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fait soit dans le jus de raisin, soit dans le moût des bras-

series, ou quand elle se développe à sa surface, ainsi qu'on peut l'obtenir expérimentalement. Dans le premier

cas, le sucre se décompose essentiellement en alcool, qui

demeure dans la liqueur et acide carbonique, qui se dégage, et cette fermentation progresse en même temps que se multiplie la levure. Dans le second cas, le sucre diminue régulièrement, à mesure que la levure s'étale en voile à la surface du jus sucré ; mais si, dans ces conditions, de l’acide carbonique se dégage encore dans l'atmosphère, le liquide ne renferme pas d'alcool. Il n'y a done pas eu iei fermentalion alcoolique, mais combustion du sucre par l'oxygène atmosphérique grâce à l'entremise de la levure, et production d’eau et d'acide carbonique ; et cette combustion progresse en même temps que se multiplie la levure. |

Dans le premier cas, La quantité de la levure produite durant la fermentation es{ {rès pelile par rapport à la quanfilé du sucre décomposé : son poids ne représentera, par exemple, que le cinquantième ou moins encore du poids du sucre disparu : il y a disproportion entre le poids de la levure produite et le poids du sucre détruit. Dans le second cas, la proportion de la levure produite durant la combustion du sucre est notablement plus grande que dans le premier cas, pour une même quanlilé de sucre disparu, car son poids représente souvent le cinquième ou même le quart

| du sucre détruit.

On dit que la levure immergée dans le jus sucré devient ferment ou acquiert la propriété ferment, et par là on entend souligner cette disproporlion entre la quantité de levure engendrée et la quantité de sucre transformé. Étalée à la surface du liquide sucré et y provoquant la combustion du sucre, la levure cesse d’être un ferment ou

. perd la propriété ferment parce que la disproportion de tout à l'heure

n'existe pas.

Nous avons noté déjà que malgré leur petitesse, les microbes sont des agents puissants, parce qu'ils compensent leurs minuscules dimen-

- sions par leur multiplication infiniment rapide. Nous noterons ici - que la levure ferment est un agent puissant et grâce à sa capacité de - multiplication rapide et grâce à sa propriété de transformer des

quantités de matières, non pas certes infiniment grandes par rapport ArTaus. — Micros. L

LES FERMENTATIONS ne - 49

es de levure agissante.

L'expérience de la levure se développant en surfacesans

former d'alcool ne réussit bien que si le jus sucré est contenu en de très larges cuvettes sur une épaisseur très minime et si on assure un large accès à l’air et son perpétuel renouvellement. Une question s'impose : la différence constatée entre les transformations chimiques du sucre dans les deux cas n'est-elle pas en rapport intime avec l’aéra- {ion du milieu, la levure assurant la combustion totale du sucre quand l'oxygène ne fait pas défaut, ou plus exactement quand l'oxygène est présent en surabondance au contact de la levure ; la levure faisant subir au sucre un dédoublement sans combustion quand l'oxygène fait plus ou moins défaut ou tout au moins n'est fourni que parcimonieusement à la levure.

Quand la levure se développe en surface au contact d’une atmo-

sphère constamment renouvelée, l’oxygène est là à profusion ; quand - la levure se développe en profondeur, elle a vite consommé tout ou

a Amie, mais tout au moins de si on A compare aux quan-

partie de l’oxygène dissous dans la liqueur ; et comme les gaz atmo-. A

sphériques ne diffusent que lentement dans les liqueurs en couches épaisses et que l’acide carbonique en se dégageant entraîne vers la surface l’air qui pouvait exister dans la liqueur ou toutau moins une

partie de cet air, la liqueur ne tarde pas à être privée d'oxygène plus

ou moins complètement.

L'expérience justifie cette hypothèse. En prenant des.

dispositions pour que le jus sucré soit plus ou moins par-

faitement aéré, on constate que le rendement en alcool!

pour une même quantité de sucre disparu est d'autant

plus grand que l’aération est moindre et inversement ; on

constate, d'autre part, que la quantité de levure produite pour un même poids de sucre détruit est d'autant moindre que l’aération est moindre et inversement.

Ces constatations conduisent aux propositions suivantes. |

La-fermentation alcoolique du sucre correspond à la we

anaérobie (c'est-à-dire sans air) de la levure ; la combus-.

tion du sucre, ci-dessus notée, correspond à sa vie aérobre

(c'est-à-dire au contact de l'air). Bien entendu, on ne

* rendra pas ces He ah un sens on strict, et on n'oubliera pas que les deux manifestations aérobie et anaë- robie de la levure peuvent se combiner en proportions variables selon la quantité d'oxygène présente.

À un autre point de vue encore, il importe de n’être pas tropstrict. …. Le pouvoir ferment de la levure augmente à mesure que diminue la proportion d’air dont elle dispose; mais encore ne faut-il pas * dépasser dans la réduction de l'air une certaine limite, au-dessous de

- une ébullition suffisante, et refroidi à l’abri de l’air, on constate qu’il nese produit ni fermentation, ni destruction du sucre. La levure qui se multiplie si bien en vie aérobie, la levure qui se multiplie encore, quoique moins bien, en vie partiellement anaérobie, la levure cesse de se multiplier et d’agir chimiquement en milieu absolument privé d’air : elle passe alors à l’état de vie latente. Il