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Raulin. Un micro-organisme du groupe des moisissures (probableme un Penicillium) utilise le tartrate droit d’ammoniaque et respecte le … tartrate gauche qui l’accompagne à poids égal dans le paratartrate d’ammoniaque, malgré que ces deux tartrates, le droit et le gauche,
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aient la même composition centésimale, la même structure chimique et ne diffèrent l’un de l’autre que par leur symétrie inverse. N'est-ce pas là une nouvelle confirmation de notre conclusion : la fermentation est intimement liée à la présence de la levure, et, ajouterons-nous,
à la vie de la levure.
Pour la levure, comme pour tous les microbes et pour tous les êtres vivants, il existe des subs{ances loxiques, dont les unes tuent, dont Ics autres provoquent l’état de
wie lalente ou de mort apparente.
Négligeons les premières, et parmi les secondes, ne retenons que les anesthésiques (chloroforme et éther). Dans un jus sucré, versons
quelques gouttes de chloroforme ou d’éther ; agitons pour en assurer
Ja dissolution jusqu’à saturation ; ajoutons un peu de levure et aban-
- donnons à la température moyenne quelques heures ou quelques jours
(en évitant que l’anesthésique s’évapore) ; il ne se produit pas de
dégagement gazeux; le sucre n’a ni disparu ni diminué ; il ne s’est pas formé d’alcool : il n’y a pas eu fermentation.
Faisons maintenant barbotter dans la liqueur un courant d’air pour entraîner la totalité de l’éther ou du chloroforme, nous constatons que la fermentation s’installe et que de l'alcool apparaît. Les anesthésiques avaient donc temporairement suspendu la fermentation.
Or les anesthésiques, véritables réactifs de la vie, suspendent tous les
phénomènes liés à la présence et à l’activité d’un être vivant. Si la fermentation était un phénomène de dislocation chimique du sucre
provoqué par la dislocation de molécules organiques de la liqueur, on ne comprendrait pas comment les anesthésiques pourraient, — non.
pas supprimer cette action définitivement comme il arriverait s'ils
modifiaient la substance organique au point de la rendre impu-
trescible, — mais bien suspendre celte action jusqu’au moment où, ayant disparu, ils ne s’opposeraient plus à l’action destructrice de
cette matière organique. Ces expériences d'arrêt de la fermentation . par les anesthésiques viennent confirmer encore une fois notre con-
clusion : la fermentation est intimement liée à la présence de levure
vivante, et, ajouterons-nous, agissante.
La levure se comporte différemment quand elle se déve-
ie loppe dans la profondeur d’un jus sucré, comme elle le
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