LES FERMENTATIONS

Re RP R : à nécessairement parce que le protoplasma de levure est

azoté, comme tout protoplasma ; il en est aussi de {ernaires, nécessairement car la levure peut se développer sur des milieux assez pauvres en substances azotées pour que le poids total de ces substances azotées soit inférieur au poids de levure engendrée. Comme les graisses n’existent pas en quantité appréciable dans les jus fermentescibles, ce sont les sucres qui fournissent, pour la majeure partie, la matière ternaire indispensable à l'accroissement de la levure. Dans le jus de raisin, il y a de la glycose ; le sucre candi qu'on utilise dans la préparation des milieux fermentescibles de laboratoire est de la saccharose ; le

- moût des brasseries renferme de la mallose. La levure

utilise ces sucres également bien, et, semble-t-il, avec la plus parfaite indifférence. Mais si on emploie comme liqueur fermentescible un liquide de Pasteur, dans lequel le sucre candi a été remplacé par du sucre de lait, ou si on emploie du lait ou du petit lait (liquide séparé du caillot engendré par la présure dans le lait) et qui sont des liquides lactosés, la fermentation ne se produit pas. Si on ajoute au moût de brasserie ou au jus de raisin une quantité déterminée de lactose, on retrouve celle-ci en totalité et inaltérée à la fin de la fermentation. La levure qui utilise la glycose, la maltose, la saccharose, ne peut utiliser la lactose. (On connaît des levures utilisant la lactose à l’égal des autres sucres, mais ce ne sont ni la levure de bière, ni la levure de vin.)

Une remarque. Si on imaginait que la cause de la fermentation réside dans la destruction spontanée d’une matière organique non

vivante, ne serait-il pas étonnant que la lactose, dont la structure

chimique n’est pas très différente de celle des autres sucres, résistât à l’ébranlement destructeur ? Ne serait-il pas étonnant que la matière organique non vivante qui accompagne les levures spéciales, capables de faire fermenter la lactose, provoquent la décomposition de celle-ci, alors que les matières organiques qui accompagnent les levures ordinaires ne le pourraient faire ? On n’éprouve plus d’étonnement, par contre, à noter qu'une levure, être vivant, donc d'apparence capricieuse, choisit ses aliments, utilise celui-ci, néglige celui-là. L’Aspergillus niger, nous l’avons noté, consomme le sucre d’abord, et seulement en l’absence de sucre l’acide tartrique du liquide de