CHAPITRE IV
LES DIASTASES MICROBIENNES
SOMMAIRE. — Les deux actes de la fermentation alcoolique de læ saccharose. — Le liquide de macération de levure intervertit la saccharose ; signification physiologique de l’interversion. — L'agent d’interversion de la saccharose est une diastase, car il possède toutes
les propriétés des diastases. — Le liquide de macération de levure ne
contient pas d'agent capable de provoquer la fermentation proprement
dite. — Dissociation des deux actes de la fermentalion de la saccharose par le chloroforme ou par le fluorure de sodium : faits: diastasiques et faits vitaux. — Le ferment butyrique et la diastase … amylolytique qu’il sécrète : dissociation des deux actes de la fermentation butyrique de l’amidon. — Les ferments de l’urée et l’uréase. —. Trois catégories de fermentations. — Simple coup d'œil sur la patholo-
gie microbienne. — Encore les faits diastasiques et les faits vitaux. —
Le suc de levure ; sa préparation, son action fermentative. — Le suc
de levure ne doit pas ses propriétés à des fragments protoplasmiques.
vivants ; suc de levure chloroformé ou fluoré : résullats discordants. —
Étude méthodique du suc de levure. — Alcoolase. — Rapprochement
mais non identification des deux actes de la fermentation : diastases:
exocellulaires, diastases endocellulaires ; zymases.
1 on cultive de la levure sur un liquide saccharosé, læ fermentation alcoolique se produit dans les mêmes.
conditions apparentes que si on la cultive sur un liquide:
glycosé ; mais si, pénétrant dans l'intimité de la réaction, on fait des déterminations pour écrire la formule de trans-
formation, il faut distinguer les deux cas : si le sucre est.
de la saccharose, il y a hydratation puis décomposition en alcool et acide carbonique ; si le sucre est de la glycose, il y à décomposition sans hydratation.
Cette hydratalion de la saccharose est distincte de læ fermentation proprement dite. Dissolvons 10 pour 100 de: saccharose dans l’eau ; ajoutons de la levure : la fermen-
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‘tation se produit. Jetons sur un filtre pour séparer le liquide : celui-ci réduit la liqueur de Febling que la sac-
charose ne réduisait pas. La saccharose à été transformée en sucre réducteur (sucre intlerverli, mélange à parties égales de glycose et de lévulose). La fermentation de la saccharose comprend donc deux actes successifs distincts ; l’interversion du sucre et la fermentation du sucre interverli.
L'interversion de la saccharose se fait hors de la levure, dans la liqueur où elle se développe, car on peut reconnaître en cette liqueur l'agent de l’interversion. Lavons de la levure pour la débarrasser de ses souillures, mettons-la en suspension dans l’eau (10 vol. par exemple), abandonnons quelques heures (6 à 12) au laboratoire, jetons sur un filtre et recueillons le liquide. Ce liquide provoque rapidement l'interversion de saccharose qu'on lui ajoute, donc il contient l'agent inversif : ce dernier dérive de la levure à coup sûr, mais ici il agit indépendamment de la levure. Le liquide de macéralion de levure est d’ailleurs inapte à provoquer le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique ; ce dédoublement ne s’accomplit qu’en présence de levure.
L’interversion de la saccharose dans la fermentation a, semble-t-il, la même signification biologique que son interversion dans la digestion des animaux supérieurs (la saccharose est intervertie par le sue intestinal avant d’être absorbée), C’est une transformation préalable ou digestive, tendant à rendre assimilable, c’est-à-dire utilisable une matière qui ne l’était pas.
L’analogie entre la nutrition de la levure et celle des animaux supérieurs peut d’ailleurs être poursuivie : les animaux supérieurs absorbent la glycose, la galactose, la lévulose sans les transformer, ces sucres étant assimilables ; la levure n’impose, elle non plus aucune
transformation à ces sucres avant de les utiliser dans la fermen-
tation.
L'agent qui, dans la macération de levure, possède la
. propriété d'intervertir la saccharose, est une diaslase, car
il possède toutes les propriétés d’une diastase. Portée à 100° la macération de levure a perdu la propriété d’intervertir la saccharose ; or les diastases sont
détruites par la chaleur à une température généralement |
inférieure à 100°.
