DUR

; Dinant la vies Cars séte matière organique non vivante ne saurait augmenter de quantité durant la fermentation

qu'elle produirait (seule la levure le peut faire), et dès lors, de transfert en transfert, sa quantité devient évidemment si infiniment petite qu'on peut légitimement admettre qu'à la 10° ou à la 50° expérience, il n’y en a plus du tout. Et pourtant la fermentation se produit. N’en résulte-t-il pas jusqu'à l'évidence que c’est bien la levure qui est la cause de la fermentation ?

Si, défendant le terrain pied à pied, on prétendait que c’est justement la levure qui fournit elle-même cette substance organique spontanément décomposable ; si on prétendait que, vivante et se développant, la levure doit mourir et se désagréger, abandonnant au milieu la substance organique spontanément décomposable, cause de la fermentation, nous répondrions, en endossant momentanément la mentalité que révèle une telle objection, nous ajouterions que présentement la question ne se pose pas de savoir si c’est la levure vivante ou la levure morte qui provoque la fermentation (la question

se posera plus tard), mais tout simplement de savoir si c’est la levure,

la vivante ou celle qui a vécu, peu importe, si c’est la levure ou

quelque matière organique totalement étrangère à la levure et

introduite avec elle, qui est la cause de la fermentation.

En résumé /a fermentalion alcoolique est intimement liée à la présence de levure dans les jus sucrés.

Qui dit vie, dit chose complexe, et justement il semble — au moins

quand on examine supcrficiellement les faits — que la fermentation est un phénomène chimiquement très simple : dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique. N’y a-t-il pas là quelque frappante opposition ?

Rappelons-nous la remarque que nous présentions lors de l’établissement de la formule chimique provisoire de la fermentation, à savoir que cette formule n’est qu’approximativement vraie, le poids

du sucre détruit n’étant qu’à peu près égal à la somme des poids de

l’acide carbonique et de l’alcool formés.

Reprenons plus minutieusement l’anaiyse du jus sucré après fermentation. Outre l’alcool qu’il renferme, nous y trouvons de la glycérine et de l’acide succinique, qui n’existaient pas plus que l'alcool dans le jus sucré primitif ; nous les y trouvons constamment, comme si ces substances étaient parties essentielles dans la dislocation fermentative du sucre, ce qui conduit à penser que la réaction chimique

qui s RER En an l'acte de la lhnéntatos dite ilolqus n es pas du tout aussi simple qu’on l’avait imaginé tout d’abord, et

qu'’établir la formule chimique de cette RPPAURe du sucre serait un

travail formidable.

Si l’on ajoute que, dans quelques cas sinon toujours, on voit apparaître dans le liquide fermenté des substances telles que l'alcool amylique et autres, plus ou moins complexes, on arrive à cette con-

. clusion que les actes chimiques de la fermentation alcoolique sont éminemment complexes, et que cette complexité même nous éloigne de la chimie pour nous ramener à la biologie. C’est une vérification à postériori de cette conclusion à laquelle nous étions arrivés que, dans la fermentation, la levure intervient en qualité d’être vivant, puisqu'elle y introduit la complexité et même parfois la variabilité des actes de vie.

La levure, élément vivant, présente à étudier des manifestalions vilales: il lui faut des conditions physiques pour

se développer et prospérer ; il lui faut un milieu chimique

favorable ; elle peut subir l’action toxique de diverses substances ; elle est sans doute capable de se modifier et de s'adapter aux conditions dans lesquelles elle est placée. Elle se nourrit et assimile ; elle se développe et se multiplie, etc.

Comme tous les micro- organismes, la levure se reproduit et se multiplie plus ou moins bien selon la température du milieu.

On le constate en ensemençant de la levure dans un liquide apte à

assurer sa vie, et sa multiplication. Nul à o°, faible à température basse (5 à ro°), le développement se précipite quand la température

augmente, pour présenter un maximum entre 25 et 35°, puisil

décroît rapidement au delà de cette température pour cesser totalement à 4o°.

La fermentation alcoolique suivant les mêmes lois que le développement de la levure, on peut insister sur la conclusion déjà énoncée : la fermentation est intimement liée à la présence de la levure, et, ajouterons-nous, à sa multiplication.

La quantité de levure augmente durant la fermentation ; elle a donc emprunté au milieu des éléments dont elle a formé ses tissus. Parmi ces éléments, il en est d'azotés,

eg