques cristallisables et de sucres, capable

de fermenter quand on l’ensemence à l’aide de levure :

c'est le liquide de Pasteur :

Eau distillée. . 300 grammes. Cendres de levure... . of,15 Sucre candi. . 20 grammes. Bitartrate de pot. . . ofr,10 Sulfate d’amm.. oë, 15. Bitartrate d'ammon,. . 0o#,05

Si on introduit dans ce liquide une trace de levure, on

voit s'établir une fermentation assurément moins vive que celle qui spontanément s'établit en un jus de raisins, mais qui n'en diffère pas par les caractères généraux qu'elle

présente et par les transformations chimiques qu'elle pro-

duit. Et si, en fin de fermentation, on sépare la levure pour la peser, on constate que la quantité actuellement

présenle est nellement supérieure à la quantité introduite lors de l’ensemencement.

Assurément on peut dire qu’au moment de l’ensemen-

cement, on a, avec la levure, introduit de la matière orga-

nique spontanément décomposable, et prétendre que c'est à elle qu’il faut rapporter la fermentation engendrée. Mais

si on prélève dans cette première fermentation un peu de

> levure, pour la transporter en un nouveau flacon contenant

du liquide de Pasteur, et si on continue à procéder ainsi 5, 10, 20 ou 50 fois, la fermentation se produit toujours avec les mêmes caractères et avec la même intensité qu'à l'origine.

En serait-il ainsi si la substance active, capable de pro-

voquer la fermentation était la matière organique accom-

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