Trailée par 3 ou 4 vol. d'alcool à 95 pour 100, la macération de levure précipite ; le précipité desséché à basse température se redissout partiellement dans l’eau ou dans la glycérine, communiquant à ces liquides la propriété d'intervertir la saccharose ; or les diastases sont précipitées par l'alcool, et après dessiccation se dissolvent dans l'eau ou dans la glycérine.
Additionnée de phosphate de soude puis de chlorure de calcium, la macération de levure se remplit d'un précipité de phosphate de chaux qui fixe et entraîne l'agent d'interversion, comme il fixe et entraîne les diastases dans les liqueurs diastasiques. Séparé du liquide dans lequel il a pris naissance, mis en suspension dans l’eau et traité par un peu d'acide, le précipité se redissout en communiquant à la liqueur soit la propriété diastasique,-soit la propriété d’intervertir la saccharose.
Et si nous passions en revue toutes les propriétés des diastases et toutes les propriétés de l'agent d’interversion que nous étudions, nous trouverions partout et toujours la plus remarquable concordance. Diastases et agent d'interversion n’agissent pas à 0° et pour les tempéra- {ures supérieures excercent sur les substances transformables une action d'autant plus puissante que la température est plus élevée jusqu'à un optimum généralement compris entre 40 et 50°. Diastases et agent d’interversion agissent en quantité infiniment petites pour provoquer la transformation chimique de quantités de matières “infiniment grandes par rapport à leur masse. Diastases et agent d'interversion ne disparaissent pas en agissant, et demeurent dans la liqueur en quantité toujours la même quelle que soit la grandeur de l’action chimique accomplie.
Ainsi donc la levure, au moins dans les milieux saccharosés, accomplit une partie de son travail chimique à l’aide d'une diastase, l’invertine de levure, qu'elle déverse dans le milieu ambiant.
Nous avons déjà noté que la fermentation alcoolique
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cose ou de la lévulose en alcool et acide carbonique ne se produit pas quand on mélange une macération de levure
parfaitement filtrée avec une solution d’un de ces sucres
directement fermentescibles. Le liquide de macération de levure ne possède donc pas loutes les propriétés de transformateur chimique que possède la levure, à laquelle il n’est pas pleinement équivalent. La levure confère au liquide dans lequel elle vit une de ses propriétés, mais une seule et non pas foules.
Il est possible de dissocier les deux actes de la fermentation de la saccharose par quelques autres artifices que celui auquel nous avons recouru ci-dessus et qui consistait à séparer de la levure le liquide dans lequel elle avait vécu.
P. ex. une suspension de levure dans l’eau saccharosée, provoque l’interversion du sucre puis sa fermentation proprement dite ; mais cette même suspension de levure, additionnée soit de chloroforme ou d’éther à saturation, soit de one de sodium à 1 °/,, tout en accomplissant l’interversion de la saccharose ne produit plus la fermentation. Or le chloroforme et l’éther à saturation, le fluorure de sodium à 1 °/, suspendent ou suppriment toutes les manifestations vitales des éléments organisés, ne respectant que les actions diastasiques : c’est donc que l’interversion de la saccharose n’est pas due à l'action actuelle d’un élément vivant ; c’est donc aussi que la fermentation est intimement liée à la présence actuelle dans la liqueur d’un élément vivant et actuellement agissant.
On a exprimé nos conclusions sous la forme suivante. L'interversion de la saccharose esl un fait diastasique ; la fermentation est un fait vital. Sans doute, la produc-
“tion d’invertine par la levure est la conséquence d’un acte
vital, c'est-à-dire produit par la levure vivante et agissante ; mais, une fois cette sécrétion accomplie, la levure peut disparaître, mourir ou passer à l’état de vie latente, sans que la propriété invertine disparaisse avec elle. Per contre, l’action fermentative proprement dite de la levure a disparu en même temps que la vie active de la levure a cessé de se manifester.
— Considérons maintenant la fermentation bulyrique ; choisissons un liquide fermentescible quelconque dans
