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faut à la levure pour vivre, se multiplier et agir, un minimum d'air à sa disposition.

4 Une remarque. L’étude que nous venons de faire des rapports de + l’airet de la levure, de l’air et de la fermentation alcoolique confirme . nos précédentes conclusions relativement au rôle de la levure vivante - et agissante dans l’acte de la fermentation. Cette variabilité quantita- # {ive si grande dans les résultats d’une fermentation sous l’influence = des quantités d’air présentes ne s’accorde guère avec l'hypothèse d’une

- transformation ne relevant que d’actes chimiques. Mais ces faits s’accordent fort bien avec la sensibilité si délicate à l'égard des modifications du milieu, que nous reconnaissons si souvent aux êtres vivants et aux manifestalions de la vie.

… de la présence dans un jus sucré de levure vivante el agis- …. sante ; elle est la manifeslalion chimique de la vie de la … levure ferment ou de la vie anaérobie de la levure.

$ Dernière remarque. La levure, pour faire fermenter le sucre, doit trouver dans le milieu des traces d'oxygène ; en cas d’absence totale — de l'oxygène, il n’y a pas de fermentation alcoolique. Notons expresn° sément que la fermentation ne se produit que si la levure cause de la . fermentation est présente, et que si l’oxygène (en faible quantité) condition de la fermentation est aussi présent. En tout phénomène biologique, ne l’oublions jamais, il faut rechercher la cause et les conditions de production.

laquelle la levure cesse d’agir sur le sucre. Si, p. ex., on introduit de la levure en un jus sucré, totalement débarrassé de l'air dissous par

Concluons: la fermentation alcoolique est la conséquence

tion, afin de rechercher si, en chacun d'eux, intervient un | micro-organisme spécifique, comme un micro-organisme spécifique intervient en la fermentation alcoolique ; et si

les particularités de cette fermentation, que nous avons

notées, se retrouvent ailleurs, auquel cas nous pourrions

leur attribuer une valeur générale.

Le lait, en particulier le lait de vache, abandonné en 2

vases largement ouverts à l'air, à la température ordinaire, subit une modification dès longtemps rangée parmi les

fermentations. Il était de réaction neutre, ou plus exactement amphotère (c’est-à-dire bleuissant faiblement le papier rose de tournesol et rougissant faiblement le papier bleu) ; peu à peu il devient nettement acide : il contient de l’acide lactique, dérivant sûrement de la lactose du lait, celle-ci diminuant régulièrement à mesure que celui-là augmente régulièrement ; finalement, l'acidité de la liqueur est suffisante pour précipiter la caséine : on dit. que le lait est aigri (à cause de la saveur aigrelette qu'il

doit à l’acide lactique) ou coagulé (à cause de la précipi-

tation de la caséine, improprement appelée coagulation), ou tourné.

Ici, comme dans notre étude de la fermentation alcoo-

lique, nous poserons la question : quelle est la cause de

la fermentation lactique ?

Au point de vue chimique, la fermentation lactique correspond à la transformation de lactose en acide lactique. Provisoirement tout au

moins on peut représenter cette transformation par l'égalité chimique

approximative.